産品特色
內容簡介
《吃鮮兒 董剋平飲饌筆記》收錄瞭董剋平近兩年的美食隨筆50餘篇,包含吃鮮兒、行走的筷子、食裏乾坤、有感而發四個篇章。書中沒有華麗的文字,讀起來就像老朋友間嘮嗑那樣平實而接地氣,字裏行間裏乾貨多多。品讀本書,撲麵而來的是一股濃濃的人間煙火氣,或口水直流,或感同身受,或恍然大悟,或心心相戚,無論哪般滋味,都是一盤誘惑舌尖的好菜,都讓人難以忘懷。
作者簡介
董剋平,畢業於北京大學哲學係。美食評論傢,一大口美食榜創始人,APEC 北京領導人會議首腦宴會專傢顧問,《舌尖上的中國》美食顧問,《中國味道》總顧問、總策劃, 摩根斯坦利中國峰會宴會召集人,法國La Liste 世界韆傢餐廳終審評委。著有《吃貨》《吃貨2》《口頭饞》《食趣兒》《La Liste 中國傑齣餐廳指南》等美食文集。
內頁插圖
精彩書摘
魚生怎是舶來物
學古漢語的朋友告訴我,廣東話裏保留瞭許多古漢語的元素。一些古詩詞如果用普通話朗讀,總感覺有些韻腳不是那麼舒服,換成粵語,則一切順理成章瞭,抑揚頓挫,朗朗上口。雖然我聽不懂粵語,但是我能感覺到其中音樂一般的節奏。
廣東不僅在語言上保留瞭古漢語的某些元素,飲食上也類似。比如說現在很是流行的魚生,一般人都以為這是日本人的專利,經營魚生的餐廳也多是掛著日本料理的幌子。其實魚肉生吃,是中國人的專利。青銅器“兮甲盤”銘文中記載瞭周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴會,《詩經?小雅?六月》作瞭歌詠,其中用“炰鱉膾鯉”概括描述瞭宴會中的兩道菜:燒甲魚和生鯉魚片。“膾鯉”就是生鯉魚片。成語“膾炙人口”也說瞭兩種人們喜愛的菜品:膾是細切的肉,炙是燒烤。先秦時期把魚生叫作“膾(鱠)”。孔子說“食不厭精,膾不厭細”,這裏的“膾”就是指把肉切成片或切成絲,以便於生吃。最早,很多肉類都可做成“膾”,常見的有兔、牛、羊、魚,在後來的飲食實踐中,逐漸發現魚肉最適閤生吃,其他的肉類就慢慢不這麼做瞭。兩漢魏晉時期,魚生已經成為貴族間流行的美味,建安七子中的曹植、枚乘都寫有贊美魚生的詩句。到瞭隋唐時期,高明的廚師調製魚生時用瞭金橙絲和香茅花葉,做好的魚生很受隋煬帝楊廣的喜愛,稱為“金齏玉膾”。這種吃魚生的方式在兩廣地區得以保存,直到今天還是人們喜歡的一種魚類菜肴,其中最著名的要算順德魚生瞭。
遣唐使把魚生從中國帶到瞭日本。日本魚生完整保留瞭唐朝時期的做法,輾轉流傳到現代變成瞭日本飲食文化的一個特徵。韆年前輸齣的飲食方式現在“內銷”迴來,幾乎讓國人忘記瞭魚生本是老祖宗喜愛的一種吃食。兩國魚生的不同在於,中式魚生吃的是淡水魚,日式魚生吃的基本是海魚,這和日本的地理環境以及物産特點相關聯。
從健康角度來講,淡水魚生不如海魚魚生。因為淡水魚寄生蟲多,且現代的處理方法是無法滅絕那些寄生蟲的,因此北京市禁止吃淡水魚生。海水中的魚類因生活環境的原因,鹽分大、寄生蟲較少,並且深海中的寄生蟲在人體中不能存活,顯然是要安全多瞭。不過如果把淡水魚換成深海魚,依然按照中式魚生的吃法,在保證瞭健康安全的條件下,味道要比日式魚生美妙許多,也符閤國人的飲食習慣。這也是北京一些餐廳裏中式魚生常見的做法瞭。
某些經營魚生的中餐廳,使用的食材多是深海魚。除瞭寄生蟲較少的因素外,還由於深海魚生活在海洋的深處,水壓大、溫度低,因此一般都是魚身肥碩、主刺大、毛刺少,不僅處理起來比較順手,吃起來也很方便,而且魚肉的齣成率也高。曾經在什刹海岸邊的某餐廳吃過一次深海鱸魚生,現點現做,用精細的刀工把魚肉片成如紙薄片,用十幾種配料調味而食,配料有蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等,根據個人喜好挑齣和魚生拌在一起,馬上送入口中,魚生冰涼爽滑,暑氣就減瞭很多,再仔細咀嚼,調料的香、辛、酸、甜等滋味更將魚生之鮮美盡情帶齣,滿口溢香,迴味無窮。
……
前言/序言
我認識的董老師
□ 陳曉卿
現在的電視屏幕上,美食節目越來越多,而且它們幾乎是各傢電視颱提升收視率的法寶。尤其節假日,不管你怎麼切換,總會有美食烹飪節目在你眼前打轉兒。這一類節目裏,不管是央視還是北京颱、雲南颱、山東颱,總會有一張熟臉,穿著秀水街中式對襟兒,戴著潘傢園寬邊眼鏡兒,口燦蓮花,評論吃喝,這就是美食評論傢董剋平老師。
剋平是我的好友和兄長。在美食評論圈裏,董老師最為大傢稱道的是他的勤奮,幾乎每年,他都有新書問世,而且都是洋洋灑灑幾十萬字,這源於他平時集腋成裘的不斷積纍。每次和董老師吃飯,就數他忙,又是拍照,又是刨根問底記筆記。每天不管吃瞭什麼,喝沒喝酒,多晚休息,他都會圖文並茂地寫一篇兩韆字左右的日記。
董老師的日記看上去寫的是吃喝流水賬,但這些文字兼具瞭雷鋒日記和魯迅日記的功能。說它像雷鋒日記,是因為這些文字批評很謹慎,但贊揚不遺餘力,基本上都是正能量,用董老師自己的話說,他一直有一種使命感,意欲為當代中國烹飪承繼傳統、不斷創新做文字見證。說它像魯迅日記,是因為每天行蹤事無巨細,天氣、路途、交際等都躍然紙上。要知道,這些文字, 都是他用手機一字一句敲齣來的,得費多大勁兒啊?
董老師不僅僅是手頭勤奮,作為不從屬任何單位的自媒體人,他每天的日程都是滿滿當當,而且大部分時間是在路途之上,鮮有停歇。經常看到他的朋友圈發的都在機場候機廳,例行吐槽我國不怎麼準點的航空事業。據說每年他的航行裏程都是以幾十萬公裏計,所以坊間流傳董老師兩個段子:一個是董老師閨女董小珠在美國留學,除瞭寒暑假迴傢,有時候甚至還會迴來過周末!!!過分嗎?但珠珠的解釋也很無奈:“不然的話,我爸的航程積分真心兌換不完啊。”另一個段子是,有人到董老師傢拜訪,董老師太太齣來開門,很和善地跟對方說:“找董剋平啊,喲,他搬傢瞭……搬走兩年瞭,您不知道嗎?……他啊,現在他住T3航站樓。”
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