米其林大厨：舌尖上的法兰西 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

　　法国料理一向执世界料理之牛耳。到精致的法国米其林餐厅用餐，被视为人生至高无上的享受。经长久的历史演进，法国美食已创下不凡的艺术成就，而造就出如此跨越人类味觉及想像极限的魔术师，正是那些隐身幕后的大厨们……
　　《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中的四百多张精彩图片皆为作者亲至米其林餐厅，实地探访拍摄的作品，并借由享誉国际的二十七位名厨的精致菜肴，共谱美食理想国神话。书中囊括每位厨师的成长历程、经典菜式、餐厅的订位信息、地图及推荐菜单，既是美食圣殿的实用指南，也是米其林大厨们职人精神的完美展现。本书是目前综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。

内容简介

　　在《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中，作者彭怡平女士走访了二十多位在料理、餐厅风格及料理哲学上皆不相同的法国主厨，深入了解他们的人生境遇，激励他们踏上“料理不归路”的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景。二十二篇故事讲述的并不全是获得《米其林》美食评鉴所肯定的三星级主厨，更多的则是一些拥有过人才华、在料理技艺与风格各有所长的非三星级主厨。本书不仅向读者展现了他们精湛的厨艺，更多则是他们那为梦想拼搏、全心全力投入的职人精神和更精深、更广博的生活艺术境界。

作者简介

　　彭怡平，台湾大学历史系毕业，巴黎索尔本第一大学电影电视系博士候选人结业。通晓法、日、英、德、拉丁文，是个热爱电影、欣赏艺术、崇尚旅行、喜爱美食与音乐的“生活艺术家”、专业影评人、旅游文学作家与文化评论者。专攻剧本、纪录片拍摄与电影艺术的研究，对日本文化与法国文化做过深入的探索，发表专书数本与专文数篇，探讨日法文化。应邀至日本京都现代艺术Gallery Sowaka以日文举办专题演讲。应邀至法国里昂第十五届亚洲艺术节举办摄影个展，出席台湾电影专题圆桌会议。与Epson及ttoopp合作，于2009年11月底将作品以线上摄影艺廊方式永久展出。应Nikon School之邀，成为旗下第一位女性专任讲师，自2010年4月起，开办女性摄影系列课程。巴黎国际专业摄影艺廊Hautefeuille旗下长驻艺术家。结合电影与美食的《Marianne的橱柜》在300多名候选者的激烈竞争中脱颖而出，得到法国Esec电影学院1995年度最佳短片剧本奖。《名厨的画像》荣获1998年12月诚品选书。《巴黎?夜?爵士——Jazz Club in Paris since 1917》荣获法国2002年度艺术家奖金。《她的故事》被法国《Marie Claire》评为2006~2007年度最佳报导，书中摄影作品荣获2008年第四届TIVAC365传统摄影奖入围。

精彩书评

　　★“料理”如同“爱”，她唤起所有的感觉，并发自内心。料理的动作如同爱的表现。
　　──贝纳·纪欧丹
　　
　　★“传统”是法国料理美、珍贵的资产。
　　──菲利普·路鸠德赫
　　
　　★对我而言，料理需要爱及热情为顾客服务。
　　──多米尼克·布雪
　　
　　★料理，为大自然到文化的过程。
　　──亚伦·松德汉斯
　　
　　★好的农产品，好的料理。
　　──保罗·包库斯
　　
　　★当我们懂得与他人分享，“欢乐”变得完美。
　　——乔治·白兰

目录

推荐序
“料理”艺术与哲学 002
推荐序
进入法国美食殿堂 003
作者序
解析法国精致美食餐厅 004
PART 1巴黎
料理界的拿破仑
贝纳·纪欧丹 012
古典料理铁人
菲利普·路鸠德赫 023
料理界超现实主义大师
亚伦·巴萨德 029
萨瓦料理的捍卫旗手
纪·马丹 037
至真纯美的料理人
多米尼克·布雪 046
酒菜剧场的旷世导演
亚伦·松德汉斯 053
美食设计师
阿伦·杜卡斯 061
味觉的实验工作坊
沟提契尼兄弟 070
乔埃尔·霍布匈的秘密传人
艾力克·鲁瑟夫 077
PART 2里昂
所向无敌的厨界教皇
保罗·包库斯 086
印象派的厨艺家
米谢尔和皮耶·托格侯 093
乔治桑的私人厨师
尚·杜克鲁 　　 103
无为而cook的厨界道家
菲利普·瞿斯 111
“金字塔”的园丁
帕粹克·翁里鲁 119
超级料理明星
贝纳·罗叟 125
布雷斯母鸡的捍卫骑士
乔治·白兰 132
诗意的大自然料理师
保罗及马克·艾伯蓝 139
PART 3普罗旺斯
松露国王
克莱蒙·布鲁诺 148
感性的母亲料理
海娜·撒慕 158
感官魔法料理师
罗伦·布赛尔及杰克·布赛尔 166
PART 4布列塔尼
筑“香”梦的料理诗人
奥利佛·罗兰杰 174
料理艺术狂想曲
乔治·班诺及克劳德·勾陆伟 184

精彩书摘

　　美食设计师
　　阿伦·杜卡斯　Alain Ducasse
　　我的艺术，是保存组成菜肴的每项食材之原始风味；
　　同时，每道菜必须在客人脑海中刻下永不磨灭的记忆。
　　──阿伦·杜卡斯
　　阿伦·杜卡斯（Alain Ducasse ）和我见面的第一句话是：“你最多需要多少分钟，包括拍照？！”望着低沉半敞不能下决定的我，情急之下又说：“好！15分钟！包括拍照！”我立刻被他及秘书带往办公室。才刚坐下，他立刻转身望着身后的计算机屏幕，仔细地端详起数据来。这台计算机，因阿伦·杜卡斯而成名，号称收藏了七百个食谱。除了用来作为管理人事、财务收支以及搜集资料、通信的重要来源，阿伦·杜卡斯的杰出班底成员，也得力于计算机的帮助才寻获。他借编撰美食评鉴《Champérard》之便，取得每间餐厅的人事背景数据，经由计算机整理分析过后，选出各餐厅及厨房部门最优秀的人才，再挖角到他那儿。甚至旅行的时候，阿伦·杜卡斯都不忘记为他的班底增添生力军。他曾很得意地对我说：“我在某次赴德国旅行时，在某间餐馆遇到了一位服务生，我觉得他无论在服务的质量、速度、与顾客间的关系几方面都是数一数二的，当下决定挖角。但是，当时我所得到的回答却是：‘对不起！我和餐厅签有合同。’当下婉拒了我的要求。结果两周后，他出现在我的餐厅当膳食总管。我帮他解约，并说服他和我一起工作……”说罢，他的眼神中流露出一股自豪。
　　神奇的“杜卡斯式磨炼”
　　这位当今法国料理界最璀璨的大厨明星，对外宣称拥有最年轻（约27至35岁之间）、最有活力、彼此互相信赖（合作的关系达20至25年以上），不分国籍，对料理工作有强烈的热情，渴望“学习”，能接受至少一年以上的“杜卡斯式磨炼”的优秀班底。杜卡斯自言：“我如同一位‘美食设计师’，负责设计菜单、组织部门、监督细节。”这位“法国料理交响乐首席指挥”，曾半开玩笑地对我说：“朝思暮想，希望早日脱离炉火边工作的我，终于达成愿望。”的确，今天的杜卡斯，在奋斗了二十多个年头后，不再需要或天天站在炎热的炉火边，亲自下厨烤羊排，或为了调味酱本身的味道正确与否而伤脑筋。今日的他，除了身兼三家餐厅——摩纳哥（Monaco）的“路易十五”（Louis XV）、巴黎的“阿伦·杜卡斯”（Alain Ducasse）、普罗旺斯的“La Bastide de Moustiers” ——的总裁，以及数家一颗星餐厅及食品顾问，还必须为更进一步的事操心，如与媒体沟通、构想新的季节菜单、计划当年9 月在纽约第五大道上的Bergdorf Godman 精品店及巴黎的Bon Marché高级食品店各开一家“Alain Ducasse ”精品专柜，贩卖商品则围绕高级食器，如餐盘、刀叉、餐巾、桌布、炉子，以及来自意大利的利古利（Ligurie）一地，以他命名的橄榄油。此外，1999年1 月，他将于东京的“高岛屋”开辟另一卖场；6 月至9 月间，还要将现位于普罗旺斯“La Bastide de Moustiers”小旅馆5公里之处，一座十三世纪的历史古屋改建为“小旅馆”（auberge）。同时为这么多家企业的主管，如何经营，才能保障每个企业都维持在一流的水平呢？
　　为了使成果臻至他所期望的尽善尽美之境，杜卡斯事先与班底充分沟通，给予成员最扎实、最完整的训练，并使得整个团体都沐浴在相同的心情——尽心尽力求得100%完美。这个神奇的“杜卡斯式磨炼”的目标，不仅是训练出一批“技术完美的职人”，他们还必须学会将纯熟的技术传授他人，并假以时日，能创作拥有自己风格的料理。如今，他手下训练出来的成员，分布在世界各地，个个都能独当一面。
　　杜卡斯一再强调，他一生受吾师亚伦·夏贝尔（Alain Chapel，1937—1990）“简单真实料理”精神影响至深：着重100%完美的细节要求、挑选最好的产品、以完美技术呈现产品本身的原味。1996年春季末，他与乔埃尔·霍布匈（Jo?l Robuchon ）及亚伦·松德汉斯（Alain Senderens）等12位大厨，发表了“真实法国料理宣言”。宣言中他坚决地声明：“尽管大自然给予人类最好的，然而，没有任何是绝对的完美。料理的艺术正是在不断地研究，以达到这种‘绝对的完美’。”杜卡斯为了表现料理的完美性，甚至简化食材种类到不超过三种；对料理的“真实味道”的“尊重”与“研究”，引导他甚至仅仅使用少许“盐”来凸显食物原味。这不由使我想到日本的生鱼片，也是仅仅以少许盐，即将鱼肉水分挤出，并保持了肉质本身的鲜美，吃时加上少许芥末酱及酱油，即成了“美食”。“最简单的也是最难表现的”这个料理美学，无分东西方，似乎成为料理人追求的最高的料理境界。
　　攀登料理职人的最高峰
　　杜卡斯为继二十世纪三十年代，里昂“妈妈料理”的代言人——阿简妮·巴戚耶（Eugénie Brazier）之后，唯一获得六颗星的大厨。然而，为了兼顾这三家无论装潢、美食风格与地点都迥然不同的餐厅，杜卡斯成为空中飞人。每星期，他往返蒙特卡洛与巴黎数次。他含笑回答我：“我并不讨厌坐飞机，而且在飞机上我睡得很好。”然而，他的语调却透露出极度的疲惫。究竟是什么样的意志，驱使杜卡斯面对众人的嘲笑与妒忌，却依然能爬上料理职人的最高峰，并不断向自己的极限挑战？1984年8 月9 日，当时，杜卡斯一行6 人在阿尔卑斯山上的Saint-Tropez一地，为了赶时间出发，准备逆行飞往里昂。当时的天气状况多云雾，结果飞机撞上了山，他是唯一一位及时跳下飞机的人。如今杜卡斯额头上的疤痕，就是当时跳机后跌落在树丛间所留下的。经过几个月的休养，精神上的伤害却仍不能平复，直到对“工作”的渴望与“求生”的意志催促他重新开始……杜卡斯回忆，在这次意外灾害发生之前，他并“不敢”尽情发挥自己，事故之后，他真正感到时间与健康的宝贵，终于能放手一搏，实现他渴望达成的理想。
　　我自位于厨房二楼的杜卡斯办公室旁的小楼梯走下来，望着穿着大厨制服的杜卡斯“被迫”拿起汤匙做“品尝”sauce 的动作，供摄影师拍照。然而，这个我们习以为常的“大厨”形象，却渐渐成为昨日的历史，带着我们浓浓乡愁回忆的厨师影像，如同母亲为孩子们下厨的身影，已经在工商业化的社会中，渐渐模糊。曾几何时，自助餐的饭盒取代了母亲自制的便当？充满温馨的情感料理，是否敌不过“星光满天”的大师料理呢？
　　这间厨房到处装设了现代的录像机系统。通过录像机，端坐在四楼办公室内的杜卡斯，可以清楚地监督每个环节，从服务生送菜、厨师烹调至菜肴本身，都在他控管之下。此外，每当有重要的访客时，杜卡斯总在被他戏称为“水族馆”的房间内，边品尝几公尺外准备的菜边商谈要事。
　　这间名满天下的“阿伦·杜卡斯”（Alain Ducasse ）餐厅内，桌面及大厅入口处摆放着雕塑家佛隆（Folon ）为1996年阿伦·杜卡斯餐厅开幕所设计的铜器作品——《沉思》（La pensée ）。以叉子头的男性与汤匙头的女性，表现“美食”为反映社会与文化的结晶；对艺术敏感的杜卡斯，还特别在大厅入口处安置了两个橱窗，专门收藏展示一些著名艺术家的作品。大致上，整间餐厅仍完整地保留着二十世纪初的气氛，特别是饭店外观及内部随处可见的“松果”图案，乃出自雕刻家卡蜜儿·卡妮耶（Camille Garnier）之手；二楼的餐厅分为三个厅，分别为富有文艺复兴气息的“小沙龙”，木雕装饰的墙面，沿着落地窗台连接到“画成”的图书架边缘，隐约透露出优雅的文艺气息；以“虚拟障眼法”（trompe-l ’ oeil ）画成的“图书馆”，出自上任大厨乔埃尔·霍布匈（Jo?l Robuchon）的构想，画中那位神秘的女子，相传为路易十五的情人；荷兰风的“壁炉”厅内，悬挂着彩绘瓷盘，壁炉两旁则巧妙地悬挂了两幅分别以田野与渔港为主题、二十世纪三十年代“新艺术”（Art Nouveau ）风格的绘画，为气氛稍稍严肃的大厅带入一丝春天的气息；一楼入口边的bar，为客人饭后边喝咖啡、享受雪茄、啜饮陈年美酒，边洽谈公事的最好场所。
　　客人陆陆续续地到来，我身旁坐着来自危地马拉的年轻学生，另一边则是来自意大利的观光客。他们非常吃力地试图以法语单词点菜，细心的膳食总管立即召唤两位服务生……他们分别以流利的西班牙语及意大利语为客人详加说明菜单内容。这间餐馆之所以如此受观光客推崇，除了不可缺少的美酒佳肴外，餐馆国际化的服务更是不可或缺。
　　料理是大自然最好的阐释者
　　营运才两年的餐厅，在品酒师杰哈·马杰翁（Gérard Margeon ）的经营下，已经拥有1208个种类，总数45000 瓶的收藏。其中最老的年份为1916－Ch. Palmer 。在巴黎的这份菜单安排上，杜卡斯以现代手法，将所有法国传统中较具代表性的菜肴，予以新的诠释。此外，相较于着重蔬菜与鱼类料理的“路易十五”（Louis XV）餐厅，此处较偏向海鲜料理，而冬季则为以“松露”为主要素材的肉类料理，可谓综合海陆的风光于一盘中。诸如“鱼肉香菇馅酥饼”（Vol-au-vent）、“乡村风熏肉”（Lard paysan），以及搭配佩里戈尔（Périgord ）松露sauce的“隆德鸭肝饺子”，口感新鲜纯粹的开胃冷盘“鱼子酱螯虾”（Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre），仅以橄榄油调理、口感绵密丰富的前菜冷盘“布列塔尼番茄杏仁菜豆螯虾”（Homard de Bretagne refroidi, cocos, tomates, amandes fra?ches），以鸡油菌搭配来自Noir-moutier的马铃薯、颇具乡村风味的海鲜“布列塔尼大菱鲆”（Turbot de Bretagne ）等。
　　杜卡斯谦称自己为大自然的阐释者。无论食材为肉类、海鲜或蔬果类，杜卡斯的料理，同样显现他一贯追求的自然真实。在食材方面，力求“细腻并精准地表现食材真实的颜色、香味”；味道方面，力求“清晰、明了”；美学表现上，则“干净、自然”，不越俎代庖、粉饰大自然的美。比如这道以新鲜的欧洲酸甜樱桃酱调味的“樱桃酱烤乳鸽”（Pigeonneau à la r?tissoire, marmelade de Bigarreaux acidulés），酸甜的樱桃搭配烧烤的乳鸽，浓郁中带有香甜，是我最喜爱的一道菜，若再搭配新鲜的Tokay Pinot Gris红酒，会带来更进一步的味觉惊喜。甜点方面，甜味十足的“大黄焦糖香草冰淇淋配草莓冰糕佐冰糖细条酥”（Rhubarbe caramélisée, sorbet fraise et glace vanille, allumettes tièdes），紧接着酸味的“樱桃酱烤乳鸽”之后，是味觉上的洗礼及刺激。不过，我个人却更怀念“路易十五”的招牌甜点——“糖衣杏仁巧克力”（Le Louis XV au
　　croustillant de pralin ）。香脆的杏仁核桃屑，混合浓浓香香的纯巧克力制成的蛋糕，再以象征蒙特卡洛金碧辉煌的“食用金箔”点缀其上。豪华的甜点与大厅内，由大理石的钟摆、Félix Hyppolite Lucas 天花板的绘画等所营造的富丽堂皇的气氛交相呼应。环绕四周墙壁的朝臣画像，沉默地注视一世纪以来，一批批踏在厚重的花绘图案地毯上的名流士绅。擦拭地雪亮的镜子，不着痕迹地纪录着夜夜笙歌、极尽奢华的上流社会……在这儿，奢华不再是梦想，却比梦境更显得虚无……
　　我以Christofle刀努力地切着小牛犊肉。这道迷漫着松露与牛犊原汁香的“蔬菜松露小牛犊”（Quasi de veau de lait），就快被名贵的Christofle刀给切得体无完肤，却怎么也无法被迫分离。我虽然使用刀叉的功力并不太差，不过遇到“无齿”的Christofle刀，也只能投降。这道“地中海式朝鲜蓟鲈鱼”（Loup de Méditerranée），经由两种不同烹调方式处理的“生”与“熟”朝鲜蓟，淋上以鲈鱼骨及朝鲜蓟混合的酱汁后，再搭配橄榄油煎的去骨鲈鱼。食用前，我建议搭配“盐中之花”，将会使味觉效果更丰富。
　　一直以来，追寻着老奶奶烧菜香味的杜卡斯，尽管已晋身世界一级大厨之林，却始终未曾忘怀12岁的某一天，老奶奶下厨做的“炖小牛肉”（Veau mijoté）及“鸡肉蔬菜汤”（Poule-au-feu ）的香味。这香味驱使他来到普罗旺斯的Moustiers-Sainte-Marie，建立“La Bastide de Moustiers”——这座他梦想中的小旅馆，为的是寻回他的根。
　　一切家具及室内的装潢陈设都出他手。在这儿，没有一张床、一张凳子、一张床头柜是雷同的，甚至每间房间的颜色都不相同，有代表纯粹的白色、向日葵的黄色、薰衣草的紫色、草莓红等。菜单每天更换，鱼肉来自市场，蔬果则采自果菜园里。带着浓厚乡土味的“小蚕豆汤”（Soupe de févette ）、“蔬菜圆馅饼”（Tourte de légumes），以及“塞肉蔬菜”（Petits farcis ），与大自然的鸟语花香交揉着……随着袅袅香味，老奶奶的身影，也由模糊逐渐清晰……
　　……

前言/序言

　　解析法国精致美食餐厅
　　作者序
　　催生“精致美食餐厅”的灵魂人物
　　法国美食雄踞西方历史将近整整两百年，至今仍独领风骚，而融合各地料理特色于一炉、人才济济的巴黎，更被喻为“世界美食之都”，宛如世界美食舞台上一颗永不陨落的明星……细细分析其原因，除了法国得天独厚的地理环境，带来各省丰富的海陆食材外，更重要的是“大厨”（Chef ）及“美食作家”的诞生。
　　Chef不等同“厨师”
　　一般而言，法文里有两个字都代表厨师。一为“Cuisinier ”，意指“厨师”，尤指在大饭店里担任厨师工作的料理人，有专司调配酱汁的厨师Saucier、酿制酸醋的厨师Vinaigrier、专司烤肉的Rotisseur ，另有面包师Boulanger、糕点师Patissier及最基层的学徒Commis等。但能被尊称为“大厨”的却仅只一位。如同于交响乐团首席指挥，要监督所有细节，包括食材的选择、菜单封面及内容 米其林大厨：舌尖上的法兰西 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

作为厨师的我，对这种书特别感兴趣

不错，是我想要的书

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不实用 但了解一下还是可以

还没认真阅读

写作一般，象流水帐，有些失望。

写作一般，象流水帐，有些失望。

有很多文化介绍，可以提供很好的基础

帮同事买的，听说不错的一本书