發表於2024-09-12
與吃飯有關,與美食無關的書
《飢不擇食》是一本與吃飯有關的書。
《飢不擇食》是一本與美食無關的書。
《飢不擇食》以作者六十多年的人生經曆,忍飢挨餓的歲月,不到三十年;三十歲以後,更是不曾有過挨餓的機會。然而,與某些人津津於舌尖上的享受不同,作者對於近三十年吃過的美食,並無特彆的印象,而對於曾經的飢餓記憶,卻刻骨銘心。
《飢不擇食》與大傢一起分享的,主要是六十餘年間,有關吃飯的若乾實錄與感悟。在曆史的長河中,這委實是一些無足輕重的片斷;時過境遷,某些細節甚至已經開始模糊,然而情緒的記憶,麵對食物的人生體驗,卻越發清晰。
薛冰,浙江紹興人,曆任《雨花》雜誌編輯、《東方文化周刊》副總編輯、江蘇省作協專業作傢,南京市地方誌學會副會長。著有長篇小說《城》《盛世華年》,書話隨筆集《舊書筆譚》《版本雜談》《舊傢燕子》《傢住六朝煙水間》《片紙閑墨》《書生行止》及專著《南京城市史》等四十餘種。
金剛臍與蜜三刀
小時候記住的第一種甜點心,有個威武的名字:金剛臍。
金剛臍是外婆的點心。夏日天長,午睡起來後,南京人慣常要吃下晝兒。外婆的下晝兒,有時是一碗小餛飩,有時是一塊酥燒餅,有時是一碗豆腐澇,有時就是一塊金剛臍。外婆坐在堂屋的大八仙桌旁,看見我,就會掰下一牙給我。
那時我纔四五歲,平常人傢小孩子不知挑剔,對於飲食,隻在乎有與沒有,談不上喜歡什麼不喜歡什麼。記住金剛臍,是因為聽父親說,它的形狀,與寺廟裏金剛的肚臍相似,因而得名。外婆是信佛的,時常要上廟裏燒香。我記掛著看金剛肚臍,便要跟瞭去,結果媽媽隻好帶我去瞭。然而一進廟門,我已看得眼花繚亂,媽媽陪著外婆在燒香拜菩薩,最後我竟沒弄清廟裏有沒有金剛,更不用說金剛肚臍。
認識四大金剛,是在清涼山善慶寺。算來該是一九五四年,那年夏天發大水,持續數月,下關地近長江,外婆傢水深盈尺,難以安身。我們一傢輾轉進城,住進瞭石鼓路西頭,父親單位的宿捨。因洪水尚在肆虐,陰曆七月三十地藏王菩薩生日,清涼山東崗上小九華寺,香火格外興盛。母親領著我,拜過願入地獄拯世人的地藏王,順便去掃葉樓後的善慶寺燒香。善慶寺前殿逼仄,四大金剛幾乎就是夾道而立,我仰臉望去,先就被那凶神惡煞的形貌嚇到瞭,拔腿就溜,哪裏還敢去尋他的肚臍。
一個金剛臍隻有六牙。聽父親說,金剛臍原來是八牙,可是乾隆皇帝南巡時,發現漢人把八臍(諧音“八旗”)都吃進肚裏瞭,大不妥當,便規定以後隻準做六臍。
父親自小在北京長大,他喜歡的小點心,是蜜三刀。我也由此養成瞭愛吃甜食的習慣,到老來血糖不高,去歐洲旅遊,飽啖各式甜點。蜜三刀號稱北京名小吃,實則源齣江蘇,據說也是被乾隆皇帝看中,欽定為貢品,遂與蜜餞做瞭錶親。所以在十歲以前,隻要說到皇帝,我便認定是乾隆皇帝,就像當時說主席,肯定就是萬歲萬歲萬萬歲的毛主席一樣。直到小學四年級看《水滸》,纔曉得古時候不止一個皇帝。
金剛臍入爐烘烤前,隻在錶麵刷一層糖水,烤齣來的點心外殼泛紅,又甜又酥,但內瓤就是麵粉本色的香甜瞭。蜜三刀則是油炸後趁熱浸入蜜汁,甜得便有些發膩,所以會受重口味的北方人歡迎。兩種點心的共同之處,是製作時都要用刀剖開錶麵,而且都是三刀。金剛臍胚成半球形,三刀交叉深剖,裂開六瓣,應是為瞭小火烘烤時易於烤透。蜜三刀是長方形,平行三刀,也該是為瞭易於炸熟且蜜汁深浸。蜜三刀這個名字,常使我聯想到“口蜜腹劍”“笑裏藏刀”之類的詞語,若用作武俠小說中的人物諢名,可收形神立見之效。金剛臍就圓融多瞭,刀工煞氣已然隱去,頗有點“放下屠刀,立地成佛”的意?味。
三十年後,偶然說到金剛臍,恰有鎮江友人在場,當即糾正,說該叫京江臍,是他們鎮江的特産。鎮江古名京口、京江,我是知道的,兒時的美好記憶,頓時崩塌。然而心底裏很有些不服氣,於是認真做瞭番考究,結果發現金剛臍流行江淮,非僅一地,甚至蘇州、上海也有這玩意兒,不過人傢叫“老虎腳爪”──同樣是因其形似而命名。
南京豆
“麻屋子,紅帳子,裏頭住個白胖子。”這是童年時期最早接觸的謎語之一。吃過花生的孩子,多半能猜中謎底。
花生是平民百姓的奢侈品。一日勞作之餘,晚飯桌上,能有一碟花生米下酒,無論乾炒、油爆、水煮,一粒粒拈入口中,嗞兒咂的,說不齣的心滿意足。花生更是孩子們的至愛。大人們說起炒貨,常以瓜子與花生相提並論,然而瓜子太沒勁兒瞭,磕上半天也磕不齣多少仁兒。哪像花生米,抓一把在手心裏一搓,搓下的粉皮一吹,滿滿地塞上一嘴,慢慢磨著嚼,嚼得齒頰生香。父親看到瞭,就會提醒我們,花生韆萬不能吃太多,吃傷瞭,一輩子都不想再碰。父親小時候隨曾祖住在北京,曾祖在教育部當差,父親沒人管束,有一天就拿花生米當飯吃,結果傷瞭胃,接連半個月吃什麼都不香。事過幾十年,父親還是很少吃花生。不過母親另有說法,道是父親牙不好,嚼不動,所以她有時會為父親燉點爛糊糊的花生米。父親也確實在四十多歲就裝瞭全口假牙,但他說,就是因為小時候亂吃零食,纔把牙都吃壞瞭。
其實那時候傢裏生活艱難,既無閑錢也無閑情濫於乾果炒貨。逢年過節買點花生,剛把饞蟲勾起來,就已經“多乎哉,不多也”,哪裏還能吃傷瞭胃。所以父親的曆史經驗,總被我們認定是編齣來嚇唬小孩子的。
又過幾十年後,讀到元人賈銘的《飲食須知》,纔知道花生確實有此威力,“小兒多食,滯氣難消”。更有甚者,“近齣一種落花生,詭名長生果,味辛苦甘,性冷,形似豆莢,子如蓮肉。同生黃瓜及鴨蛋食,往往殺人。多食令精寒陽痿”。
“形似豆莢,子如蓮肉”,據此描寫,確是花生無疑。“殺人”雲雲,誠為可怖,不知怎麼又會被叫成長生果。我卻因此想到,老南京人把花生米叫作“生果仁兒”,看來並非“花生果仁兒”的簡稱,而應是“長生果仁兒”的略語,“長生”兩字發音相近,連讀時纔容易含混過去。
至於落花生的本名,倒是上小學時就知道瞭。記不清是四年級還是五年級的語文書中,有一篇課文《落花生》,作者許地山就以落花生為筆名。當其時我看書隻論情節好不好玩兒,從不注意作者,能把《水滸》故事一段段轉述給同學聽,卻不知施耐庵何許人也。記住許地山,是因為在南京五中讀初中時,許夫人周俟鬆女士擔任副校長。周校長年過花甲,胖乎乎的,臉上總是帶著慈祥的笑容,使同學們對那位遙遠的民國作傢,也就生齣瞭親近之感。
《落花生》中藉花生為喻,啓發兒童做人講求實用,不計體麵。像花生這樣,花落之後果針刺入土中結實的植物,恕我寡聞,竟舉不齣第二種。我也看不齣桃李那樣果實艷麗高懸有什麼不好。花生固然營養豐富,於人有益,可除瞭榨油之外,隻能充作零食;在正規的宴席上,至多也就是作為冷盤中的配角。即在民間風俗中,花生最隆重的登場,大約便是婚禮中用於撒帳,以預祝新婚夫婦將來既生兒也育女,“花”著生。這一功能如今早已被遺忘,因為計劃生育的嚴厲國策,“一對夫婦一個娃”,再也“花生”不起來瞭。
古往今來,幾乎看不到文人雅士對花生的贊頌,盡管中國可能是花生的原産地;就算如專傢所言,花生在十六世紀方從美洲傳入,清代也已經普遍種植。而且歐洲的花生確乎是從中國引進的,所以被叫作“中國堅果”,另一個名字是“唐人豆”。最讓我感興趣的花生彆名,則是“南京豆”。就不事張揚這一點而言,花生倒確有些南京人的性格。不過,如同臭蟲被日本人叫作“南京蟲”一樣,這一命名也很難追根求源。一定要說有什麼理由,隻能證明南京在中國對外交往中曾經的重要地位。
花生米的炒製品類甚多,如五香花生米、奶油花生米、椒鹽花生米、油炸花生米。還有一種玫瑰花生米,選擇顆粒較小的花生,皮色染成玫瑰紅,看上去很美。聽章品鎮先生講,一九四八年,陳光甫受上海金融界之托,為某事赴南京麵見蔣介石,迴上海後一言不發,凡來詢問之人,一律送一包玫瑰花生米。眾人不得要領,隻好自做解人,說南京的玫瑰花生米很好吃呀。
待到暮春,又會有一種不用剝殼的“動物花生”上市,便是炸蠶蛹,看上去與花生米頗相似,隻是有一鏇鏇的紋。我小時候養過蠶,眼看著白白胖胖的蠶兒不斷吐絲,將自己裹進或黃或白的繭子裏,待到破繭而齣,就是蛾子瞭。這蛹的模樣雖沒直接見過,但既曉得是兩種生命形態之間的過渡,所以無論彆人介紹如何香脆,始終不忍嘗試。
柏果樹
鞦風一起,糖炒栗子就上市瞭。各種乾果炒貨中,數糖炒栗子的陣勢最大,汽油桶改製的大爐當街支起,上架一口大鐵鍋,胳膊粗的木柴燒得熱火朝天。鍋裏的黑砂裹著茶油,擁著紅栗,翻鍋的大鐵鏟鋥亮晃眼,片刻間甜香滿街,像一隻手攥住瞭你的胃,不由得不掏腰包。
炒栗子的師傅,寒風蕭颯,路人已經穿上夾衣瞭,他隻套個短袖汗衫,光著兩個膀子,不動聲色地揮舞大鐵鏟;胸前悠動的大圍裙,被爆齣的炭花鐵砂燙得韆瘡百孔。後來讀《神雕俠侶》,鐵匠馮默風站在街心,以燒紅的鐵器對付李莫愁,忽然就想到炒栗子的師傅。
那一種大俠的氣場啊。
所有的糖炒栗子都掛一個招牌:正宗天津良鄉闆栗。明明良鄉不屬天津,屬河北(現在又劃歸北京瞭),也沒有人感到奇怪:早先天津還屬河北呢!更有趣的是良鄉並不産栗,全因位於鐵路綫上,成瞭河北闆栗的集散地,再經天津轉運各地,遂成就瞭“天津良鄉闆栗”這個品牌。良鄉闆栗個頭小,而糖分高。糖炒栗子,並不真的用糖,隻是炒製過程加速瞭澱粉的糖化。菜栗幾乎要大它一倍,就不怎麼甜,隻能做菜,最常見的是栗子燒肉,相得益彰。古人說:“無竹令人俗,無肉令人瘦。”所以鼕筍燒肉為文人爭相誇贊,實則論口味,未必及得上栗子燒肉。
同樣當街炒賣的,還有白果,那可就細巧多瞭,用的是燒木炭的小風爐,炒鍋也不是鍋,而是小皮球大小的細鐵絲網籠或鐵勺,兩半相閤,可閉可開,一端有長柄,包瞭木把,可以用手握著翻動,十來粒白果在裏麵晃悠著,聽見一聲聲硬殼炸裂的脆響,就可以齣籠瞭。趁熱剝開來,果肉碧若琉璃,又香又糯,就是擇去兩瓣間的心,仍微有苦辛,可迴味無窮。不過大人隻許吃三五粒,說是白果有毒。
當年蹲在街邊炒白果的,多是中年女人,傍晚的寒風中,便有些瑟縮。放學的我們圍在攤邊,看著她撕下一頁舊書,對摺,捲成個小漏鬥,將炒好的白果倒進去。一小包白果要賣兩分錢,比花生米貴一倍,這消減瞭我們對她的同情。
我們小學旁邊的巷子,就叫柏果樹,巷中有兩株參天大銀杏,樹齡已不止五百年,老遠就能望見。見大樹而知舊傢,想來那地方曾經是大戶人傢的園林,時移世變,主人和庭院都已泯滅無跡,唯有大樹猶存。前人以“樹小牆新畫不古”譏諷暴發的土豪,是頗有道理的。不過如今也做不得準瞭,不但古代名畫可以上拍賣場競標,古樹名木也可以從深山老林移植,無非花個數十上百萬而已,於富豪們不過九牛一毛。遺憾的是,“人挪活,樹挪死”,移植的大樹難以成活,數百年蓄積的生命力,不過三五年間便已耗盡,成瞭一根枯木。隻有挖取大樹留下的深坑,仿佛是山林睜圓的眼睛,癡癡地巴望著一去不歸的遊子。
因為柏果樹這個地名,使我在很多年裏,都誤以為柏果是銀杏的彆稱,其實隻有白果纔是銀杏的又名。南京俗稱銀杏為“鴨腳子”,大約是因為銀杏葉的形狀似鴨蹼。明人顧起元《客座贅語》中就寫道,南都的“鴨腳子亦巨於它産,實糯而甘,以火煨之,色青碧如琉璃,香味冠絕。鞦深都人點茶,以此為勝”。在用於茶泡的乾果中,沒有比它更好的瞭。他還說,“樹之大而久者,留都所有,無逾於銀杏──鴨腳子者是?也。”
柏果樹的這兩棵銀杏樹,一度名聲很大。據說日寇侵占南京期間,兩樹漸漸枯萎,終於死寂;然而一九四九年後,其中一株忽然又萌發新枝,生機勃勃。於是被視為神奇,風傳為社會清明的祥瑞之兆,“樹猶如此”雲雲。
大樹太高,結的白果沒有人采摘,熟透落地,同學們便去草叢中尋覓。我由此得知白果是銀杏的果核,外麵原包著層果肉的。就像桃和杏,吃完果肉,如果肯費勁砸開果核,便有桃仁和杏仁可食。三十年後,在蘇州洞庭東山,看到大樹上結著毛茸茸的果子,不知何物,請教山民,說是栗。見我驚訝,他朝樹身踹上一腳,將落下的果子用腳踏開,毛殼裏露齣的兩三粒,正是我所認得的栗子。栗生長這樣的毛殼,自然是為瞭保護它的種子,卻被人無情地踏碎。第一個踏碎栗殼的會是什麼人呢?是因為好奇,還是因為飢餓?這大約永遠不會有答案。我們小時候,竟也無師自通地以這辦法對付白果,將果肉踏爛,撿迴果核,放在烤火爐邊上,或者煨在熱爐灰裏,聽到啪的一聲響,就趕緊翻齣來享用。然而好景不長,我小學還沒畢業,那株大銀杏就徹底死掉瞭。所謂枯木逢春,不過是迴光返照。
說不清哪一年,枯樹也被人伐去。隻有柏果樹的地名,一直沿用至今,然而已經成瞭新建的居民小區,當年的古巷舊宅瞭無痕跡,留在記憶中的,隻有白果的清香瞭。
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評分很滿意,是正版
評分看著內容不錯,文字也算乾淨利落接地氣,讀一讀瞭解些過往的事情增加些閱曆總歸不是壞事。
評分因為喜歡看書,所以買書
評分做個有趣的人,讀點有趣的書!!!!
評分好書。
評分四十五歲以下讀者不建議購買,有些未經曆過的事情你們看著也不明白,所以你們可能感覺不齣好來。
評分值得一看,質量好
評分翻瞭翻,還不錯
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