食品工厂设计与环境保护（第二版）/普通高等教育“十一五”国家级规划教材 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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本书由江南大学“食品工厂设计”课程课题组人员组织编写，是上个世纪80年代出版的《食品工厂设计》的第三次改版，根据现有国标行标，并从工厂设计实际出发，再次修订了书中过时的内容，更加适合应用型教学。

本书获得2015年轻工优秀教材二等奖，入选国家级规划教材。

内容简介

基于对学生环保意识的加强，本次修订重点加入环境友好的内容。第二章的内容作了适当的调整和补充，提出了在食品工厂设计时就要考虑好食品工厂与环境的友好关系等新理念，第七章同样从考虑食品工厂设计和建设与环境的友好关系出发，作了较大的修改，以清洁生产的理念更好地指导学生抓住环境保护中的要点，在考虑对废水、废物处理的设计时要有具体的思路和方法。书后的附录部分删去。

作者简介

张国农，江南大学副教授、硕士研究生导师，长期担任食品科学与工程专业本科生、研究生多门课程的教学工作。科研方面，主要从事乳品新产品和新工艺的开发研究和食品工厂设计。多次出国进修、考察，主持中外合作项目，参加完成多项国家攻关、技术创新项目，并获奖。发表学术论文50多篇(SCI收录论文7篇)，出版食品专业著作10部。

2006年获中国乳品加工业”十大杰出科技人物”荣誉称号。现担任《中国乳品工业》、《中国乳品》杂志编委，中国奶业协会理事，江苏省奶业协会理事，江苏省食品工业协会营养保健品技术委员会委员。

在长期的教学和科研实践中积累了丰富的设计食品工厂和食品品质控制管理的经验。曾主持酪蛋白酸钠、联合主持超高麦芽糖浆等工业技术的工程实施；主持设计和改造液态乳、炼乳生产线10多条；主持或参加传统食品、无糖糖果、口含片、γ-氨基丁酸、低聚果糖、茶氨酸、大米蛋白、大米淀粉、植脂末、肉类加工等生产线的工程设计。2002年主持尼泊尔某乳品项目的设计、建设，率先将我国乳品工业技术推向国外。

目录

绪论

一、学习“食品工厂设计和环境保护”课程的意义和作用

二、食品工厂设计的特点

三、“食品工厂设计和环境保护”课程的内容和学习要求

第一章基本建设程序和工厂设计的组成

第一节基本建设程序

一、项目建议书

二、可行性研究

三、设计计划任务书

四、设计工作

五、施工、安装、试产、验收、交付生产

第二节工厂设计的职责与组成

一、工厂设计的职责

二、工厂设计的组成

第二章厂址选择及总平面设计

第一节厂址选择

一、厂址选择的原则

二、厂址选择工作

三、厂址选择报告

第二节食品工业区和企业群

一、食品工业区的类型

二、食品工业区的规模及其配置

第三节总平面设计

一、总平面设计的内容

二、总平面设计的基本原则

三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系

四、总平面的布置方式

五、总平面设计阶段

六、国内外工厂总平面布置的特点

第四节总平面布置与环境友好

第三章食品工厂工艺设计

第一节产品方案及班产量的确定

第二节主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计

一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定

二、生产工艺流程的安全设计

第三节物料计算和食品包装

一、食品原辅料的计算

二、食品包装概述

第四节设备生产能力的计算及选型

一、食品工厂选择设备的原则

二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型

三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式

四、设备一览表

第五节劳动力计算

一、劳动定员的组成

二、劳动定员的依据

三、劳动力的计算

第六节生产车间工艺布置

一、车间布置设计的目的和重要性

二、车间布置设计的依据

三、生产车间工艺布置的原则

四、生产车间工艺布置的步骤与方法

五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求

第七节生产车间水、汽用量的估算

一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算

二、用计算方法来估算用水用汽量

第八节管路设计与布置

一、管道设计与布置的内容

二、管道设计与布置的步骤

三、公称直径与常用管材

四、管道的压力降计算

五、水泵的选择

六、蒸汽管的流量和阻力计算

七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算

八、生产车间水、汽等总管管径的确定

九、管道附件

十、管路的保温及标志

十一、管路设计及安装

第四章辅助部门

第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料

第二节原料接收站

一、肉类原料

二、水产原料

三、水果原料

四、蔬菜原料

五、收奶站

第三节中心试验室

一、中心试验室的任务

二、中心试验室的装备

第四节化验室

一、化验室的任务及组成

二、化验室的装备

三、化验室对土建的要求

第五节仓库

一、食品工厂仓库设置的特点

二、仓库的类别

三、仓库容量的确定

四、仓库面积的确定

五、食品工厂仓库对土建的要求

六、仓库在总平面布置中的位置

第六节工厂运输

一、厂外运输

二、厂内运输

三、车间运输

第七节机修车间

一、机修车间的任务

二、机修车间的组成

三、机修车间常用设备

四、机修车间对土建的要求

第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

第一节工厂卫生

一、食品厂、库卫生要求

二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法

三、常用的卫生消毒方法

第二节全厂性的生活设施

一、办公楼

二、食堂

三、更衣室

四、浴室

五、厕所

六、婴儿托儿所

七、医务室

第三节有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）

第六章公用系统

第一节概述

一、公用系统的主要内容

二、公用工程区域的划分

三、对公用系统的要求

第二节给排水

一、设计内容及所需的基础资料

二、食品工厂对水质的要求

三、水源

四、全厂性用水量的计算

五、给水系统

六、配水系统

七、冷却水循环系统

八、排水系统

九、消防系统

第三节供电及自控

一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料

二、供电要求及相应措施

三、负荷计算

四、供电系统

五、变配电设施及对土建的要求

六、厂区外线

七、车间配电

八、照明

九、建筑防雷和电气安全

十、仪表控制和自动调节

第四节供汽

一、食品工厂的用汽要求

二、锅炉容量的确定

三、锅炉房在厂区的位置

四、锅炉房的布置和对土建的要求

五、锅炉的选择

六、烟囱及烟道除尘

七、锅炉的给水处理

八、煤和灰渣的贮运

第五节采暖与通风

一、采暖

二、通风与空调

三、局部排风

第六节制冷

一、冷库容量的确定

二、冷库总耗冷量Q0计算概要

三、制冷系统

四、氨压缩机的选择

五、冷库设计概要

第七章废水、废物处理

第一节概述

一、食品工业废水的主要特点及危害

二、废水处理的任务

三、表征水污染程度的指标

第二节废水的控制及处理方法

一、废水的控制

二、水体的自净作用

三、水质污染治理技术

四、污泥处理技术

第三节固体废物处理工程

第八章基本建设概算

第一节编制基本建设概算书的作用

第二节工程造价的构成

一、工程造价的构成

二、各类工程费用的性质与内容

第三节工程项目的划分与概算编制法

一、工程项目的层次划分

二、工程的性质划分

三、初步设计概算书的组成

四、初步设计概算书的编制依据和程序

第九章技术经济分析

第一节概述

第二节技术经济分析的内容和步骤

一、技术经济分析的主要内容

二、技术经济分析的具体步骤

第三节技术经济分析的指标及指标体系

一、收益类指标

二、消耗类指标

三、效益类指标

第四节税收与税金

一、增值税

二、营业税

三、资源税

四、企业所得税

五、城乡维护建设税

六、教育费附加

七、固定资产投资方向调节税

第五节技术方案经济效果的计算与评价方法

一、技术方案的确定性分析

二、技术方案的不确定性分析

第六节设计方案的选择

一、方案的综合分析

二、方案选择的原则

附表

附表一中国主要城市各月平均气温

附表二全国主要城市各月降水量

附表三全国主要城市室外气象资料

附表四饱和水蒸气的性质

附表五一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据

附表六常用固体材料的重要性质

附表七风名、风速、地面物体象征对照表

附图

附图一部分建筑图例(GB/T 50001-2010)

附图二我国主要城镇风玫瑰图

参考文献

前言/序言

《食品工厂设计与环境保护》一书自2005年出版后的十年间，食品工厂的设计和建设有了更新、更高的要求，不仅要符合我国食品行业对大宗食品、绿色食品、有机食品、保健食品的GMP、HACCP、QS等的法规、规范要求，还要努力把食品工厂建设成资源节约型、环境友好型的新型食品企业，为此修订本书，以满足实际教学需要。

本书修订的主要章节和内容如下：

第一章从国家一直在倡导简政放权、简化审批手续的角度出发，加之投资主体的多元化，投资体制的不断变革和发展，删除了项目审批权限的内容。细化了一些概念性的内容。各地在建设项目审批的操作中需结合具体项目操作的实际情况和特点来进行，不能一概而论，需与时俱进。

第二章提出了在食品工厂设计时就要考虑好食品工厂与环境的友好关系等新的理念，适当调整和补充了一些内容，可进一步拓展学生对食品工厂设计的视野、思路和层次；

第七章以循环经济、清洁生产的理念为指导，从考虑食品工厂的设计和建设与环境的友好关系出发，做了较大的调整和修改，能够更好地使学生抓住环境保护中的要点，在考虑对废水、废物处理的设计时要有具体的思路和方法。

另外，删除了原书附录中的全部内容（《附录一保健食品注册管理办法》、《附录二CAC〈食品卫生通则〉》、《附录三污水综合排放标准（摘录）》、《附录四环境空气质量标准（摘录）》），因为这些文件都可随时随地查到，不必在本书中重复。但是，其中《第一类污染物允许排放浓度》和《第二类污染物允许排放浓度》放在了第七章中。

参加本书编写的人员都是江南大学各方面的专家，他们教学经验丰富，科研能力较强，能将自己的研究成果转化为生产力，他们设计过大、中、小各种类型的食品工厂，具有丰富的设计经验和工程应用能力。本书编写分工：张国农绪论、第一章、第六章、第八章；于秋生第三章、第四章、第五章；范大明第二章；冯伟第七章；吕兵第九章。全书由张国农统稿。

本书不仅可作为各高等院校“食品科学与工程专业”和“食品质量与安全专业”的教材，也可供从事食品科学研究和工程设计的科技工作者参考。书中所附的相关资料可供有关的技术人员在需要时进行查阅。

限于编者水平，难免有疏漏不妥之处，敬请广大读者不吝指正、赐教。