發表於2024-12-25
本書首先介紹粵菜的特點和口味、原料加工刀法、烹調秘技、烹調方法等,然後依據食材的特點,精選瞭主食、甜品、小吃、水産、蔬菜、畜肉、禽蛋等,內容豐富。全書文字通俗簡潔、圖片清晰、版式美觀,可讀易查,知識性與實用性並重,設計裝幀精美大方。
陳國濠,從事圖書策劃、製作約10年,已參與策劃、編輯瞭《川菜王888》、《粵菜王888》、《南北美食1388》、《傢常養生菜譜1000樣》、《我的辣味傢常菜》、《健康傢常菜》等,在飲食類、健康類等生活書領域具有豐富的經驗。
Part one
嶺南風味:粵韻粵味
走近粵菜…………………………10
粵菜的特點………………………10
粵菜的口味………………………10
粵菜常用的“個性化”調味料…… 11
居傢常用的粵菜烹調方法………13
傢常烹調原料常用加工刀法……15
粵菜的傢常烹調秘技……………20
火腿煎蛋…………………………… 24
珍珠丸子…………………………… 25
韭黃炒牛河………………………… 25
彩色飯團…………………………… 26
蒸蛋香烏龍麵……………………… 26
蟹肉通心粉………………………… 27
香炸年糕…………………………… 28
蓮子西米羹………………………… 29
牛奶黑米粥………………………… 29
木瓜椰汁鮮奶露…………………… 30
小米山藥粥………………………… 30
銀魚煎蛋捲………………………… 31
火腿玉米羹………………………… 32
鮮味蛋捲…………………………… 33
煎蘿蔔絲餅………………………… 33
Part two
誘惑難擋:主食甜品小吃
火腿煎蛋…………………………… 24
珍珠丸子…………………………… 25
韭黃炒牛河………………………… 25
彩色飯團…………………………… 26
蒸蛋香烏龍麵……………………… 26
蟹肉通心粉………………………… 27
香炸年糕…………………………… 28
蓮子西米羹………………………… 29
牛奶黑米粥………………………… 29
木瓜椰汁鮮奶露…………………… 30
小米山藥粥………………………… 30
銀魚煎蛋捲………………………… 31
火腿玉米羹………………………… 32
鮮味蛋捲…………………………… 33
煎蘿蔔絲餅………………………… 33
粵式蘿蔔糕………………………… 34
炸鮮奶……………………………… 34
牛奶椰子盅………………………… 35
白蘿蔔瘦肉餅……………………… 36
香藕餅……………………………… 37
黃金蝦托…………………………… 37
木瓜甜奶羹………………………… 38
潮州粥……………………………… 38
香菇蝦仁粥………………………… 39
蛋包西紅柿………………………… 40
奶香鬍蘿蔔花……………………… 41
什錦水果沙拉……………………… 41
香麵炒牛肉………………………… 42
西紅柿拌麵………………………… 42
瀨粉………………………………… 43
洋蔥牛排飯………………………… 44
香麻翡翠餅………………………… 45
五彩蔬菜凍………………………… 45
核桃牛奶煎餅……………………… 46
香煎黃金糕………………………… 46
蟹肉通心粉………………………… 47
木瓜蒸奶…………………………… 48
開胃麵……………………………… 49
綠豆椰奶…………………………… 49
雙鮮乾貝飯………………………… 50
什錦果飯…………………………… 50
八寶飯……………………………… 51
蛋包蝦仁飯………………………… 52
香煎芙蓉蛋………………………… 53
玉米煎餅…………………………… 53
甜麵糕……………………………… 54
脆炸火龍果………………………… 54
蝦仁肉末春捲……………………… 55
糯米紅棗…………………………… 56
香蕉棒……………………………… 56
Part three
餐桌必備:禽蛋靚菜
荷葉蒸雞…………………………… 58
茄汁烹雞腿………………………… 59
鹹香八寶雞………………………… 59
釀雞皮……………………………… 60
果汁雞塊…………………………… 60
雞腿蛋魷魚………………………… 61
雞肫丸扒奶白菜…………………… 62
筍絲蛋捲…………………………… 62
醬香子雞…………………………… 63
酒香手撕雞………………………… 63
白切雞……………………………… 64
蔥香雞……………………………… 64
番茄醬煎鴨片……………………… 65
香燜雞中翅………………………… 66
西紅柿燒雞塊……………………… 67
香燜鴨肝…………………………… 67
芙蓉鴨舌…………………………… 68
肉末銀魚蒸蛋……………………… 68
參芪蒸鴿肉………………………… 69
蓮香蒸雞肉………………………… 69
南瓜煨米湯雞……………………… 70
青豆燒雞翅………………………… 70
雙鮮燒鴨…………………………… 71
油豆腐扒鴨塊……………………… 72
西紅柿炒三色蛋…………………… 73
雞蛋蒸肉丸………………………… 73
茄汁煎雞扒………………………… 74
棗香蒸雞…………………………… 74
甜汁燒三鮮………………………… 75
玉米粒燒鵪鶉……………………… 75
口蘑燜鴨肫………………………… 76
鮮蒸雞肫…………………………… 76
鵪鶉蛋扒菠菜……………………… 77
京蔥扒雞翅………………………… 78
東江香酥鴨………………………… 79
夾心雞蛋…………………………… 79
糖炒雞蛋…………………………… 80
鼕菇燜雞翅………………………… 80
太陽肉餅…………………………… 81
啤酒洋蔥雞………………………… 81
三鮮雞肝…………………………… 82
栗子燒雞…………………………… 82
燴鴨四寶…………………………… 83
口蘑燒雞…………………………… 84
三杯鴨……………………………… 85
白切鴨……………………………… 85
紅茶熏雞…………………………… 86
芥藍伴乳鴿………………………… 86
東江窩全鴨………………………… 87
鼕菜燉鴨…………………………… 87
扒檸檬雞塊………………………… 88
香麻手撕雞………………………… 88
涼拌鵝腸…………………………… 89
紅燒鵝肉…………………………… 90
香滑雞球…………………………… 91
蛋清蟹肉羹………………………… 91
鬆仁鴿肉…………………………… 92
蔥薑蒸乳鴿………………………… 92
蔥油乳鴿…………………………… 93
紅棗杞子蒸蛋……………………… 93
瓤荷包雞蛋………………………… 94
子蘿鴨片…………………………… 94
蘿蔔燒三肉………………………… 95
鴨肉鼕瓜盅………………………… 96
醬香鴨……………………………… 97
梅菜燒雞…………………………… 97
百花雞……………………………… 98
花雕雞……………………………… 98
雞肉花生煲………………………… 99
首烏茯苓雞湯……………………… 99
東江鹽雞…………………………… 100
苦瓜燜雞翅………………………… 100
毛豆燒雞…………………………… 101
杞雞燒蘿蔔………………………… 102
鴨蓉火腿絲………………………… 103
金針菇煮雞絲……………………… 103
風味鴨腳…………………………… 104
蛋包鴿丁…………………………… 104
可樂雞翅…………………………… 105
荷葉蒸鴨…………………………… 105
臘肉蒸三黃雞……………………… 106
翡翠蛋捲…………………………… 106
豆腐鴨片…………………………… 107
三鮮燒雞丁………………………… 108
蛋香蛤蜊…………………………… 109
韭香雞蓉猴頭菇…………………… 109
清鴨掌丸…………………………… 110
玉參燜鴨…………………………… 110
金針菇雞蓉蛋……………………… 111
原汁脆鴨…………………………… 111
豉薑鴨……………………………… 112
香菇艾葉煲雞心…………………… 112
Part four
活色生香:水産海鮮
豆腐鮮蝦釀黃瓜…………………… 114
參蝦肉貝釀豆腐…………………… 114
荷香鱖魚雞絲……………………… 115
原蒸甲魚…………………………… 116
鮮香鱸魚…………………………… 117
枸杞蒸鯽魚………………………… 117
雙鮮燉鯽魚………………………… 118
乾煎黃花魚………………………… 118
田螺燉蛋…………………………… 119
韭菜花泥鰍湯……………………… 119
豇豆結蝦蓉………………………… 120
枸杞蒸白鱔………………………… 120
三藥蒸黃鱔………………………… 121
肉末釀田螺………………………… 122
金針菇鯉魚湯……………………… 123
魚片蒸蛋…………………………… 123
榨菜肉絲蒸魚……………………… 124
梅菜蒸魚尾………………………… 124
荔香蝦……………………………… 125
白菜魚捲…………………………… 125
雪菜蒸魚片………………………… 126
鮮香酸甜牡蠣……………………… 126
蒜蓉文蛤…………………………… 127
山藥蒸草魚………………………… 128
鼕菇蒸鯽魚………………………… 129
粉絲蒸扇貝………………………… 129
銀芽鱔絲…………………………… 130
金針菇蒸魚………………………… 130
脆薯鳳尾蝦………………………… 131
蒸豆腐魚泥………………………… 131
清蒸鱸魚…………………………… 132
啤酒鯉魚…………………………… 132
清蒸枸杞蝦………………………… 133
蝦蓉蒸絲瓜………………………… 134
紅綠墨魚片………………………… 135
薑絲花蟹…………………………… 135
海鮮豆腐煲………………………… 136
蟹塊粉絲煲………………………… 136
鮮香鹽水蝦………………………… 137
果香蝦仁…………………………… 137
三色炒蝦仁………………………… 138
蒜蓉青口貝………………………… 138
蛤蜊鯽魚湯………………………… 139
芙蓉蒸蟹…………………………… 140
鮮貝炒蘆筍………………………… 141
三丁燴蝦仁………………………… 141
碧波田雞…………………………… 142
海鮮排骨芋頭湯…………………… 142
粵式海參…………………………… 143
香煎鞦刀魚………………………… 143
鮎魚燉花肉茄子…………………… 144
蘿蔔花甲湯………………………… 144
蔥香魚片…………………………… 145
茄汁燜蝦…………………………… 146
炸荷包鮮魷………………………… 147
碧綠鱖魚捲………………………… 147
菜脯墨魚粒………………………… 148
聖女果炒鮮貝……………………… 148
Part five
大塊朵頤:營養畜肉
珍珠丸子…………………………… 150
桃梨燜牛肉………………………… 150
荷葉粉蒸肉………………………… 151
夾心荸薺…………………………… 152
黃豆燜豬蹄………………………… 153
排骨鼕瓜湯………………………… 153
西汁牛肉捲………………………… 154
四季豆燜排骨……………………… 154
蘋果煮牛肉………………………… 155
菜心海味獅子頭…………………… 155
金針菇燜牛肉……………………… 156
蘿蔔燜羊肉………………………… 156
肉末釀菇盒………………………… 157
豬骨燉蓮藕………………………… 158
雙糖五花肉………………………… 159
木桶蒸排骨………………………… 159
鹹肉蒸白菜………………………… 160
肉末白菜…………………………… 160
栗子蘿蔔燜羊肉…………………… 161
蒸三鮮肉餅………………………… 161
糯米肉排…………………………… 162
藕片炒肉片………………………… 162
香扒豬蹄…………………………… 163
豌豆莢炒臘肉……………………… 164
薑蔥蒸牛肉………………………… 165
清蒸豬腦…………………………… 165
蘆筍蒸肉片………………………… 166
三椒炒兔肉絲……………………… 166
芋頭排骨湯………………………… 167
梅乾菜燒肉………………………… 167
豆腐肉丸湯………………………… 168
酸菜煮肉片………………………… 168
南瓜燒扣肉………………………… 169
香燒狗肉…………………………… 170
豉香五花肉………………………… 171
香蒸方肉…………………………… 171
籠香米粉肉………………………… 172
籠香芋排…………………………… 172
荷葉包米粉肉……………………… 173
香蒸三臘…………………………… 173
南瓜扣肉…………………………… 174
嫩薑椒絲炒牛柳…………………… 174
芋泥扣肉…………………………… 175
荷香蒸排骨………………………… 176
玉蘭肉片…………………………… 177
紅燒豬皮…………………………… 177
茭白燒臘肉………………………… 178
乾豆角蒸臘腸……………………… 178
豆豉蒸肉皮………………………… 179
茶樹菇燜牛腩……………………… 179
辣炒羊血…………………………… 180
沙嗲醬牛肉………………………… 180
蜜汁子薑兔………………………… 181
紅燒豬尾…………………………… 182
翠綠豬血…………………………… 183
鹵水紮蹄…………………………… 183
豆豉香菇燒兔肉…………………… 184
青椒炒肝片………………………… 184
紅棗煨肘…………………………… 185
韭菜炒豬肝………………………… 185
鼕筍炒豬肝………………………… 186
鍋香臘腸…………………………… 186
咖喱牛肉…………………………… 187
子薑炒牛肉………………………… 188
荔浦扣肉…………………………… 189
走油豆豉扣肉……………………… 189
爆炒腰花…………………………… 190
蒜泥蒸肉…………………………… 190
青蒜燜羊肉………………………… 191
紅燒裏脊…………………………… 191
紅燒豬肉丸………………………… 192
荷香臘肉…………………………… 192
Part six
植物黃金:豆類佳肴
三鮮豆腐盒………………………… 194
傢常燒黃魚………………………… 195
腐皮包鯽魚………………………… 195
菠菜拌豆腐泥……………………… 196
鮮蘑腐竹…………………………… 196
客傢釀豆腐………………………… 197
蠶豆燒肉…………………………… 198
釀油豆腐…………………………… 198
豆腐燒扁豆………………………… 199
牛肉丸蒸豆腐……………………… 199
蝦仁豆腐…………………………… 200
鹹魚雞粒燒豆腐…………………… 200
海味豆腐…………………………… 201
豆腐燴蘑菇………………………… 202
韭菜炒乾絲………………………… 203
豆腐乾拌黃瓜……………………… 203
醬燒豆腐…………………………… 204
泥鰍燉豆腐………………………… 204
豆角炒肉絲………………………… 205
小黃瓜拌豆乾……………………… 205
拌三皮絲…………………………… 206
肉絲拌腐皮………………………… 207
蒜苗拌黃豆………………………… 207
蒜香魚蓉豆腐……………………… 208
翠綠香豆乾………………………… 208
拌腐丁紅皮………………………… 209
香椿拌豆腐………………………… 210
榨菜豆腐皮………………………… 210
油豆腐炒菜心……………………… 211
雞蓉豆腐…………………………… 211
香菇拌豆角………………………… 212
蒜香拌三絲………………………… 212
荷蘭豆炒牛肉片…………………… 213
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