三联生活周刊（2016年第17期好茶之道） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

内容简介

三联生活周刊（2016年第17期）

茶，并非欧洲原产农作物。1664年成立刚刚四年的东印度公司从中国带了两磅两盎司的茶当珍贵的礼物，送给了英王，自此英国开始了从中国进口茶叶的历史。100多年后，英国几乎全民沉沦在东方树叶的适饮性中。作为一种英国无法自产，且又近乎统治性的饮品，茶之于英国的战略价值，不可轻视。印度总督威廉·亨利·卡文迪许·本廷克勋爵（Lord William Henry Cavendish-Bentinck）1834年在加尔各答成立了茶业委员会，致力于中国茶树在印度种植的可能性。此后，中国茶对英国的垄断地位，逐渐消逝。中国茶没有标准，只有不同茶类的工艺标准；没有产区分级概念，只有地理标志保护。随便谁都能说得上来的几大名茶，也只是从帝王审美中延续而来，在口口相传中对城市化带来的好茶版图之变化不管不顾。什么是好茶？通过扫描武夷山脉这片可比作茶中“勃艮第”的中国古老的茶产区，寻找武夷茶从流变到定型的逻辑，是不是可以建立好茶认知？能否将茶从“玄学”引回农产品的正道？是否可以从“遵循古法”中找到“今法”，让几百年后的人们也道出这四个字？我们在寻找答案。

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目录

精彩书摘

《武夷山脉茶传奇》

在500公里狭长的武夷山脉上，除了黑茶、黄茶和归类有所争议的普洱，中国其他四大茶类不同时期、不同程度地在这片山脉当过主角，茶叶种植从未间断过。而适制茶类、适植品种以及制茶工艺，经千年来的摇摆、流变，形成了现在武夷山脉范围内趋于稳定且在各属茶类独具特色的三大流派：以武夷岩茶为核心的乌龙茶、以正山小种为起点的红茶、以政和白茶为代表的白茶。茶，流动于雅俗之间，勾连着域内域外，创造并生成着人与自然、精神、社会关系的图式，它首先是一株植物，是植物就要依赖于所生长的环境，武夷茶迥异于其他茶区的基础由此开始。

在地理上，武夷山脉呈东北－西南走向，绵延于闽、浙、赣边界，长约500多公里，将闽北大部分地区天然地阻隔开来。仅就福建来讲，山脉覆盖了武夷山市和光泽、浦城、松溪、政和等县，覆盖面积超过半个闽北，最南端在闽西武平县的梁野山结束。我们一路从政和到武夷山再到桐木关，探访过的8个“山场”，附着在茶树主干上的苔藓之厚实令人称奇，这恐怕是与其他茶区不同的“第一印象”。

《政和白茶，农耕之美》

政和当地较早可采摘的品种，福安大白的一芽二、三叶采摘下来后，被制成白茶家族中声名显赫的白牡丹，贴上首春首采的标签，带着当地风物的气息，率先开启了政和白茶新一年的旅程。

在武夷山山脉上，政和白茶与武夷岩茶、正山小种一起，构成了武夷山地区乌龙茶、红茶和白茶三大茶类的代表，白茶也是该地区一年中最早开始采摘并进入市场的。政和白茶的商品化是在清中期，这得益于大白茶茶树品种于咸丰年间在铁山村被发现和推广种植，这便是今天的政和大白树种，铁山亦是现在政和的核心产区。当年依托此优质树种，茶叶加工场所开始陆续涌现。《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱。”1939年，福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资在崇安创办“福建示范茶厂”，政和茶厂成为下属的七个分厂之一，著名茶学教授陈椽担任厂长兼技师，通过开展外销茶加工、改进加工技术、制茶技术测定等工作，开启了政和茶业的科学生产。

《正山小种：“熏”出来的传奇》

正山小种的采摘标准是一芽二叶或三叶。桐木山高，采茶不易，历代流传一句老话：“桐木采茶真可怜，一碗腌菜半碗盐。”当地茶多人少，时至今日，仍多雇用江西上饶一带的茶工。茶工如同麦客，每到茶忙季节，结伴而来，20多天后，毛茶做成，又成群而去。梁骏德回忆，当时的采摘标准非常严格，“一芽二叶，8分钱1斤；一芽三叶，则7分1斤；如果有10个以上一芽四叶，则降至5分钱1斤”。由于目前雇工日渐缺乏，梁骏德不敢定那么严格的标准，有时实在看不下去，他会陪茶工将不合用的茶叶拣出。

鲜叶采摘后，最好进行适当的晾青，以提高精制率。第一道工艺就是青楼萎凋。晴天，萎凋时间大约3～4小时，雨天则要7～8小时。萎凋过程中，每过三四十分钟，要把茶青扫拢重新摊晾，名曰“翻青”。翻动时机视茶叶的手温而定，雨天翻动的次数则明显增多。“青楼萎凋，前期低温，后期高温。”经过试验，梁骏德发现前2个小时温度不宜超过30摄氏度，后期则不能超过40摄氏度。调温靠加减灶中松木控制，火候的掌控最为关键，所以说，“烧火是师父，做茶是徒弟”。

《《叶问3》票房造假：第一张倒下的多米诺骨牌》

“票房造假在电影圈不算新鲜事，只不过以前大部分电影用的方式比较老实。”电影制片人袁冰涛告诉本刊记者，“制片方、合作方、出品方都可以包场，为的是制造声势。电商兴起后，会在首映日先买下一部分电影票屯着，之后低价让大家抢票，其中的差价通常由电商或片方补贴。虽然票价低，但是销售面广，造成票房火爆的假象来吸引更多观影人群。后来发展出半包场，制片方或者发行方买下部分场次，占上座，然后大量送票，造成大量空场。比如之前有一部跟传销有关的电影，采用的就是这种方式。”“互联网+金融+电影”模式没有带来预想中的辉煌，换来的却是快鹿集团上百亿的兑付危机以及董事局主席施建祥的黯然离场。在票房遭受质疑后，《叶问3》成了第一张倒下的多米诺骨牌，引发了快鹿集团旗下理财平台一系列的兑付危机。对于投资人，最关心的是购买的金鹿财行等快鹿系公司的理财产品能不能兑付。没有人知道快鹿集团能不能挺过去，因为没有人知道快鹿的窟窿到底有多大。

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