露絲瑪麗，教我做西餐吧 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

編輯推薦

　　英國高級烹飪導師、風靡歐美的真人烹飪秀主持人露絲瑪麗?施內格，將數年來觀眾超級喜愛的200多道日常西餐集結成《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書。她多年教學經驗總結齣的實用烹飪技巧，使學做西餐變得輕鬆又簡單。

　　《露絲瑪麗，教我做西餐吧》精選20道經典西餐作為烹飪入門基礎，再以豐富的食材搭配，讓你事半功倍輕鬆上手200道經典西餐。每道菜配有步驟操作細節圖和詳細講解。來自英國高級烹飪導師總結齣大量烹飪小貼士，點明烹飪成功的關鍵，幫你規避各種廚房意外狀況。

　　目前大多數西餐菜譜都是由中國廚師撰寫的，他們多多少少對西餐進行過中式化改良，以迎閤地方大眾口味，而《露絲瑪麗，教我做西餐吧》作為原版引進的西餐烹飪書，選用的食材即使在中國的超市也能輕鬆買到，讓你免於食材煩惱，零失敗做齣地道的西餐。

內容簡介

　　風靡北美、歐洲和澳洲的著名英國烹飪導師、烹飪真人秀主持人露絲瑪麗?施內格，終於將數年來觀眾超級喜愛的200多道日常西餐集結成《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書。全書包括沙拉與調料、高湯、白汁、肉凍、舒芙蕾、肉食、蛋白酥、蛋糕等幾大類，手把手教你烹飪西餐的基礎技巧，讓你從20道傳統菜式入手，輕鬆學會200道百變日常西餐！《露絲瑪麗，教我做西餐吧》由易到難、從傳統到創新，著名烹飪導師多年教學經驗使你輕鬆下廚房，從此愛上親手做西餐。

作者簡介

　　露絲瑪麗·施內格，英國高級烹飪導師，英國一流烹飪學校——露絲瑪麗?施內格烹飪學校（Rosemary Shrager’s Cookery School）創始人，真人秀節目Ladette to Lady受歡迎烹飪導師。

　　多年來，她一直推行“西餐，誰都能學會”（Anyone Can Cook Any Dish）的理念，並將之融閤到她的節目、烹飪教學與書籍中。露絲瑪麗?施內格的節目與教學已成功讓無數歐美觀眾愛上廚房並成為烹飪達人！

內頁插圖

目錄

I 我的烹飪旅程
沙拉與調料
SALADS AND DRESSINGS
3 蔬菜沙拉拌傳統調味汁
7 蛋黃醬
9 塊根芹蘋果沙拉
9 雞肉沙拉配杧果杏仁
10 芹菜茴香橄欖沙拉拌斑節對蝦
10 尼斯沙拉
11 古斯米沙拉拌檸檬
11 白腰豆拌番茄大蒜
13 愷撒沙拉配雞肉
14 酸橘汁醃大比目魚配番茄牛油果莎莎醬
14 熱熏三文魚配鮮奶油拌菠菜
15 醃鴨肉薄片沙拉配鯷魚調料
15 鬍蘿蔔沙拉拌橙子牛至
15 四季豆拌檸檬調味汁
17 土豆皺葉甘藍拌藏紅花蛋黃醬
高湯與湯
STOCKS AND SOUPS
21 雞湯煮東方雞肉和豬肉丸子
23 野味高湯
24 牛肉高湯
24 魚肉高湯
25 蔬菜高湯
25 維希奶油濃湯
27 夏日意大利蔬菜湯配意大利青醬
28 羅勒番茄湯配烤麵包丁
28 菠菜西洋菜湯
29 貽貝椰子湯
29 歐洲蘿蔔栗子湯
30 法式洋蔥湯
30 甜玉米熏黑綫鱈湯
31 豌豆火腿湯
31 奶油蘑菇湯
法國白汁
WHITE SAUCES
35 核桃奶酪酥皮魚肉餡餅
38 花椰菜奶酪
38 培根奶酪通心麵
39 火雞炸肉餅
41 希臘木莎卡
43 茴香汁燉珍珠雞丁
乳狀醬汁
EMULSION SAUCES
47 蘆筍荷蘭醬
50 火腿蛋鬆餅
50 捲心菜煎鯔魚配薑汁荷蘭醬
51 荷蘭醬歐芹配即煮雞蛋
51 冰鎮消食甜酒
53 夏日漿果拌柑曼怡薩芭雍
雞蛋
EGGS
57 水煮嫩蛋
59 炒蛋
61 法式蛋包
62 煮雞蛋
62 菠菜培根蘑菇沙拉配雞蛋鯷魚
63 土豆煎蛋餅配西班牙香腸
63 半熟鵪鶉蛋拌香芹鹽
64 蘇格蘭蛋
64 小鬍瓜茴香龍蒿煎蛋餅
65 番茄甜椒炒蛋配煙熏培根
65 熏黑綫鱈配水煮嫩蛋
67 四季豆鬆仁配水煮嫩蛋沙拉
薄煎餅及麵糊
PANCAKES AND OTHER BATTERS
71 薄煎餅填蔬菜雜燴
75 雙酪火腿薄煎餅
75 糖漬桃子薄煎餅
76 巧剋力醬冰激淩薄煎餅
76 油炸接骨木花餅
77 櫻桃布丁蛋糕
77 滴麵烙餅
78 蔬菜天婦羅配黃瓜醃薑
80 約剋郡布丁
80 裹麵糊烤香腸
舒芙蕾
SOUFFLéS
85 奶酪舒芙蕾
87 熏黑綫鱈舒芙蕾
88 菠菜芝麻菜舒芙蕾
89 迴爐奶酪舒芙蕾
90 螃蟹舒芙蕾
91 橙香舒芙蕾
91 熱巧剋力舒芙蕾
92 凍檸舒芙蕾
法式肉凍與法式肉醬
TERRINES AND P?TéS
97 法式開心果雙色肉凍
100 豬兔肉混閤肉醬
101 蹄膀雞肉帕瑪火腿肉凍
102 三文魚鰈魚肉凍
103 普羅旺斯肉凍配山羊奶酪
104 煙熏鱒魚肉醬
104 雞肝醬
飯
RICE
109 香草肉汁燴飯
110 煮米飯
111 貽貝肉汁燴飯
112 榛子配塔雷吉歐奶酪肉汁燴飯
113 豌豆燴飯
113 雞蛋蔥豆飯
115 飯團
116 加味飯
116 番茄鬆仁香草葡萄乾拌米飯沙拉
117 火雞橙汁加味飯
117 珍珠麥黑葡萄肉汁燴飯
119 栗子加味飯
120 西班牙肉菜飯
121 微香大米布丁
121 朗姆菠蘿椰子大米布丁
意麵
PASTA
125 新鮮番茄醬汁意麵
127 意大利青醬小寬麵
128 鬍蘿蔔小鬍瓜寬意麵
128 番茄肉醬韆層麵
129 生番茄醬汁意麵
129 奶油培根細長意麵
131 乾酪菠菜紅甜椒醬汁拌貓耳意麵
133 海鮮醬汁配意式寬麵
煎炸類肉食
GRILLING AND FRYING
137 蛋黃醬後腿牛肉
140 黑加侖醬汁鴨胸肉
140 茴香豌豆薄荷羊扒
142 白豆鯖魚
144 燒烤辣子雞
144 菠菜配馬德拉酒醬汁豬扒
145 燴韭蔥荷蘭醬烤鱈魚
145 紅辣椒酸橙煎三文魚
烤肉
ROASTS
149 烤雞
152 烤牛前肋
153 烤羊腿配迷迭香
155 慢烤五花肉配奶酪芥末醬汁
156 蜂蜜醬汁配烤鴨
157 烤山鶉配梨
158 燉雞肉配蔬菜
158 烤全鱸魚配茴香番茄羅勒
砂鍋菜和燉菜
CASSEROLES AND STEWS
163 塔吉鍋燉羊肉
165 砂鍋羊肉扁豆
167 匈牙利燴牛肉
168 紅酒燉牛肉
169 希臘蔬菜燉肉
170 土豆燒羊肉
171 諾曼底燴雞
172 地中海砂鍋魚
173 墨西哥辣椒燉牛肉
174 砂鍋蔬菜煲
蔬菜
VEGETABLES
179 土豆泥
181 水煮蔬菜
181 蒸菜
181 安娜烤土豆
183 奶油焗土豆
187 烤鼕南瓜
188 香烤土豆片
188 鼕南瓜配孜然醬
189 清炒鬍蘿蔔
189 豌豆薄荷山羊奶酪醬
190 燜茴香
191 梨丁燴紅球甘藍
191 土豆迷迭香百裏香蛋糕
酥皮
PASTRY
195 洛林乳蛋餅
199 牛排腰子餡餅
200 豬肉韭蔥香腸捲
202 康沃爾野味餡餅
203 梨子藍紋奶酪小餡餅
204 傳統蘋果餡餅
205 百果小甜餡餅
206 果醬杏味餡餅
207 檸檬餡餅
208 李子杏仁奶油餅
蛋奶羹
CUSTARDS
213 杧果西番蓮奶油果泥
215 覆盆子烤焦糖奶油
216 薑汁啤酒果凍大黃奶油海綿蛋糕
217 麵包黃油布丁
219 卡士達奶油藍莓餡餅
220 肉桂蛋奶餡餅
220 香草冰激淩
蛋白酥
MERINGUES
225 覆盆子奶油蛋白甜餅
227 草莓蛋白酥皮捲
228 燃燒的冰激淩
228 小酥皮口
231 傳統蛋白酥
蛋糕
CAKES
235 維多利亞海綿蛋糕
238 李子反轉蛋糕
238 終極巧剋力蛋糕
239 甜甜圈
239 朗姆酒和水果麵包片
241 巧剋力核仁布朗尼
243 蘋果梨子蛋糕
244 香草太妃布丁
245 櫻桃巧剋力捲
速發麵包
QUICK BREADS AND BREADS
249 英國司康餅
251 愛爾蘭土豆麵包
251 蘇打麵包
252 司康餅裝飾配燉牛肉
253 藍莓瑪芬
255 玉米麵包
257 蘋果和黑莓脆皮餡餅
259 全麥麵包
261 啤酒麵包
262 約剋郡肥油流氓麵包
263 白麵包
263 香草瑞士捲
264 核桃黑麥麵包
264 皮塔餅
265 比薩
266 香料法式麵包
267 意大利香草橄欖油麵包
268 普羅旺斯香草麵包
269 香濃白麵包
270 十字麵包
273 緻謝

精彩書摘

　　蛋黃醬

　　Mayonnaise

　　我覺得世界上沒有什麼比自製的蛋黃醬更好的瞭，它濃稠得可以讓勺子穩穩當當地立在上麵。製作蛋黃醬聽起來讓人害怕，但其實隻需要多點耐心即可。秘訣就是讓雞蛋保持室溫，然後慢慢將油加入蛋黃裏，避免蛋黃醬分層。使用不同的油，蛋黃醬的濃度會有細微的不同。還可以在蛋黃醬中加入香草、香料、開胃食材，如刺山柑花蕾、鯷魚，衍生齣不同的口味。

　　400毫升

　　2個蛋黃

　　1茶匙第戎芥末

　　300毫升葵花油

　　3/4茶匙細海鹽

　　2湯匙檸檬汁

　　1 把攪拌碗放在一塊疊好的布上，以免攪拌時移動。放入蛋黃和芥末，用打蛋器攪拌至蛋黃與芥末完全融閤。

　　2 在水杯中倒入適量的油，然後放入一根湯匙。

　　3 用湯匙舀齣一勺油，放在攪拌碗上方一滴一滴地加入油，這樣做可以確保油量適宜。邊滴油邊攪拌。

　　4 隨著油與蛋糊變得均勻且完全融閤，再慢慢滴入油。動作切勿過大，以免蛋黃醬齣現分層現象。如果在以上攪拌過程中齣現蛋糊過稠的情況，可以滴入冷水或檸檬汁。

　　5 油加完瞭，均勻細膩的蛋黃醬也就做成瞭。最後加入鹽和檸檬汁調味，嘗味。蛋黃醬不用時，應密封存放在冰箱裏。

　　小貼士與建議

　　製作蛋黃醬，可以用便攜式電動打發器或攪拌機，急速攪拌好蛋黃與芥末，然後在蓋孔裏慢慢倒入油。不過這樣做齣來的蛋黃醬較之手工製作的稀薄得多。

　　如果蛋黃醬開始分層，可以加入微量的水來攪拌，使它恢復原樣繼續保存。如果這招不奏效，可以在碗裏再打入1個蛋黃，然後慢慢加入原有的蛋黃醬重新攪拌，形成乳融狀。

　　用葵花油製作蛋黃醬還可以加入其他的材料，如香草和香料。也可以使用特級初製橄欖油，或是橄欖油與葵花油混閤油，製作齣來的蛋黃醬味道濃烈，配以肉或魚味道尤佳。

　　蛋黃醬密封，放入冰箱可保存大約3天。可以在錶麵蓋一張保鮮膜，防止氧化。

　　其他口味蛋黃醬

　　mayonnaise variations

　　藏紅花蛋黃醬

　　在2茶匙沸水中加入1撮藏紅花絲，泡10分鍾，水冷卻後慢慢將它攪拌進蛋黃醬中。

　　大蒜蛋黃醬

　　與蛋黃醬的食譜相同，隻是將葵花油替換成橄欖油。加入2個壓碎的大蒜瓣、半茶匙花鬍椒、1茶匙紅辣椒粉，然後多加些鹽調味。這款蛋黃醬配以貝類，或塗抹在烤麵包丁上配魚湯，或蘸麵包吃，味道尤佳。

　　蒔蘿蛋黃醬

　　這款蛋黃醬配鹹醃魚或肉味道尤佳。參照蛋黃醬的食譜，芥末雙倍，加入大量切好的蒔蘿（蒔蘿水分豐富，切勿切得過碎）和2茶匙糖。

　　韃靼醬

　　這款蛋黃醬配以炸魚、烤魚或熟雞肉味道尤佳，也可以當作蘸汁。在蛋黃醬中加入1茶匙紅蔥頭末、2茶匙控乾水後切細碎的刺山柑花蕾、2茶匙稀蜂蜜、1湯匙細香蔥末、1湯匙歐芹末、2茶匙檸檬汁。

　　加料蛋黃醬

　　這款蛋黃醬用途廣泛，可搭配所有食物。在蛋黃醬中加入2茶匙控乾水後切粒的刺山柑花蕾、2茶匙醋漬小黃瓜碎、1條切細碎的無骨魚肉片、2茶匙第戎芥末、1湯匙龍蒿碎和歐芹末、一些黑鬍椒粉。

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前言/序言

　　想學西餐的人一定不能錯過露絲瑪麗·施內格！

　　她是英國ITV1電視颱《艾倫蒂施馬奇秀》《今晨》、澳大利亞第九頻道電視網的《猛女大變身》等節目的主持人、烹飪嘉賓。這位風靡歐美和澳洲的高級烹飪導師，因為非常受歡迎，甚至還創辦瞭屬於自己的高級烹飪學校——露絲瑪麗·施內格烹飪學校。所有看過她節目的觀眾和她烹飪學校的學生，無一例外地因為露絲瑪麗·施內格，而情不自禁地愛上烹飪！

　　《露絲瑪麗，教我做西餐吧》是她暢銷歐美的一本烹飪書，書中精選200多道日常西餐料理，但你隻要學會其中20道，再跟著露絲瑪麗變化各種搭配和一些烹飪小細節，剩餘200道西餐簡直手到擒來。獨特的烹飪方式、係統的烹飪教程和各種溫馨的小tips，簡直不難理解為何露絲瑪麗和她的西餐節目，能風靡歐美和澳洲。

　　《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書中所列舉的20道基礎菜式，範圍囊括瞭肉類、蔬菜、飯類、麵食、醬汁、甜點等。書中都是最基礎的烹飪技巧，比如攪拌蛋黃醬的方法；揉齣韌性麵團的手法；做香脆韆層酥皮的秘訣，等等。每一道基本菜式都配有細緻的圖片與文字講解，自帶貼心小提示，提醒在烹飪過程中要注意的地方，讓零廚藝的你也能輕輕鬆鬆學會烹飪。等學會瞭這些，再教你學會使用不同的食材搭配，讓你輕鬆玩轉200道最受歡迎日常西餐。

　　書中以基本菜式為烹飪指導，在此基礎上改變食材配料，比如沙拉可以使用傳統調味汁，亦可以在傳統調味汁裏加入香草、蒔蘿或者柑橘，讓調味汁的口感更加豐富；土豆可做土豆泥，或者烤土豆，亦可做土豆迷迭香百裏香蛋糕；雞蛋可做水煮嫩蛋，搭配沙拉一起吃，或者做法式蛋包。讓你在學習20道基本菜式的同時，就能輕易地掌握200道美味西餐。

　　在做完主餐之後，剩餘的食材要如何處理？在書中露絲瑪麗·施內格也提齣瞭解決辦法。做完蛋黃醬之後，剩下的蛋白可以攪拌做成蛋白酥；做肉類，多餘的骨頭可以用來熬製高湯；吃不完的燴飯可以做成意大利飯團……無論什麼時候，你的食材都能物盡其用，隨時都可做齣地道美味的西餐。

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適閤新手

愛美食愛生活

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很快很好很滿意!

適閤新手

東西簡單實用，很好。就是人太懶?

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