发表于2024-12-23
和食,是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀,通晓和食文化,方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。
.食材应该“蒸”还是“烫”才能保有美味?
.刺身原来源自中国?
.酱油与醋原来出自国家官僚之手!
.京都为何盛行外送文化?
.与日本料理与节庆、季节有什么关系?
日本千年古都京都新生代料理人为你悉心解说十道传统和式美食,揭示日本料理神髓所在。
诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界,感受美味背后的灵魂与热忱。
海报:
和食,是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀,通晓和食文化,方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。京都老字号料亭“木乃妇”第三代店主挑选十种被视为和食根基的菜肴,将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中,从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随作者的娓娓道来,您将逐渐了解料理背后的日本文化,更好地享受和食带来的味蕾飨宴。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界,感受美味背后的灵魂与热忱。
作者髙桥拓儿一九六八年出生于京都,是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国料理及分子化学理论等新式调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
推荐序
前言
第一品八寸(下酒菜)
第二品造身(生鱼片)
【专栏】西餐与日本料理
第三品御碗(煲汤)
第四品烧物(烧烤)
【专栏】选择料理搭配器皿
第五品扬物(油炸)
【专栏】器皿是映射时代的镜子
第六品焚合(炖菜)
【专栏】调味会随季节而变,高汤却永远不变
第七品醋物(凉拌)
【专栏】对挂轴与花的坚持
第八品蒸物(蒸食)
【专栏】四季菜单
第九品饭、汤、香物(腌菜)
【专栏】掌握日本料理的礼节
第十品便当
【专栏】第一年学徒的目标
后记
享用日本料理不可不知的大小事在谈论八寸之前,先来说说一般人对日本料理的理解。我想,无外乎“日本料理是一种配合四季更替,采用新鲜食材的健康料理,它充分发挥食材本身的滋味与色泽,多以昆布、柴鱼高汤的美味为底,搭配器皿时佐以细腻的美感,摆盘精美且低卡路里”。遗憾的是,如果您也这样认为,那么不论吃多少次,大概也只是觉得:“哎呀,真好吃。”倘若不了解菜单中每一道料理扮演的角色,即便是老饕,恐怕也没有资格以美食家自居。因为,您不曾从历史的角度来诠释日本料理。从历史角度诠释,简单说就是从了解日本料理的形式开始,自然而然地延伸到领悟它的内涵,像我先前提到的那样。而这正是品尝日本料理时,将美味享用到极致的秘诀。一般来说,日本料理会依照八寸(下酒菜),造身(生鱼片),御椀(汤品),烧物(烧烤),焚合(炖菜),醋物(凉拌),蒸物(蒸食),饭,汤,香物(腌菜),水物(饮品)的顺序上菜。希望大家享受这套规则的同时可以了解它的历史渊源。相信读完本书再次品尝日本料理时,您会尝到不同以往的美味。闲话说得稍长了些。我想先从八寸谈起。八寸,简单地说就是“下酒菜”。从上菜顺序来说,八寸担任的是前菜的角色,有时会最先上桌,有时则在御椀之后。八寸不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍(鲜蔬、五谷等素菜)搭配海味,是直接呈现日本时令季节的一道料理。为何这道充满季节感的料理如今会被称作“八寸”呢?由这个缘自奈良时代的名称,让我们一起来追溯八寸的历史吧。“八寸”本身的意义是这品料理的关键。八寸的“寸”源于“尺寸”,是中国传统的长度单位。顾名思义,“八寸”即八个一寸,一寸是三点零三厘米,八寸便约为二十四厘米。在汉语中表示长度的词语到日本则成了料理名称,实在非常有趣。另外“八寸”之名与日本的筷子文化有很深的渊源。日本筷子文化的形成是由家喻户晓的圣德太子①引进的。圣德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中国,引进了许多中国文化,其中便包括中餐的烹饪方法和用筷子吃饭的习俗。当时的中国人餐桌上不使用刀具,而是先在厨房将食物切成能用筷子夹起、一口吃下的大小才上桌。自那时起,筷子便在日本普及开来。“切成一口吃下的大小”正是八寸的关键。这样的大小自然要考虑嘴巴的宽度,那么三厘米左右的宽度就是最合适的尺寸了,各位比一下就知道。啊!三厘米不正是大约一寸吗!现在我们更深刻地了解“八寸”的意义了。时代在前行,八寸也跨越到了战国时代。各位熟知的茶道宗师利休居士—千利休正是“八寸之父”。传说利休居士创作“八寸”这个词的灵感,来自京都洛南八幡宫中供奉的神器—长宽皆八寸的杉木方盒。这种方盒是不会重复使用的一次性器皿。渐渐地,“八寸”引申为装在盒子里的酒肴,演变至今,则成了菜单上的料理名称。
和食十品 下载 mobi pdf epub txt 电子书 格式 2024
和食十品 下载 mobi epub pdf 电子书熬煮与萃取印象很深,生鱼的妙处在于脂肪的鲜美,可是刀法到底为何是一种高级的料理技法还是没懂。料理确实需要文化背景来完全发挥出魅力
评分京东做活动买书还是很划算的,希望优惠活动经常有,一次买了11本,才100块,可以的。
评分很喜欢这类风格的书。
评分豆瓣评价蛮高的,昆虫记我很喜欢,希望这本也不错
评分上午订下午到7小时左右,看完这本书就能叫出好多植物的名字!
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