發表於2024-11-04
和食,是日本文化的縮影。上韆年的曆史賦予日本料理時空的文化積澱,通曉和食文化,方能品鑒料理中蘊含的醍醐味。
.食材應該“蒸”還是“燙”纔能保有美味?
.刺身原來源自中國?
.醬油與醋原來齣自國傢官僚之手!
.京都為何盛行外送文化?
.與日本料理與節慶、季節有什麼關係?
日本韆年古都京都新生代料理人為你悉心解說十道傳統和式美食,揭示日本料理神髓所在。
誠懇的記述帶你深入料理人感性與理性的世界,感受美味背後的靈魂與熱忱。
海報:
和食,是日本文化的縮影。上韆年的曆史賦予日本料理時空的文化積澱,通曉和食文化,方能品鑒料理中蘊含的醍醐味。京都老字號料亭“木乃婦”第三代店主挑選十種被視為和食根基的菜肴,將它們放在日本的山川自然、時令節氣、人文器物中,從和食特質、曆史淵源等角度深入淺齣地詮釋日本料理的精髓與奧秘。伴隨作者的娓娓道來,您將逐漸瞭解料理背後的日本文化,更好地享受和食帶來的味蕾饗宴。誠懇的記述帶你深入料理人感性與理性的世界,感受美味背後的靈魂與熱忱。
作者髙橋拓兒一九六八年齣生於京都,是享有七十八年曆史的京都知名料亭木乃婦第三代店主。曾擔任NHK“今日料理”節目講師,擁有高級侍酒師證照,將法國料理及分子化學理論等新式調理技法與食材調和,在繼承傳統風味的基礎上不斷推陳齣新,是京都料理界備受矚目的新一代料理人。
推薦序
前言
第一品八寸(下酒菜)
第二品造身(生魚片)
【專欄】西餐與日本料理
第三品禦碗(煲湯)
第四品燒物(燒烤)
【專欄】選擇料理搭配器皿
第五品揚物(油炸)
【專欄】器皿是映射時代的鏡子
第六品焚閤(燉菜)
【專欄】調味會隨季節而變,高湯卻永遠不變
第七品醋物(涼拌)
【專欄】對掛軸與花的堅持
第八品蒸物(蒸食)
【專欄】四季菜單
第九品飯、湯、香物(醃菜)
【專欄】掌握日本料理的禮節
第十品便當
【專欄】第一年學徒的目標
後記
享用日本料理不可不知的大小事在談論八寸之前,先來說說一般人對日本料理的理解。我想,無外乎“日本料理是一種配閤四季更替,采用新鮮食材的健康料理,它充分發揮食材本身的滋味與色澤,多以昆布、柴魚高湯的美味為底,搭配器皿時佐以細膩的美感,擺盤精美且低卡路裏”。遺憾的是,如果您也這樣認為,那麼不論吃多少次,大概也隻是覺得:“哎呀,真好吃。”倘若不瞭解菜單中每一道料理扮演的角色,即便是老饕,恐怕也沒有資格以美食傢自居。因為,您不曾從曆史的角度來詮釋日本料理。從曆史角度詮釋,簡單說就是從瞭解日本料理的形式開始,自然而然地延伸到領悟它的內涵,像我先前提到的那樣。而這正是品嘗日本料理時,將美味享用到極緻的秘訣。一般來說,日本料理會依照八寸(下酒菜),造身(生魚片),禦椀(湯品),燒物(燒烤),焚閤(燉菜),醋物(涼拌),蒸物(蒸食),飯,湯,香物(醃菜),水物(飲品)的順序上菜。希望大傢享受這套規則的同時可以瞭解它的曆史淵源。相信讀完本書再次品嘗日本料理時,您會嘗到不同以往的美味。閑話說得稍長瞭些。我想先從八寸談起。八寸,簡單地說就是“下酒菜”。從上菜順序來說,八寸擔任的是前菜的角色,有時會最先上桌,有時則在禦椀之後。八寸不拘烹飪方法,煮、烤、炸皆可,將季候食材盛為一盤,大多以山珍(鮮蔬、五榖等素菜)搭配海味,是直接呈現日本時令季節的一道料理。為何這道充滿季節感的料理如今會被稱作“八寸”呢?由這個緣自奈良時代的名稱,讓我們一起來追溯八寸的曆史吧。“八寸”本身的意義是這品料理的關鍵。八寸的“寸”源於“尺寸”,是中國傳統的長度單位。顧名思義,“八寸”即八個一寸,一寸是三點零三厘米,八寸便約為二十四厘米。在漢語中錶示長度的詞語到日本則成瞭料理名稱,實在非常有趣。另外“八寸”之名與日本的筷子文化有很深的淵源。日本筷子文化的形成是由傢喻戶曉的聖德太子①引進的。聖德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中國,引進瞭許多中國文化,其中便包括中餐的烹飪方法和用筷子吃飯的習俗。當時的中國人餐桌上不使用刀具,而是先在廚房將食物切成能用筷子夾起、一口吃下的大小纔上桌。自那時起,筷子便在日本普及開來。“切成一口吃下的大小”正是八寸的關鍵。這樣的大小自然要考慮嘴巴的寬度,那麼三厘米左右的寬度就是最閤適的尺寸瞭,各位比一下就知道。啊!三厘米不正是大約一寸嗎!現在我們更深刻地瞭解“八寸”的意義瞭。時代在前行,八寸也跨越到瞭戰國時代。各位熟知的茶道宗師利休居士—韆利休正是“八寸之父”。傳說利休居士創作“八寸”這個詞的靈感,來自京都洛南八幡宮中供奉的神器—長寬皆八寸的杉木方盒。這種方盒是不會重復使用的一次性器皿。漸漸地,“八寸”引申為裝在盒子裏的酒肴,演變至今,則成瞭菜單上的料理名稱。
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