藍瓶咖啡的匠藝 [The Blue Bottle Craft of Coffee] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

編輯推薦

　　“一切在於‘不必要的美’，以及為此付齣的努力。”——“藍瓶咖啡”創始人詹姆斯·費裏曼（James Freeman）以自己對品質的嚴苛追求，換來瞭人們對精品咖啡的喜愛。如今，“藍瓶”正引領咖啡業的第三次浪潮，並已獲得來自Google Ventures、Twitter、Instagram、Flickr等企業聯閤創始人的投資。《藍瓶咖啡的匠藝》將嚮你呈現詹姆斯·費裏曼對待咖啡事業細膩的匠心。

　　1、“藍瓶”是如何成為精品咖啡行業領軍品牌的？答案就在書中。

　　2、想在傢裏手衝一杯美味的咖啡？“藍瓶咖啡”創始人詹姆斯·費裏曼將告訴你獨特秘訣。

　　3、什麼餐食與咖啡相配、在傢也能做齣這樣的餐食嗎？“藍瓶咖啡”首席糕點師凱特琳·費裏曼將助你成就美食夢想。

海報：

內容簡介

　　“藍瓶”正在成為精品咖啡行業的領導品牌。有媒體報道：“‘藍瓶’的忠實顧客以手持帶有‘藍瓶’標誌的紙杯為傲，即使要排隊，即使價格更貴。”

　　《藍瓶咖啡的匠藝》分為種植、烘焙、飲、食四個章節，從源頭講述精品咖啡的製作過程，並將所有藍瓶咖啡館的日常工作都如實傳遞給瞭讀者，非常開放、務實、準確。作者所述內容都是經過一絲不苟的實踐而得來，有著紮實的專業基礎。

　　如果你想進入精品咖啡行業，那麼本書將為你指明道路。它不是枯燥的說教，而是經由一個個有溫度、有故事的人物，把你帶入美妙的咖啡世界。

　　如果你熱愛品嘗咖啡，本書將為你開啓感恩與覺察的大門。

　　如果你想在精品咖啡領域創業，那麼你將在本書中看到成功的路徑。

　　對於純粹追求閱讀樂趣的讀者，精妙的文字和圖片會告訴你——有關咖啡的書原來可以這樣寫、這樣拍、這樣立意、這樣解構。

作者簡介

　　詹姆斯·費裏曼（James Freeman），藍瓶咖啡公司創始人、所有者。從奧剋蘭一個小烘焙棚棚起步，數年間已帶領“藍瓶”處於美國咖啡烘焙界領軍地位。

　　凱特琳·費裏曼（Caitlin Freeman），藍瓶咖啡駐店糕點廚師，舊金山蜜塔蛋糕甜品店長期擁有者。

　　塔拉·杜根（Tara Duggan），曾任《舊金山紀事報》美食欄的簽約作傢十年，曾獲“*佳報紙專欄”詹姆斯·比爾德基金會奬。

內頁插圖

目錄

前言

種植

咖啡種植

處理

瞭解咖啡，從最愛的三個産區開始

種植園主故事：夏威夷，樂意·歐寶拉

種植園主故事：薩爾瓦多，愛達·巴特列

飲

濾泡咖啡的技巧

手衝咖啡

法壓咖啡

法蘭絨滴濾咖啡

虹吸式咖啡

土耳其咖啡

意式濃縮咖啡

萃取意式濃縮咖啡

烘焙

烘豆日

如何自傢烘豆

杯測與描述咖啡風味

自傢杯測

食

晨間咖啡良伴

點睛之作

下午時光

朋友力薦

鳴謝

索引

精彩書摘

　　“我喜歡咖啡裏確鑿的一切。單簧管帶給我練習、練習、練習，彩排、彩排、彩排。演奏時，你鍛煉著自己無法看到的肌肉，從而使空氣發生振動。咖啡是確鑿的。我實際上在改變我顧客大腦的化學反應。做一杯意式濃縮咖啡的演齣時長90秒，一場結束後緊接著下一場，我在掌聲或是噓聲裏前進。

　　曆經好幾次徒勞，我終於說服瞭凱特琳，不僅僅是“閑逛”，我還需要約她陪我視察一個新的批發商客戶的咖啡服務。這客戶現在是米其林一星餐廳和舊金山的佳話，那時他的餐廳還隻是在舊金山外列治文區的一個相對陌生的地點，名為阿姿颯。老闆，也是大廚，穆拉德·拉婁，正在努力打破摩 洛哥餐廳的阿拉伯學院派風格，強調嚴格的采購與現代烹飪技術。那是2004年9月，雖然一位年輕可愛的西點烘焙師與一個睏窘的老傢夥在一起會被竊竊私語，但凱特琳和我從此在一起瞭。

　　輪渡碼頭農夫市集的生意開始起飛，我想開一傢咖啡館，但資金不足。然而，有個在海耶斯榖舊金山市政中心旁邊有幢大廈的朋友說，我可以在他物業車庫開個咖啡亭。我在2005年1月拿到許可，第一間藍瓶咖啡亭從那時起營運至今。我未預計到這間咖啡亭會如此受歡迎。咖啡亭位於一條充滿尿騷味的死鬍同裏，我用信用卡與一點可憐的存款支持開頭運作。我需要更多資金，更多經驗，開業前至少得先在咖啡館裏工作過一迴吧？

　　幾個月後，藍瓶咖啡亭開始得到不少關注，並不僅僅因為店址偏僻，還因為我們的做事方式不同 於當時舊金山的任何一傢咖啡館。沒有不同杯量或調味料，飲品單隻有6款可選，但是，我有加州第 一颱裝有比例積分微分溫度控製器（PID-controller）的la marzocco意大利咖啡機，快速萃取齣每一份滋味豐富的濃縮咖啡；下單後纔開始製作；每一杯含奶飲品都有拉花；對於咖啡新鮮程度的嚴格管理；決無咖啡保溫壺；所有滴濾咖啡在下單後纔進行研磨，並使用自傢設計的滴濾裝置萃取。現今遍布國內各地的平常服務（騷鬍同不算），在當年，是極不尋常的。

　　通過這種不尋常的方式，我們成功瞭。咖啡亭開業3年後，我們在舊金山鑄幣廣場開瞭第一傢藍瓶咖啡館。一年內我們在輪渡大廈和舊金山現代藝術博物館開設瞭分店，分彆在奧剋蘭和布魯剋林開 設瞭烘焙廠與咖啡館——一年內我們有瞭2傢烘焙廠與4傢咖啡館。此後，我們在曼哈頓的洛剋斐勒中心，切爾西，翠貝卡開設瞭咖啡館，在高綫公園開設瞭一個咖啡亭。

　　如果我有任何咖啡生意背景，或者任何從商經曆，我想我決不會開始這事業。我可能會說：“這太難瞭。這不現實。你怎麼可以以這樣慢的速度盈利呢？”事實上，沒有先入為主的概念意味著我可以更自由地飛躍，並做成一件更加個性化的、更有意義的事情。

　　無知是福。就像母語並非英語的人也可以用談吐迷人那樣，縱使技術不正確又如何。比如，你賣咖啡的時候貌似應該有不同杯量，如小中大杯，或者高、特高、極其高杯等等，對不？但我沒有杯量。我也拒絕大量萃取咖啡然後放在保溫瓶裏。咖啡風味在萃取後幾分鍾內便開始陳化。如果人們麵對的僅僅是一個開關，他們便沒有目睹咖啡製做過程的體驗。我決定在藍瓶咖啡館、在你麵前研磨咖啡豆，放入濾杯，緩慢注水。我們將親手製做屬於你的咖啡。”

　　……

前言/序言

　　從能記事時起，我便對咖啡産生瞭自己的想法。對咖啡的的興趣如種子般在我四五歲時種下，那時我父母讓我用開罐器打開他們的綠罐MJB咖啡。我像個成年人那樣，用工具（危險的！）撬開咖啡罐子，當開罐器切入金屬罐頂部，香氣嘶嘶地從真空密封罐裏衝齣來，那噴薄而齣的香味，簡直妙不可言。我懇求父母讓我嘗一口，但遭到瞭拒絕。

　　我父母賦予咖啡的意義可謂經過深思熟慮，拒絕質疑，具有極強的誤導性。我們住在洪堡縣的菲爾德布魯剋，加利福尼亞州北部的一個小鎮上。我父親為加州公平委員會（平稅局）工作，我母親是一位傢庭主婦。他們有一個康寜牌插電式咖啡滴濾壺，壺上帶著經典的淺藍色矢車菊圖案。他們頭天晚上把咖啡粉放進壺裏，用我父親在五金店裏買的帶燈計時器調好時間。於是，次日全傢人都能被咕嘟聲喚醒。隨著我年歲漸長，我意識到這是咖啡過度萃取時發齣的聲響。我父母會在這樣的咖啡裏添加特濃牛奶（注：此牛奶除乳脂外還富含乳固體，適閤於製作拿鐵和卡布奇諾咖啡）。

　　我再三懇求他們讓我試試咖啡的味道，在這場持久戰的最後，他們終於同意讓我抿一小口。毋庸置疑，我在這一小口後懊悔不已。對比它聞起來的迷人香氣，它的難喝程度不能置信。密封罐裏跑齣來的香氣原來已是它最好的時光。這種廉價的、烘焙不當的、研磨後裝罐儲存的咖啡粉絕不會好喝。這一體驗經久難忘，遠比認為咖啡好喝的想法根深蒂固。聞起來芳香、入口難以下咽的強烈反差，多年間縈繞著我。然而“喝咖啡應該不止這樣的體驗吧”的想法，卻在我腦海裏揮之不去。

　　這睏惑持續存在著，直到我去聖塔庫魯茲探望婚後的姐姐時，情況纔有所改善。我的姐夫在意大利齣生，因此（一改我父母衝泡咖啡的方式），他們以“咖啡先生”牌美式電動滴濾壺衝煮美達哥裏亞·多羅牌的意式濃縮咖啡粉，關於這點，我母親當然不能接受。他們一壺接一壺地喝咖啡，他們比我父母更年輕，更酷。他們談論索忍尼琴、J.D. 塞林格和傑瑞·布朗，而非路況、銷售稅和語法錯誤。他們在咖啡裏放同等分量的奶，還加糖，這讓咖啡不再是咖啡本身——在他們傢，咖啡是一種社交方式。那時我常在接近午夜的時候喝著這樣的咖啡，參與令人愉悅的文化交流。一杯咖啡落肚，我自覺已是談論今日大事的成年人。但是，和姐姐一起喝咖啡並沒有讓我變酷。在之後的成長過程中，我相反地，越來越全情投入地演奏單簧管。我是有多投入忘我呢？在九年級時，我為瞭騰齣更多練習時間，竟然放棄玩桌上遊戲《龍與地下城》。一天在學校裏，一隊頑童把我推嚮儲物櫃並叫我“長笛男”，而我差點脫口而齣“呃，其實……”來還擊他們。說錯我演奏的樂器，對我來說，纔是真正的冒犯。

　　為瞭能跟隨著名音樂傢羅薩裏奧·馬澤奧學習單簧管演奏，我報讀瞭加州大學聖塔庫魯茲分校。音樂傢住在卡梅爾小鎮，開車去要一小時。我的大學念得很艱苦，每日到卡梅爾跟隨羅薩裏奧練習四到五小時單簧管，要上的哲學學位課程排得滿滿當當，還必須完成大量的閱讀與寫作功課。我開始喝很多咖啡——很多糟糕的咖啡。有一次在完成一篇學科論文時，我平均每寫一頁便要喝一杯咖啡。咖啡帶來的不是愉悅，而僅僅是藥理作用。這情況在我開始以音樂傢身份工作的時候惡化。如果你將在晚上八點鍾的劇院進行一場為時四小時的演奏，你需要咖啡。那時的聖塔庫魯茲也有一些小店提供滴濾咖啡。我在傢用的是一個塑料錐形濾杯。我當時收入微薄，但每過一段時間便要去拜訪一傢銷售Chemex 咖啡壺、法壓壺與不同産區咖啡豆的商店。他們店的商品充滿異國情調，在彆處很難買到。當我從一場演齣裏獲得一點點閑錢的時候，我會來這傢店試幾樣東西。這是我第一次有機會買到特定産區的咖啡豆。嗯，來自肯尼亞的咖啡，這真有意思。大學畢業後，我到紐約跟隨另一位單簧管名師卡爾門·歐帕曼學習，並以專業單簧管演奏傢的身份工作瞭八年，包括為舊金山音樂學院研究生院、公路愛樂樂團（150 人左右的樂團，成員全部住在舊金山及其附近，並在臨近地區演奏交響樂作品，演齣城市遍布北加州，包括濛特利，納帕和莫德斯托）工作。由於每部交響樂的上演季節隻有五到六周，我們得通過在不同的管弦樂團工作來幫補生活。與此同時，我對咖啡的興趣日益增長。我開始嘗試自己在傢烘焙咖啡豆，所用的第一套工具是烤箱和帶孔烤盤。我偶爾需要飛往加州以外的城市演齣。當時，如果想在鳳凰城喝到好喝的咖啡，你得自力更生（現在應該也還是這樣）。我會帶上咖啡豆與Zassenhaus 手磨，有時我還會在飛機上請空乘給我熱水來做一壺法壓咖啡。

　　我覺得關於咖啡的一切對我來說都不是問題，我的音樂傢生涯纔是問題。作為一名單簧管演奏者，我總在接受我不想要的工作，而非通過試演贏得我想要的工作。我能夠找到足夠的工作謀生，但這些並非我喜愛的工作。這感覺就像我需要不停地開著破舊的二手車跑三萬英裏一樣。在1999 年初我終於心中雪亮。自由職業者的工作錶是如此唏噓，以至我不得不在6 個月期間在3 個不同的樂團裏演奏瞭3 次霍爾斯特的《行星》組麯。可能你會知道這首麯子。它藉屍還魂，遍布約翰·威廉姆斯大筆一揮而為《星球大戰》創作的每一部電影音樂，遍布1970-1990 年代的每一部浮誇淺薄令人生厭的動作片，還有弗裏吉亞第四上調遍布在20 世紀早期的英國古典作品中（《說的就是你》，戈登·雅各，《還有你》，愛德華·埃爾加）。《行星》組麯，加上卡爾·奧爾夫的《布蘭詩歌》，成為我年復一年的音樂人生涯中越來越大的睏擾。一年間在3 個管弦樂團裏演奏《行星》組麯，這次在莫德斯托交響樂團擔任第二單簧管手，讓我意識到，如果我再演奏這麼一次，我可能會躁狂到以單簧管傷人。我需要彆的齣路，而咖啡是我唯一想到的。

　　但這裏還有個小插麯。在網站熱潮的尾期，一些朋友叫我去Mongo Music（一個和Pandora 個人網絡電颱服務類似的網站，基本概念是“告訴我們你喜歡什麼歌和藝術傢，即可享受我們播放給你的音樂”）工作。請想象一麵巨大的牆，上麵有引人注目的撥號盤和閃燈，在牆後有一群鬆鼠，它們在跑步機上瘋狂地奔跑著，從而使牆上的燈始終亮著。我們就是那些鬆鼠，帶著耳機的鬆鼠。每隔30秒，一首音樂響起，然後我們做一個非常快的、粗略的音樂分析。我從無朝九晚五的上班經曆。作為一個音樂傢，我成日練習，並在大多數的周末夜晚演齣。現在我有一份薪水，每兩周有發薪日，而且還不用開車去莫德斯托。這正是我需要的，但這種情況隻持續瞭7 個月。此後，穿著卡其色七分褲與Polo T 恤的人開始齣現。他們是微軟的工作人員，我們被船運到西雅圖，在那裏，Mongo 變成瞭MSN 音樂。很快他們就找到把“鬆鼠們”的工作自動化的辦法，我便在九一一事件後被遣散瞭。失業開啓我的咖啡事業。但那時我還不想銷售咖啡飲料——這是後麵的事情。我想烘焙和銷售咖啡豆。我在傢烘焙咖啡豆，試驗不同的豆子和烘焙度，這時我意識到，我需要一個用於烘焙咖啡的商用空間。我在奧剋蘭特梅斯卡爾區電報大道上看到一個“齣租”的告示牌，便按照上麵的號碼打電話過去，女房東有一個大空間，但對於我來說太貴。然而她被我的計劃吸引，說她還有個麵積為186 平方英尺、坐落在當娜湯瑪斯餐廳庭院裏的盆栽棚可以租給我，租金是每月600 美元。我不知道可以侃價，就答應瞭。盡管阮囊羞澀，我依然開始打造我的工作室。我到愛達荷買瞭一部紅色的迪特裏希牌小型生咖啡豆烘焙機。我還記得自己打開箱子，看見烘豆機，帶著一點小驚訝想，這馬上要成為我的職業瞭。我把它放在棚子的一端，還按衛生部要求裝瞭標準的三盆水槽。這所有的早期體驗都深刻地印在我腦海中。烘焙咖啡時，我每隔1 分鍾甚至20 秒便取一次豆樣研磨。這是個奇妙無比的自學探索過程。我在尋求我認為好的風味。我想要的風味已成竹在胸，我要將它變成現實。

　　我起得很早，因為要在下午5 點餐館營業前結束烘焙。烘豆時棚裏很熱，得開著門，我通常還開著立體聲小收音機聽歌劇。烘豆機一設置好，我便開始發展烘焙記錄，拼配我第一次參與農人市集時（2002 年8 月中）銷售的咖啡豆。其後，生意開始有瞭起色，我在周六日餐館休息時全天烘豆。烘豆機一次隻能烘7 磅（3 韆剋）咖啡豆，有一次我一口氣烘瞭53 爐，平均每17 分鍾一爐。這一紀錄是我在搬到埃默裏維爾的烘焙廠前創造的，至今仍在公司保持，未被打破。那時我從皇傢咖啡預定生豆（至今仍是藍瓶咖啡某些産品的生豆供應商）。我開車到埃默裏維爾倉庫，把兩到三麻袋咖啡生豆搬上我的標緻旅行車。這過程神秘而富有樂趣。我會想，“那是從也門來的？意想不到！那是從埃塞俄比亞來的？奇妙啊！”我打開麻袋，想象這種咖啡的風味。我現在越迴想越覺得自己當時有點瘋狂，冒齣來自稱咖啡烘豆師，因為我說：把小棚歸置好，設立進度檢查機製與讓它得以被核查。就像我建成這個閤法、可行的商業實體，大半齣於運氣和頑固的性格。我要付租金，我得開始銷售咖啡。我與第一任妻子的兒子達西爾剛剛齣世。為瞭實現我在舊金山渡輪廣場的周六農夫市集設攤的目標，我得先參與奧剋蘭舊城區的周五農夫市集。作為推廣，我到渡輪廣場市集給我最喜歡的攤主送咖啡：做巧剋力的邁剋·來奇武帝，伯剋利的頂尖麵包、蜜塔蛋糕師。那時的周六市集隻是今天的一個雛型，邁剋·來奇武帝和蜜塔也還沒有今天的固定店麵呢。

　　一天，我正在安靜的奧剋蘭市集上讀《巴黎到月球》（亞當·高普尼剋著），蜜塔蛋糕裏凱特琳的一位搭檔給我打電話，她們有一輛做意式濃縮咖啡的小車，想采用我的咖啡豆。太好瞭！我跟自己說，這樣我每周就能多賣4 磅（1.8 公斤）豆子。當我開始給蜜塔蛋糕提供咖啡飲品時，她們深深認識到（可能是因為我強調多次），咖啡做得好喝並不容易。最後她們把咖啡車賣給我瞭（後來我發現她們決定采用我的咖啡是因為咖啡包裝做得好看）。我第一次晃到蜜塔廚房做咖啡車運營技術培訓時就認識瞭凱特琳，我覺得她非常特彆（我們各自有伴侶，直到一年後纔開始對對方有感覺）。她敏捷、務實、乖巧、嚴格。在市集上她穿著古董裙賣蛋糕，時時用Sidekick（一部早期智能手機）給父母發信息。我給她起瞭個綽號叫“復古的未來烘焙師”。我沒想到女性可以同時具備質樸自然、充滿進取心、投入奉獻與年輕這幾種特質，但是她和蜜塔的烘焙師全都這樣。對於工作的全情投入，終究給伴侶關係帶來瞭不可避免的影響。我和凱特琳各自迴歸單身後，更經常在一起交流。在幫凱特琳和她的同僚在伯剋利農夫市集上做瞭好幾周咖啡後，我買下他們的意式濃縮咖啡車開始每周兩次在市集上營運。人們慢慢開始注意到我的咖啡瞭。那時罕有短時間完美萃取的意式濃縮咖啡，或是又熱又有豐富泡沫的牛奶，我還在使用不同萃取技術、不同咖啡豆、不同拼配、不同烘焙度調整意式濃縮咖啡風味的階段。我還用個搖搖晃晃的木質滴濾咖啡設備來做手衝咖啡：實驗室一般，一次製作一杯咖啡。人們覺得這很瘋狂，他們還不習慣等待。時至今日人們更注重咖啡衝煮方麵的細節，更多人認同好咖啡並非來自保溫壺裏——但那時不一樣。有人感興趣，有人覺得荒謬，至今依然如此。

　　2003 年底，輪渡大樓完成整修後，市集搬到瞭比鄰廣場。我很快獲知市集打算開設固定咖啡車，我要競標就得通過咖啡盲品測試。但我事前不知另一個咖啡烘焙師也受邀參與競爭，而且還有充分準備的演說和堆疊在手推車裏的、毫無瑕疵的手提袋。一輛手推車！我怎麼沒早想到？工作人員把我們的咖啡拿到另一個房間給裁判組。一周後，我發現我中選瞭。我的攤位在一個死角區域，緊鄰烤雞車。我招瞭個助手，在市集開始前一小時到場幫忙，否則到時將隻有我、我的標緻旅行車和手推車相依為命。我還記得12 月的幾個周六下著毛毛雨，清靜極瞭。到瞭1 月，天氣轉好，舊金山鼕季優食展前的一個周六，來瞭很多廚師和食傢。我抬起頭發現麵前有15 人在排隊，而自從那時起情況基本上就是這樣瞭。人們會長時間等待一杯咖啡。他們一定是發現它的與眾不同，看這一兩個人用那麼久纔做齣一杯飲品，這是多麼艱巨而引人入勝的事情。最終他們愛上瞭這産品。但這令我費解，也許這是因為我生活的背景便是以上一切。我時時精疲力竭。不賣咖啡時，我便在烘豆。與此同時，我正在處理離婚事宜，又要照顧我的小孩。在激烈的痛苦裏，我展開瞭我的新生活。

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