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范姝岑著

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发表于2024-11-23

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图书介绍

出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550282186

版次：1

商品编码：12001090

品牌：日知图书

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：200000

图书描述

产品特色

内容简介

　　《中国家庭烘焙书》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，包括面包、蛋糕、饼干等100款经典美味西点，你爱吃的这里都有。每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。这些西点都是用家常的材料，每一款西点作品都有多张制作过程的示范图片，显示清楚简单的步骤，配有详细的文字说明，让烘焙变得简单，让每一个家庭的餐桌更有趣，让您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界里乐不思蜀。

作者简介

　　范姝岑

　　资深媒体人，资深图书策划人，知名时尚生活类作家，著有《妈妈的烹饪书》《万能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分钟》《产后52周调养与护理》等一百二十余部畅销书籍。现任航班管家旗下美食社交APP“伙力·食”川味掌门。

　　邮箱：fanshucen@qq.com。

内页插图

精彩书摘

　　好材做好味，家庭烘焙用材导览

　　想真正走进烘焙的内在世界并不难，大到器材小到用料，每一样都无需精准，只要在琳琅满目的器材用料中，找到最适合你的那一些，你的烘焙之路便会异常宽阔而平坦。然而对于初学者来说，这实在是一大考验，因为即便选定了初次尝试的目标，还是不知道要准备哪些器材，用到哪些材料才是最为合适的。为了解决你的烦恼，我们为你精心详解了最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，让你再也不会没有头绪！从容地实现你的烘焙梦想吧！

　　家庭烘焙之材料篇

　　关于烘焙中的粉粉

　　面粉

　　面粉是制作烘焙甜点不可或缺的主要用料之一，一般我们经常见到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麦面粉。高筋面粉比较适合制作面包、面条，中筋面粉适合做派皮，低筋面粉则多用来制作蛋糕、饼干。

　　糖粉

　　糖粉就是被研磨成细小颗粒的糖粒，它能够调节烘焙成品的甜味，还可以作为装饰，均匀地撒在烘焙成品上作为糖霜。如果烘焙成品需要放置稍长的时间，作为装饰的糖粉则必须选用具有防潮性的糖粉

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉与澄粉的相似之处在于，玉米淀粉在加入适量清水调和均匀后，再进行加热会具有胶凝特性，能够使食材凝结在一起。所以，玉米淀粉经常用来制作西点的馅料或是奶油布丁的馅料。

　　精盐

　　是不是很多人都想不明白，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现？其实，这主要是因为盐具有调和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面团的时候，加入少许精盐，出炉的面包的黏性及弹性都会有所提升。

　　细砂糖

　　细砂糖是西点制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要来源。在打发鸡蛋时加入细砂糖，还具有帮助起泡的作用，使烘焙成品更加柔软细致。

　　红糖

　　红糖中含有非常浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，适用于烘焙一些风味独特或是颜色较深的糕点。但在添加红糖的时候要注意用量，往往以上色适度为准，调味的功效主要还是来源于细砂糖。

　　香甜泡打粉

　　香甜泡打粉是一种由小苏打粉及其他酸性材料所特制的化学膨大剂，是烘焙时经常用到的添加剂，多用于蛋糕、饼干等西点配方之中。

　　小苏打粉

　　小苏打粉也是一种化学膨大剂，适合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料较多的烘焙食物之中。用量的控制要科学合理，用量过大会产生碱味，影响烘焙成品的口感。另外需要注意的一点是，小苏打很容易吸收空中的湿气，凝结成团，不宜继续使用。所以，不使用的小苏打，最好以密闭的方式存放，例如密封罐、夹链袋、奶粉罐等。

　　酵母粉

　　酵母粉可在面团之中产生适量的气体，使面团体积不断膨胀，所以在烘焙面包的时候经常加入酵母粉。

　　调味粉

　　咖啡粉：咖啡粉，一般用来做咖啡戚风蛋糕、咖啡果冻、咖啡冰激凌等。加入材料前要先将其溶于热水之中，这样有利于咖啡粉与其他材料的融合。

　　可可粉：可可粉使用前同样需先将其溶于热水之中，再拌入其他材料，还可以均匀地撒在烘焙成品上作为装饰。

　　绿茶粉：绿茶粉口感上略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，清新自然，越来越得到人们的肯定。

　　香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能够增加烘焙成品的香味、口感，去除鸡蛋的腥味。但一定不能过量添加。

　　关于烘焙中的油

　　黄油

　　黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1%～2%的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。

　　色拉油

　　色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中用处较受约束，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为其他液态油脂味道比较浓重，会严重影响食物的味道。

　　奶油奶酪

　　奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。

　　麦淇淋

　　麦淇淋就是人造植物油，是Margarin的音译，在很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。

　　鲜奶油

　　鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鲜奶油更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。

　　酥油

　　酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是制作曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或是以1∶1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。

　　家庭烘焙之器材篇

　　磅秤

　　称量的磅秤在制作烘焙甜品时尤为重要，使用时要将其放于水平的桌面上。传统式指针磅秤价格要比电子秤便宜，电子秤在操作上比较容易，而且较为精准方便，最低可称量至1克。

　　量匙

　　量匙通常为1组，有1个大匙、1个小匙、1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，1/2小匙为3毫升，方便手工称量微量的粉类或液体。

　　量杯

　　量杯主要用来称量用量较大量的液体及烘焙时所用的主要粉类。1量杯的标准容量为236毫升，可用来量取面粉、水、牛奶等，要水平目测。

　　容器

　　打发蛋液、油脂类的容器，一般以不锈钢或玻璃制品为最佳。并选择圆柱状的圆盆，这样在烘焙时操作起来会非常方便，而且在打发蛋液时盆要保证无油脂。

　　毛刷

　　毛刷主要用来蘸取油脂涂刷烤盘，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面；还可用干净的毛刷去除面团上的多余面粉。

　　电动打蛋器

　　搅拌打发鸡蛋、奶油时一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形两种头部。瓜形头用途最为广泛，可打发鸡蛋、拌匀材料、打发黄油、鲜奶油等，瓜形头上的钢圈数愈多愈易打发；而螺旋形头则适用于打发鸡蛋或鲜奶油，与人力相比，省时省力。

　　擀面杖

　　擀面杖最常见的是直型擀面杖，主要用于将面团、面皮擀成适当薄厚之用。使用后必须洗净沥水，干燥保存。

　　橡皮刮刀

　　橡皮刮刀的刀体非常有弹性，主要用来拌匀材料或作为搅拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的时候，手法一定要用切刀式搅拌，切不可画圈搅拌。

　　筛网

　　筛网对于烘焙成品来说是非常重要的。它可以令粉料均匀细致，还可以过滤液体以滤除其中的杂质、气泡，使成品质地更加细致均匀，决定着口感的成败。

　　凉架

　　凉架可以用来放置刚出炉的烘焙成品，以待其充分冷却，有助于烘焙成品加速冷却及散发水汽。

　　裱花袋&裱花嘴

　　裱花袋常用来装打发后的鲜奶油来裱花，装饰蛋糕甜点。裱花嘴的种类很多，大小及花样应有尽有，可以配合裱花袋制作出各种装饰图案，非常方便。

　　烤盘垫纸

　　烘焙点心时，烤盘垫纸可以平铺于烤盘之上，用来将食物与烤盘隔离，使烘焙点心直接接触烤盘垫纸，这样可以保证烘焙成品不粘烤盘，保证外表的美观。

　　烘焙模具

　　圆形蛋糕模型：它是使用频率最高的蛋糕模型。有一体的，也有底盘与模身分开的活动模型，大小尺寸要根据自家的烤箱来选购。

　　戚风中空模型：适合做蛋糕面糊会膨胀体积较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且保证出炉后的蛋糕体积，不会因温度的下降而缩小，以活动模型在使用上较为方便实用。

　　槽状模型：长方形的长条状模型，一般用来做重磅蛋糕、吐司面包或冰激凌蛋糕为最佳。

　　烤杯模型：烤杯一般用来烘焙体积较小的烘焙甜点，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之类的小型糕点。纸杯的烤模是一次性的，也有不锈钢的烤杯，可反复使用。

　　饼干模型：饼干的模型种类很多，有金属质地的，也有塑料、树脂质地的，最常用的是将饼干面团擀成面皮后，再利用饼干模刻压出饼干的造型。

　　难点不再难，家庭烘焙难点详解

　　烘焙之中，最重要、最常见的便是层次与打发，它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融，幻化成多变的美味甜点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者，无论与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你，一定会将其视为快乐舞曲中的一小环，充分享受其中的乐趣，也在随时编织着即将收获的成功。

　　烘焙难点一：层次

　　这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所以在经过反复层层相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就这样形成了多层次的酥松口感！

　　用料

　　高筋面粉·········500克

　　细砂糖···············15克

　　白醋···············10毫升

　　鸡蛋液···············30克

　　黄油···················45克

　　麦淇淋·············400克

　　做法

　　1将高筋面粉、细砂糖、白醋、鸡蛋液放入容器中，充分搅拌，揉成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，取出，放在砧板上。

　　2将麦淇淋外皮撕掉，整成规整的长方形备用。

　　3将面团放在砧板上，用擀面杖将其展开成正方形，一定要比麦淇淋大一点，再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。

　　4将包裹好麦淇淋的面团擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时，再折成四折。

　　5重将折好面团，擀成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复，继续放置松弛约20分钟即可。

　　烘焙难点二：打发

　　在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，掌握打发基本技巧十分必要。

　　Difficulty1

　　打发魔法术——蛋白

　　想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。

　　1加入细砂糖

　　首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋白顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有效增大蛋白泡沫的体积

　　2湿性发泡

　　蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。

　　3干性发泡

　　又称硬性发泡，在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋白。

　　Difficulty2

　　打发魔法术——全蛋

　　全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋白为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

　　1拌匀加温

　　由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速，但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃，就可以有效降低蛋黄的黏稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候，要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却后的全蛋也是不能继续使用的。

　　2泡沫细致

　　全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液，最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向最好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为最佳状态。

　　3打发完成

　　在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较黏稠且不容易流下，即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。

　　Difficulty3

　　打发魔法术——黄油

　　黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松；在制作甜品的馅料时，则大部分需要将黄油完全融化，再加入其他食材中拌匀。

　　1黄油回温

　　黄油在冷藏或冷冻保存后，质地较为坚硬，如果要打发黄油确实是非常困难的，打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化，方法非常简单，就是将黄油从冰箱中取出后，放置于室温下，使其慢慢软化，以黄油用手指轻中国家庭烘焙书下载 mobi epub pdf txt 电子书格式