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顾明钟著

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发表于2024-11-22

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图书介绍

出版社：上海文化出版社

ISBN：9787553505381

版次：1

商品编码：12011068

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：448

字数：130000

图书描述

内容简介

　　200余道江南民间家常菜，用的都是江南家常可见的原料，并根据食材的时令，按季节加以编排，提倡当令而食，生态食材，原味调和，健康回归。除烹饪步骤外，还有营养成分、节令知识等小贴士。除餐饮业厨师、经营管理人员可作参考外，普通家庭亦可操作实践。

作者简介

　　顾明钟，中国资深烹饪大师，中国餐饮业一级评委。上世纪70年代被外交部派往中国驻罗马尼亚大使馆，多次为国宴掌勺。现为上海中亚培训中心校长。

　　1988年，经层层选拔，参加第二届全国烹饪大赛，荣获“全国十佳”全能金杯及热菜、点心、冷盆项目六枚奖牌。同年，随国家队参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，获团体金牌和个人热菜铜牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色风行菜（冷菜）》《上海特色风行菜（热莱）》《中西合璧菜》《厨房实务管理》等。

前言/序言

　　中国经济持续三十多年的快速发展，推动了餐饮市场的空前繁荣昌盛，名贵、豪华、精致菜肴几乎发展到顶峰。而今国家倡导节简，提倡健康、绿色、自然的饮食养生科学理念，人们必然对当今的饮食习惯进行反思，从名贵、豪华、精制及三高结构逐步转向简朴、自然、清淡、营养、原味的饮食方向，这已成为当今百姓追求美味健康平衡的发展主流。民间菜取材于当地物产，具备应季、本土的地方风味烙印和人文饮食习惯。民间菜的技术继承一般为家族性，由此在烹调方式上几乎没有高难度的炸、熘、爆、炒，而是以腌、醉、腊、熏、蒸、炖、煨、煮、烧、煸等比较常规的原始的烹调方法为主。在调味方法上也不追求名贵、高档的调味，只是用些盐、糖、醋、酱、酒等基本原始的调味料。由于民间菜食材是时令的、本地的、自然绿色的，烹调加工方法是简单的、常规的，调味方式是原始的、基本的，原料组合上多数是荤素结合的，传承方法上也是地域的、家族的、私秘的，所以具有美味、绿色、健康的特征。以往民间菜不登大雅之堂，而今的消费理念形成返璞归真的逆转，民间菜成为理性消费者的宠儿，成为舌尖上的热门话题。民间菜来自民间，充满乡土特色。民间菜的复出勾起人们对以往时代的记忆，带来童年的梦境。民间菜使餐桌少了一点装饰、多了一点朴实，少了一点添加、多了一点淡雅，少了一点花哨、多了一点生态，给餐饮业、给厨师带来许多思考。生态的食材、原味的调和、健康美食的回归，奏响了未来餐饮的新乐章。千百年来中国烹饪技术的流传模式一般都是单线流传，如肆家的、宫廷的、佛门的、民间的，而今打破了封锁和禁锢，各个流传模式的领域进行大交流、大整合，宫廷菜流到宫外，农家菜走进店堂，民间菜也登上大雅之堂。民间菜是祖国烹饪文化不可忽视的一大支脉，蕴藏着丰富的烹饪智慧，沉淀着深厚的美食结晶，它对美食的乐趣、饮食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民间菜都能挖掘出来，将激发出宏大的美食能量，造福于世人。

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