在中西味蕾间游弋的食谱 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

适读人群 ：都市热爱美食和文化的读者。
　　大理石、咸肉和文艺复兴有着怎样的联系？
　　如何通过面包的形态为世界名画“断代”？
　　怎样在家还原500年前法国卢瓦河谷王室宴席上的甜点？
　　只用两个步骤就可以烹出鲜美的中式高汤，你想试试吗？
　　比摩纳哥公国占地面积还大的巴黎菜市场，每日是怎样运营的？
　　家常千层肉饼的建筑学意义是什么？
　　……
　　——信手翻到书中的某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词——这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲“拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，亲下庖厨，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。

内容简介

　　本书循着中西饮食与文化间千丝万缕的联系，汇集了多篇介乎于笔记、游记和历史考证的文章，皆以美食为着眼点，灵感来自于随手翻看到的历史趣事；旅途中偶遇的某道菜；美术馆里看到的"黄金时代”的画作；或者是在当地市场发现的刚上市的新鲜而奇特的食材。并且附上随之的中西餐食谱。您不用从头按顺序翻看这本书，而是可以信手翻到某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词－这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲"拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、自己一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，做给自己和家人吃，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。

作者简介

　　陈楠，美食专栏作家。曾连续三年为《纽约时报中文网》撰写美食专栏，现任《金融时报》中文版美食专栏作家。在取得荷兰瓦赫尼根大学城市环境管理学硕士学位后，曾常年参与联合国环境署等机构的可持续发展相关项目的资讯与管理工作。她也是艺术爱好者，热爱旅行，热衷逛各地古董市场。她热衷于收藏古董食谱书籍。现和家人生活在巴黎。

内页插图

目录

Ⅰ 几款传奇的原材料
欧洲重口味： 罂粟籽鲜奶酪挞
自制马斯卡彭奶酪， 为意大利菜点睛
腌 鱼： 小咸鱼撑大舞台
火腿的生吃与熟吃
浓情巧克力
Ⅱ 带有仪式感的美食烹制
“扣”出来的中西美味
这就是传说中的“高汤”
复原 500 年前的食谱- 卢瓦河谷的城堡美食
墨西哥爱国菜
美食建筑学――“千层”美味
中西饺子荟萃
Ⅲ 不寻常的家常菜
冰天雪地里， 食一碗红烧肉
夏日午后， 来几片酱牛肉下酒
一碗凉面， 重温旧时慢生活
小面团里的大世界
乍暖还寒， 围坐享用“一锅烩”
Ⅳ 分享美食也分享故事
开春献岁，家传春节“待客菜”四款
自制杯子蛋糕，“吃独食”也美味
圣诞之宴
春日明媚去野餐
古方提拉米苏， 不出门就能身临意大利
Ⅴ 是美食，更是史诗
巴黎市场的前世与今生
波兰的饕餮， 饥饿与美食复兴
仿佛从油画中来的荷兰美食
为什么法国人谈吃必提里昂
文艺复兴的“甜牙”
私人食谱收藏者

精彩书摘

　　欧洲重口味：罂粟籽鲜奶酪挞 最早见到罂粟籽，还是我在荷兰求学的时候。先是在面包店里看到裹满黑色小籽的面包——这些籽儿如针头般大小, 大概只有芝麻的四分之一。有天我买了一个盖着厚厚一层小黑籽的面包，一口咬下去，满嘴咯吱咯吱作响, 旋即从舌根传来了坚果般的香气。味道虽不像炒熟的芝麻那样浓烈，后味却很足。这小黑籽到底是什么呢？
　　那时候我寄住在父母的荷兰好友家，夫妇两个都是成长在20世纪60 年代的嬉皮士，他们年轻时游历世界，甚至为追随古巴共产党，还在哈瓦那长期生活过。绕世界走了一圈，回到荷兰后，俩人成了伊拉斯谟（Erasmus）大学的知名教授。他们最喜欢的就是饭后给对方卷根儿烟，来杯咖啡，坐在宽大的可以眺望到克拉林根湖的起居室里天南地北地聊天儿。这小黑籽的来由，就应该去问他们。
　　我拿着咬了一半的面包，一路小跑，回家求教。女主人见了大笑，“你不知道这个是什么？ Come on，这可还跟你们中国近代史有关呢！”她这么一说，我更糊涂了。教授职业使然，她并没有直接给答案，而是开始谈起东印度公司，18 世纪60 年代曾经在印度急速扩张的罂粟种植、采集，然后制成特殊产品——鸦片，再运往中国的这段历史。“啊！鸦片战争！”我立马脱口而出。“Bravo ！！”他们夫妇俩一起鼓掌，然后问，“这下你知道了？”难道说我刚刚吃了……，想到这儿，我赶紧追问：“这个有毒性么，会上瘾么？”。又是一阵爽朗大笑，“当然不会，罂粟籽是有药用价值的保健品呢！”。 见我仍半信半疑，男主人从剩下的半个面包上掰下一块儿放进嘴里，说：“看，没事儿！”的确，罂粟籽的收获和鸦片的获取只能二者选其一。这是因为只有等到罂粟花结有蒴果, 并完全干燥后，才能开粟收获成熟的罂粟籽。略通常识就该知道，干燥的罂粟果壳无法再用来提取令人上瘾的毒液。因此，收获罂粟籽就如同杀鸡取卵，是取了真正的精华。早在新石器时代，罂粟籽就出现在小亚细亚和地中海中部。距今5000 多年，住在两河流域的苏美尔人也曾用楔形文字记载过罂粟。再后来传到埃及，公元初到印度，大约在公元6、7 世纪的时候传入中国。
　　古代的中西方药师都曾把罂粟当作药材使用。因为它的麻醉功效，在《圣经》和《荷马史诗》里，从罂粟中提取的鸦片被描述为神奇的“忘忧草”，就连上帝也使用它。17 世纪的英国“鸦片哲人”、临床医学的奠基人托马斯·悉登汉姆（Thomas Sydenham）就曾说过：“我忍不住要大声歌颂伟大的上帝，没有鸦片，医学将不过是个跛子！”。
　　唐开元时期的《本草拾遗》是最早记载罂粟的中国药典。宋代医家用来消灾治病都少不了罂粟籽和罂粟壳。当时的医生普遍认为罂粟有治疗腹痛、咳嗽、养胃、调肺和便口利喉的功效。民间百姓也深信罂粟壳的滋补功能，拿来煮粥的大有人在。有苏轼诗为证：“道人劝饮鸡苏水，童子能煎莺粟汤。”他的兄弟苏辙也曾用“研作牛乳，烹为佛粥”来称赞罂粟籽的妙用。
　　自从我的美食材料里多了罂粟籽，慢慢地，我发现这些细小的魔幻般的身影几乎随处可见：撒满罂粟籽的贝果和德国面包圈，卷着罂粟籽酱的波兰蛋糕卷和奥地利饼干，还有新近流行开来的用罂粟籽做最后点缀的健康沙拉和三明治。我自己更是不时奢侈地把罂粟籽撒在做好的炸酱面和意大利面上吃。聂鲁达有首食谱诗，名为《康吉鳗羹之颂》（Ode to a Caldillode Congrio ）。我最喜欢全诗结尾 ：“从这一道羹／你便能认识天国。”迄今为止，美食的魔力一次次托举着我飞向天国。但在罗马尼亚美丽的特兰西瓦尼亚（Transylvania）山区小镇一次与罂粟籽有关的美食经历，绝对是我离天国最近的一次。那年4 月底和朋友去罗马尼亚滑雪（对，真的是4 月底，那时候可以穿着短袖T 恤滑雪！），并得以走遍罗马尼亚全境。那里一山一水一村镇，就是小时候迷恋苏俄文学的父母给我描述的样子。在山区里的一间餐厅，我第一次吃到了黑巧克力罂粟籽蛋糕。
　　蛋糕外面是厚厚的一层黑巧克力，还有手工抹刀造型的痕迹。用刀切开的时候，蛋糕立刻松软地落在盘子里。看到黑色的罂粟籽和奶白色的杏仁粉相间，未曾下嘴我就已经被笼罩在浓烈的幸福感里。这两样货真价实的原料配在一起，真令人心花怒放。再一尝，罂粟籽的坚果香气裹挟着杏仁粉和奶糖结合的厚实口感，让人越吃越着迷，真是一口接一口完全停不下来，过后满嘴香醇甘甜。恍惚间自觉身轻了21 克①。
　　至今想起那次东欧旅行，还总是味觉记忆占先。松木炭火炙烤过的mititei（牛羊猪绞肉辣味香肠），农家自酿的甘甜水果酒，微酸的乡村黑面包，还有朋友母亲亲手做的烤甜椒酱——像是多幕舞台剧里的众位主角，先后有序玲珑上场——但是这些都比不上那第一口罂粟籽蛋糕带给我的快乐。
　　用罂粟籽做甜点，总让我有施展法术般的快感。它们一粒粒散发着铁青色的金属光辉，须仔细观察才可以看到腰子般的形状，就像是闪着神奇光辉的魔法道具。罂粟籽又是那么细小，好像随时会热爱美食的人，从来都是借助食物来体验身边世界的吧。想体验那暂时离开身体的21 克，是怎样一路向上，接近天国，咱们不如就做个罂粟籽鲜奶酪挞吧！
　　……

前言/序言

　　有句拉丁谚语说得好，De guistibus non est disputandum －吃喝无需争议。事实上，“民以食为天”的道理是中西共通的。然而，吃好的同时也能吃“懂”饮馔文化，这才是大有裨益的乐事。
　　受家庭影响，我从小就对美食有着偏好。成年以后，由于学习和工作的需要，我得以在世界各地周游。旅途中的所见所闻和品尝到的地方特色美食，更让我对“美食与文化”这个主题产生了浓厚的兴趣。从小植根在心中的种子开始萌芽生长。这本书的完成，也正是“无需争议”的开花结果。
　　书中谈的是我的“食?旅”经历。《纽约时报》中文网创立之初，应编辑邀请，我开始设立美食专栏。在撰稿的三年时间里，每期专栏都是我“钩沉索隐”般的自由命题美食随笔。这一篇篇介乎于笔记、游记和历史考证的文章，皆以美食为着眼点，灵感来自于随手翻看到的历史趣事；旅途中偶遇的某道菜；美术馆里看到的“黄金时代”的画作；或者是在当地市场发现的刚上市的新鲜而奇特的食材。稿件写好，我还要附上自己写的食谱，并亲下庖厨。这样不但加深了对食物和文化的了解，也要比吃现成的菜肴更有趣味。凡此种种，都是为了找出中西饮食与文化间千丝万缕的联系。
　　因此，我建议大家不用从头按顺序翻看这本书，而是可以信手翻到某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词－这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲“拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、自己一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，做给自己和家人吃，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。
　　希区柯克说过，每个人生来都具有“悬念癖”。而作家就是把“悬念”兜售给读者，使他们得到迫切想知道的事情而已。这本书也充满了一个个美食“悬念”：虽然每篇文章的开始都以美食为出发点，但在结尾时，读者们会被引领到达一个个新的目的地。
　　感谢父母助我斟酌文字、复核材料；感谢我先生在繁忙工作之余，为书中每篇文章的标题页手绘精美插图，亲人的帮助使本书增色不少。特别要感谢策划编辑白兰女士，是她的信任和支持激励我最终完成了这本书。
　　谨以此书献给我的家人，Sine Quibus Non！


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