巨匠的技與心

巨匠的技與心 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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[日] 小野二郎,金本兼次郎,早乙女哲哉 著



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發表於2024-11-21

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圖書介紹

齣版社: 湖南文藝齣版社
ISBN:9787540477196
版次:1
商品編碼:12031840
包裝:平裝
開本:32開
齣版時間:2016-08-01
用紙:膠版紙
正文語種:中文


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圖書描述

産品特色

編輯推薦

光坐著等客人上門是不行的!你要走齣去看看外麵世界的變化。

——金本兼次郎(不斷創新的老鋪第五代傳人) 想要齣類拔萃,就要經得起刻苦耐勞。——早乙女哲哉(理論與感性並重的天纔料理師)

《巨匠的技與心》本書由三大料理之神 “壽司之神 小野二郎” “鰻魚名匠 金本兼次郎” “天婦羅名師 早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣,以及,摘取下頭上“巨匠”的光環後,變為一個普通人,他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。

所有答案盡在此書中。


內容簡介

  《巨匠的技與心》由三大料理之神“壽司之神小野二郎”“鰻魚名匠金本兼次郎”“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣,以及,摘取下頭上“巨匠”的光環後,變為一個普通人,他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。

作者簡介

  小野二郎,大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。壽司名店“數寄屋橋次郎”的創始人,平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價,平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
  
  金本兼次郎,從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代傳人,平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
  
  早乙女哲哉,“三河天婦羅”創始人。運用學藝時代自己研習得來的理論,發展齣一套獨特的烹調方法。

目錄

第1章 所謂的一流,要客人認同纔行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鍾見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2 經過努力纔可能誕生天纔
七歲進入料理人的世界
從濱鬆到東京,京橋名店『與誌乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事
超過八十高齡打保齡球不失手的功力
聽小野二郎怎麼說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答

第2章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田岩』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對天然的堅持高價的養殖鰻
3 傳承的技法、傳統
普通的一天
貨真價實的技術要傳給下一代
玩樂也可以培養人纔
業者的素質降低
2 守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統與創新
野田岩與葡萄酒
聽今本兼次郎怎麼說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答

第3章 想要齣類拔萃,就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1 關於天婦羅的事,知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的極緻
淬煉齣感性
2 天纔職人的誕生
父親的迴憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3 貫徹、傳承江戶前
自己創造齣自己
普通的一天
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎麼說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答

第4章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以纔會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材,江戶前職人的工作
能持續這份工作的健康法
快樂工作,身體自然健康
從現在開始培育料理人

精彩書摘

  《巨匠的技與心》:
  從濱鬆到東京,京橋名店“與誌乃”我來到東京發展是二十五歲的時候。當時,有客人聽到我想開壽司店,便好心提醒我:“想要學做壽司,你很好到東京去。”而當時他推薦我的,便是有“三大江戶前壽司名店”之稱、位於京橋的“與誌乃”。
  由於過去我所待的地方都是傳統的日式餐館,從小就一直在學做日本料理,基於作業環境相似的緣故,我選擇瞭開壽司店作為個人的誌願,也因此纔有機會踏進這樣的名店學習。
  可以想象,要熟悉一個新的領域是很辛苦的。盡管我有料理方麵的經驗,可是做壽司卻是頭一迴,自然得從最基本的工作開始做起。在日式餐館做事,你不一定得知道醋飯要怎麼煮纔會好吃,可是一旦進入壽司店工作,你如果不懂得做醋飯的方法,就不可能齣師。甚至連魚的處理方法也和過去很不一樣,我也完全沒有捏製壽司的經驗。基於以上的緣故,雖然店裏麵還有兩位學徒年紀比我年輕十歲左右,但是做最底層工作的卻是我。
  不過我很爭氣,因為我學東西比他們兩個快很多。那時我已經二十五歲瞭,自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力,所以我會花加倍的精力在工作上。在“與誌乃”待瞭三年後,我接到委派的任務,頓時搖身一變成瞭大阪某傢店的大廚。原因是京橋“與誌乃”的老闆和大阪的這傢店店主是好朋友,當對方提齣想賣江戶前的握壽司時,便順口嚮“與誌乃”老闆要人手,於是我便幸運中選瞭。
  能夠如願以償學習壽司店的經營,同時還能賺到三年的閤約,這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物,豈有推辭的道理?於是,我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點,我又怎麼願意一個人離開熟悉的環境去大阪打拼呢?P24-25在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事我喜歡享受美食,所以每到放假的周日、國定假期或是周六的晚上,就會四處去尋找美食。隻是,我在東京不會走進任何一傢壽司店,畢竟同行相忌,沒有必要惹人厭。如果有機會到其他城市,隻要一聽到當地有什麼好吃的壽司店,我會毫不猶豫地上門。隻不過,還是不免偶爾會被認齣我就是那個“數寄屋橋次郎老闆”。基於上述種種緣故,導緻我無論怎樣也無法若無其事地走進壽司店,最後隻好選擇其他類型的餐館。例如“三河”,平均每個月我都會去一次;另外,像“野田岩”和喬爾·侯布雄的店,我也都會去吃。
  享受美食固然是我天生的愛好,但身為一名廚師,為瞭保持味覺的靈敏度,平日多吃一些優質的食物也是必要的。舉例來說,假設你一整個月都光吃蔬菜類,那麼當你嘗到魚肉的滋味時,即使不是那麼上等的魚貨,你也會覺得美味得不得瞭吧?同理可證,如果想要維持自己對食物的品味,平常就非得吃一定水平以上的料理纔行。這個道理同樣適用在小孩子身上。人在孩童時期對味覺的記憶力是最強大的,如果在幼年的時候就能吃到美味的食物,對孩子來說就是一輩子很好的味蕾訓練。所以,我的兩個小孩還在念小學的時候,我就帶他們去京都玩,順便吃遍當地各種美食。
  有一次,我們去拜訪一傢位在京都的寺町、店名叫“三島亭”的餐廳,店傢由於本身飼養牛,便以橄欖油烤牛肉作為招牌菜。當時我的兩個小孩正值會吃的年紀,驚人的食量把店裏的女服務生都嚇瞭一跳:“我們店裏的價位不便宜,你們點這麼多,沒問題嗎?”我的長子在那之前並不愛吃肉,但是那次在“三島亭”的經曆卻讓他開心地直呼:“肉竟然可以這麼好吃!”於是我便隨他高興,能吃多少就吃多少,最後結賬時發現,父子三人總共花掉瞭超過十萬日元。
  然而直到今天,我的長子對當年那牛肉的滋味依然念念不忘。盡管已經過瞭二三十年,他仍然不時會提到:“當時入口的那個牛肉實在太好吃瞭!父親頭一迴帶我們去的那傢店,牛肉的滋味我到現在都忘不瞭。”那次的經曆簡直已經滲透進他的骨子裏,成為身體記憶的一部分。所以我認為,十萬日元的消費其實一點兒都不貴。父母對子女從小纍積的這種訓練,必定會在他人生的某個時刻點發揮它的效益。包括日本的傳統飲食文化與用餐禮儀,不也應該同樣地通過類似的身教來傳承給下一代嗎?身為廚師也一樣。假如你從年輕的時候起便吃遍各方美食和精緻的食物,對飲食的品味自然不同。我店裏一年會組織一次員工旅遊,如果地點很近的話,年輕人他們自己就能去玩。但當由我帶隊的時候,通常就會選擇他們平常比較不可能去的地方,例如衝繩或廣島,也去過靠日本海的金澤一帶。我們會在那裏短暫地享受一下奢侈的生活,然後再讓員工開開心心地迴到工作崗位上。人在外齣旅行的時候,對於在哪個地方吃過些什麼、在哪裏又做過些什麼事,通常會很難忘懷。等到這些小毛頭將來有一天自立門戶瞭,開始有下屬幫他們做事時,相信過去的這些記憶就能派上用場瞭。
  ……
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用戶評價

評分

一本關乎美食但又充滿匠人精神的作品,值得一讀

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非常不錯,是正版,速度非常快

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還沒開始看、書的質量不錯、是正品

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京東搞活動買的,確實便宜實惠

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還可以

評分

哈哈哈規劃局傢傢戶戶迴傢看看江河湖海

評分

很不錯的一本書,正品,贊

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書非常不錯,很優惠,真優惠纔是硬道理,給人感覺就是不一樣!

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