发表于2024-11-23
《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲佳烘焙师金奖、英国美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读,遍寻产地、探索风味、科学制作,剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅,为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。
作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法,从源头认识咖啡风味的差异;逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法,只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡;评判咖啡风味特色,让你找到未必贵,但自己喜欢的咖啡;剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义,从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书,让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人,在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。
杰里米·托茨(Jeremy Torz)
史蒂文·马卡东尼亚(Steven Macatonia)
两人均为英国咖啡界领军人物,在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则,积极推动咖啡道德贸易运动,深入走访世界各地的咖啡产区,与种植户建立直接联系,致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。
20世纪90年代中期,他们创立英国微烘焙精品咖啡店,并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年,他们发展了一个行业领先平台,保证咖啡原料的高品质,受到无数咖啡爱好者追捧。
获奖经历
欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖(Allegra European Coffee Awards)
2014年欧洲佳咖啡烘焙师金奖(Best European Coffee Roaster)
2015年欧洲佳咖啡烘焙技师大奖(Best Artisan Coffee Roaster,Europe)
2015年具道德感咖啡公司(Most Ethical Coffee Company)
2015年咖啡产业杰出贡献奖(Outstanding contribution to the coffee industry)
2013~2015年,获得22座美味奖(Great Taste Awards)
咖啡是一种信仰
PART 1 咖啡飘香1000 年
01 从种子到果实,咖啡果的生长历程
02 咖啡品种大家族
03 生长环境,咖啡风味的先决条件
04 环境恶化,咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间,咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%,初步处理才达标
07 咖啡因:有人为之疯狂,有人则不
PART 2 寻豆之旅:全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛:优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲:变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区:精品咖啡的天堂
05 南美洲:咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易:让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡:掏空消费者钱包的噱头
PART 3 咖啡即文化,唤醒世界的香味
01 神秘饮品,从非洲走向全世界
02 20 世纪,咖啡走入“寻常百姓家”
03 21 世纪,第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+ 咖啡,不止想喝一杯
※ “我卖的不是咖啡,而是生活方式”
PART 4 烘焙:醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
02 人力、物力、火力,烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机,自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
PART 5 冲泡:用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
02 没有好水,哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测,深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机,开始研磨吧!
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿!
04 Espresso 与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶,把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
※ 以拉花为咖啡撰写落款
美国人对咖啡情有独钟
这一时期,美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位[按照美国普及的分量标准,1 杯咖啡应该是9 盎司(250 毫升)],通常要配牛奶或者奶油,再加1 勺糖。
20 世纪前60 年中,美国人的咖啡消费量稳步上升,咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度,咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期,厄文·博林创作了一首歌曲,让失意的人能唱着振作起来:
看看那边的天空,
既然彩虹还在,
就让我们再喝一杯咖啡,
让我们再来上一块派。
20 世纪30 年代末,98% 的美国家庭会喝咖啡,美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的,但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡,它与咖啡豆抢夺着市场份额。
法国速溶咖啡品牌闪卡(Sanka)早在20 世纪初的10 年里,就在美国站稳了脚跟。
到了1938 年,雀巢公司应巴西咖啡协会(Brazilian Coffee Institute)的请求(该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子),创立了雀巢咖啡(Nescafé)这一品牌,生产略微高端一些的速溶咖啡,并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。
很多地方的人对速溶咖啡存有偏见,认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来:大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。
那时候的美国广告宣称,喝上好喝的咖啡,是美国人与生俱来的权利,对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓,而且其中包含的性别歧视令人反胃。
20 世纪50 年代美国有一则电视广告:一名女性趴在一名男性的膝盖上,该男性正在重重地打她的屁股,因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。
另一则60 年代中期的广告里,一名女性对着镜头露出了笑容,因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前,答应了妻子让她买新的客厅窗帘,为她支付5 节新派爵士舞课的费用,还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。
然而,20 世纪过半,咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶,只有少数像伦敦这样的大都市里的人,才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现(这种看法在大洋彼岸同样存在)。
1953 年,伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张,位于苏荷区费里思街上,
店内有一台加吉亚意式咖啡机,店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民
聚集区,后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外,对咖啡——在我们看来像
样的咖啡——感兴趣的人很少。
咖啡风味感知的艺术
咖啡带给我们的体验,受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现,不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者,还是每天喝几杯,耗上一天时间磨豆、
冲泡、享用的“瘾君子”,大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知,却没有涵盖咖啡迷人的香味。
对咖啡风味的探索从未停止
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来,叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形,你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候,我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味,但是没有了柠檬和橙子的香味,只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”,认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光,享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖,可能还要配上一块蛋糕。
在我们所处的咖啡世界里,寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题,上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道,更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物,种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求,知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增,走进一些独立精品咖啡馆看看,你会发现许多充满诱惑的形容词:水果韵、坚果韵、巧克力韵,等等。在那里,咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。
风味轮:让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
1995 年,美国精品咖啡协会(SCAA)提出了咖啡风味轮概念,一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具,将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组,告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质,这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言,这张图有些难懂,而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡(Counter Culture Coffee),发明了一种新型风味轮,我们觉得更容易理解,所以附在了书中(详情参见本书前面的插页)。
风味轮的内圈是风味的分组,外圈则是更具体的各种风味,这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词,右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度,而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2 张表格可以与风味轮结合使用,帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知,并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。
从风味轮可以直观地感受到,咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的,而是如同葡萄酒一般丰富、多层次,许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索,你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。
对于咖啡初学者来说,也许你在一开始无法品尝出太多的风味,但却可以从以上基础
的风味入手 ,熟悉之后,再配合风味轮学习。
使用风味轮时,最难做到的一点是对自己诚实,感知到什么风味就是什么风味,不要说尝到了没有感知到的,或者仅仅觉得自己感知到了的味道。
乍看之下,风味轮令人望而却步,但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具,在你开始尝试杯测和品鉴以后,也可以将它用作提示工具。很多时候,我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少,一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉,却记不起来究竟是什么。这时,风味轮就能帮到你了,以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。
一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法,就是和朋友一起品尝咖啡,先安静地记下自己的体验,再与朋友进行对比,看你们的感受是否相近。
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