产品特色
内容简介
《吃鲜儿 董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇,包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字,读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气,字里行间里干货多多。品读本书,扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气,或口水直流,或感同身受,或恍然大悟,或心心相戚,无论哪般滋味,都是一盘诱惑舌尖的好菜,都让人难以忘怀。
作者简介
董克平,毕业于北京大学哲学系。美食评论家,一大口美食榜创始人,APEC 北京领导人会议首脑宴会专家顾问,《舌尖上的中国》美食顾问,《中国味道》总顾问、总策划, 摩根斯坦利中国峰会宴会召集人,法国La Liste 世界千家餐厅终审评委。著有《吃货》《吃货2》《口头馋》《食趣儿》《La Liste 中国杰出餐厅指南》等美食文集。
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精彩书摘
鱼生怎是舶来物
学古汉语的朋友告诉我,广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读,总感觉有些韵脚不是那么舒服,换成粤语,则一切顺理成章了,抑扬顿挫,朗朗上口。虽然我听不懂粤语,但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素,饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生,一般人都以为这是日本人的专利,经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃,是中国人的专利。青铜器“兮甲盘”铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会,《诗经?小雅?六月》作了歌咏,其中用“炰鳖脍鲤”概括描述了宴会中的两道菜:烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍鲤”就是生鲤鱼片。成语“脍炙人口”也说了两种人们喜爱的菜品:脍是细切的肉,炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作“脍(鲙)”。孔子说“食不厌精,脍不厌细”,这里的“脍”就是指把肉切成片或切成丝,以便于生吃。最早,很多肉类都可做成“脍”,常见的有兔、牛、羊、鱼,在后来的饮食实践中,逐渐发现鱼肉最适合生吃,其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期,鱼生已经成为贵族间流行的美味,建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期,高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶,做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱,称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存,直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴,其中最著名的要算顺德鱼生了。
遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法,辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在“内销”回来,几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于,中式鱼生吃的是淡水鱼,日式鱼生吃的基本是海鱼,这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲,淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多,且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的,因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因,盐分大、寄生虫较少,并且深海中的寄生虫在人体中不能存活,显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼,依然按照中式鱼生的吃法,在保证了健康安全的条件下,味道要比日式鱼生美妙许多,也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。
某些经营鱼生的中餐厅,使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外,还由于深海鱼生活在海洋的深处,水压大、温度低,因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少,不仅处理起来比较顺手,吃起来也很方便,而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生,现点现做,用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片,用十几种配料调味而食,配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等,根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起,马上送入口中,鱼生冰凉爽滑,暑气就减了很多,再仔细咀嚼,调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出,满口溢香,回味无穷。
……
前言/序言
我认识的董老师
□ 陈晓卿
现在的电视屏幕上,美食节目越来越多,而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日,不管你怎么切换,总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里,不管是央视还是北京台、云南台、山东台,总会有一张熟脸,穿着秀水街中式对襟儿,戴着潘家园宽边眼镜儿,口灿莲花,评论吃喝,这就是美食评论家董克平老师。
克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里,董老师最为大家称道的是他的勤奋,几乎每年,他都有新书问世,而且都是洋洋洒洒几十万字,这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭,就数他忙,又是拍照,又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么,喝没喝酒,多晚休息,他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。
董老师的日记看上去写的是吃喝流水账,但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记,是因为这些文字批评很谨慎,但赞扬不遗余力,基本上都是正能量,用董老师自己的话说,他一直有一种使命感,意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记,是因为每天行踪事无巨细,天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道,这些文字, 都是他用手机一字一句敲出来的,得费多大劲儿啊?
董老师不仅仅是手头勤奋,作为不从属任何单位的自媒体人,他每天的日程都是满满当当,而且大部分时间是在路途之上,鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅,例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计,所以坊间流传董老师两个段子:一个是董老师闺女董小珠在美国留学,除了寒暑假回家,有时候甚至还会回来过周末!!!过分吗?但珠珠的解释也很无奈:“不然的话,我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是,有人到董老师家拜访,董老师太太出来开门,很和善地跟对方说:“找董克平啊,哟,他搬家了……搬走两年了,您不知道吗?……他啊,现在他住T3航站楼。”
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