发表于2024-11-23
读书以明智,让人明理悟利,塑造智慧的人格。饮酒以释然,令人畅快洒脱,激发超然的兴致。因此,读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时,执书一册,温酒一壶,窗外寒风瑟瑟,松柏凛凛,室内炉火灼灼,酒香悠悠,合上手中之书,浅酌一杯,细细琢磨其中之蕴意,发现饮酒竟是如此微妙。古人讲“道”为事物之源,万物皆有道可循。白酒之道究竟从何?脑海中随之浮现出“中庸”二字。儒家思想的中庸之道,强调为人做事既不能“张扬”,也不可“羞涩”,主张内中外和。饮酒也如此,过之为狂,欠之为怯。喝到妙处,尽显内中外合、超凡脱俗之意境。
饮酒如此,酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔,抑、扬、顿、挫蕴含其中。“喜怒哀乐之未发谓之中,发而皆中节谓和”。正所谓喜怒哀乐,人生百态;酸甜苦辣,酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧;而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求最终的内中外和:酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头,最终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动,其中之道不言而喻。
勾兑于白酒如雕琢于璞玉,玉不精雕细琢难成大器,酒不精心勾调难成佳酿。因此,勾兑不仅是技术,更是艺术,将万千滋味集于一身却恰到好处,令人尽回味。
真正的勾调技术发展至今,已久远矣,但此项技艺的形成绝非偶然,为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代,传统的白酒产业不断探索前行,勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现,特征香气物质逐渐被确定,产品批次间一致性得以提升,勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出,甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反,正是白酒勾兑快速有效的优势,易被一些人予以滥用,利用“勾兑”以次充好,以假乱真,使“勾兑”一词蒙羞,被外界所曲解。故此书的编写,也有意于为勾兑追本溯源,为读者还原真实的勾兑技艺。
艺术源于生活,理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般,本书在编写之初,对勾兑过程进行了细致的解剖,并进行了大量试验,通过对关键工序控制点的研判、评估、论证,以实验数据作支撑,反复验证其科学性、实用性、可操作性,提炼出了经典结论。
在研究喝酒上头易醉等问题时,对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析,以饮后舒适度作为判定标准,反复进行上百次的人体试验,年轻的大学生们作为试验的骨干力量,全力以赴,以身试酒,其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉,令我看到了中国白酒的未来,感动之余甚是欣慰。
在对骨架酒和丰润酒的选用上,采用正交试验法,对骨架酒酒龄、量比,丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析,通过品评、分析,为优化产品提供了数据支撑,也为本书的实例操作提供了应用素材。
因此,本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见,也有大量资料对原有理论的扩充,还有勾兑工作中多年的经验积累,更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中,相互渗透,前后印证。书中前十章为小勾部分,对勾兑原理作以新的阐述,将勾兑方法、勾兑原则高度概括,以勾兑十法诠释勾兑要诀,并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实,便于读者阅读、参考、体会。
“欲致鱼者先通水,欲致鸟者先树木”。勾兑离不开品评,品评贯穿于勾兑的始终,几乎每个勾兑环节都要品评判定,因此,优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版,应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则,在勾兑中体会品评之要诀,两本书相得益彰,相互补充,读者在阅读本书时对品评若有所不解,亦可参考品评书籍,带着问题去阅读、带着思考去体会,相信会颇有收获。
本书在编写过程中,得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持;多位白酒专家为本书提出了指导意见,为编撰成书创造了良好的条件。
本书编写过程中,高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作,将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字,在此,谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间,同样向他们致以诚挚的谢意。
由于时间紧促,限于笔者学识和水平,书中不当之处恐亦难免,望广大专家和读者指正。
贾智勇
2017年6月
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