品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

內容簡介

　　作者從地球早期生命咬下的di一口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露瞭許多前沿的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝係統傳來的信號組閤起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和係統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？
　　作者精彩地結閤瞭科學、古代神話、哲學和文學，講述瞭關於“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之後的幾十年會如何演變，為讀者提供瞭一場美味的知識盛宴。

作者簡介

　　約翰·麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界大博物館體係史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連綫》等雜誌上發錶文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到瞭卡特裏娜颶風，並探討瞭全球漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得瞭普利策奬。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大奬。

內頁插圖

精彩書評

　　這是我近年來讀過，獲益良多的飲食類科普著作。
　　——莊祖宜，《廚房裏的人類學傢》作者

　　麥奎德探討瞭刻意操縱味道如何實質影響人類生活經驗的每個方麵，從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、意義重大的著作，值得一讀再讀。
　　——戴維?珀爾瑪特（DavidPerlmutter），《榖物大腦》作者

　　這是一個開始於10億年前的故事……作者講述的是關於科學、文化、曆史、感官與我們的未來的故事。
　　——《科學美國人》

　　本書是烹調曆史與味覺科學的齣色結閤。
　　——《齣版人周刊》星級評論

　　這是對味覺本質的一次令人振奮的研究……作者在麵對死局時泰然自若，充滿熱情，他對“味道的核心”進行瞭一次有趣的探索，而這個核心從未被真正觸及過。
　　——《科剋斯書評》

　　在復雜性與矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作傢，具有進行生動隱喻的天賦。
　　——《商業周刊》

　　一個徹底的調查……作者解開瞭人們對各種味道偏好與反應不同的原因，本書是一場閱讀盛宴。
　　——《書單》

　　又是一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。但和我同樣欣賞的邁剋爾?波倫（MichaelPollan）係列作品不同，路綫較偏科普；談品嘗事，竟溯源直至上古四億八韆萬年前之生物起源時期，隨演化與物競天擇曆程，抽絲剝繭逐步形塑齣人之味覺成形軌跡，一路讀來，著實咋舌摺服。
　　——葉怡蘭，飲食生活作傢，《Yilan美食生活玩傢》創辦人

目錄

第一章 味覺地圖
第二章 從古至今最關鍵的五頓飯
第三章 苦味基因
第四章 味道文化
第五章 甜蜜誘惑
第六章 喜好與惡心
第七章 尋找天下第一辣
第八章 味覺大轟炸
第九章 關於美味的DNA
緻謝
原注
參考書目

精彩書摘

　　地球生命的第一口飯
　　這種生物有些像金龜子，大約 2.5厘米長，有帶棱紋的柔軟甲殼，會在海岸淺灘的沙子裏竄來竄去。它察覺到瞭由氣味、振動與光綫變化交織而成的畫麵。它的蠕蟲狀的獵物會往沙裏挖洞，企圖以波浪形路綫逃到安全地點。不過為時已晚。掠食者用鉗狀的上顎把獵物扯開，吸進嘴裏、吞進食道，然後繼續它的行程，尋找藏身處躲藏，讓食物消化。
　　關於4.8億年前的這一餐的證據，是在1982年發現的。那一年，還是碩士研究生的馬剋?麥剋梅納明（Mark McMenamin）為墨西哥政府調查索諾拉沙漠（ Sonoran Des ert）的地質情況，在墨西哥索諾拉州圖桑市（Tucson）西南方約100韆米處的最高點朗山（CerroRajón）山側進行挖掘，這裏在古代曾是海底。他在一片灰綠色頁岩上注意到一個很微小的化石壓痕，當時他也沒有多想，就把那個壓痕從岩石上鑿下來，和其他標本一起裝袋瞭。
　　在未經訓練的人眼中，這塊化石隻不過是大約 0 . 6 厘米長、隱隱約約的連續颳痕。當麥剋梅納明把它拿迴實驗室研究時，他辨認齣那是三葉蟲被蝕刻在硬化泥漿上的運動痕跡。在動物界裏，三葉蟲幾乎要算是所有動物的老祖宗瞭：魚類、雙翅目、鳥類、人類。三葉蟲在海床上留下無數化石，讓它們成為瞭這種天然的自然博物館裏的固定班底。很多化石有多節式外殼，看起來像是鱟和蜈蚣雜交的産物。這種化石的紋路圖樣很有名，甚至還有一個 學名 ：“多綫皺飾跡”（ Rusophycus multil ineatus）。麥剋梅納明保留瞭這個化石，也在自己的博士論文裏提到瞭它。一直到二十多年後他擔任曼荷蓮學院地質學教授、研究早期的生命演化過程之前，他都很少想到這件事。
　　後來，當麥剋梅納明意識到他以前忽略掉瞭一些東西時，他再一次檢查瞭這個化石。“它具有這種額外的特徵，不隻是三葉蟲而已，緊鄰的另一個彎彎麯麯的痕跡化石也有這特徵。”?他說，“這些東西很罕見。”他推斷，這個化石包含瞭兩種生物相遇的證據。另外的那道痕跡，就是一隻更小的蠕蟲狀生物想要鑽進泥巴裏的證明，從這些記號的排列來看，顯然三葉蟲就在它的正上方。麥剋梅納明用上瞭“ 奧卡姆剃刀”（ Occam’s Razor）原理：最簡單的解釋，就是三葉蟲要挖洞找吃的東西。他寫道：這就是“第一口飯”的證據，是目前已知最古老的掠食者吞吃獵物的化石。
　　這一餐的味道如何？有可能想象齣來嗎？
　　在那個時代，也就是寒武紀（Cambrian Period）之前，就任何有意義的方麵來看，味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、過濾和光閤作用組閤而成。細菌、酵母和其他單細胞生物，藏身在花崗岩的溝紋裏或是沙粒之間。有些單細胞生物會湊在一起形成黏糊糊的細胞團。管狀或碟狀的生物體會搭著洋流的順風車漂流。那時的“吃”，是指吸收海水裏的營養成分，有時候是指某個生物體包裹住另一個生物體。
　　接著，經過數韆萬年——以地質學的時間尺度來說隻是一瞬之間——海洋裏充滿瞭各種新生物，包括三葉蟲，它成瞭生命演化史上最成功的生物類彆 ；它們稱霸地球的時間超過2.5億年。三葉蟲大約是5億年前齣現的，也就是我們所知的自然界真正開始的時間 ：有史以來第一次，生命開始係統化地吞食其他生命。這些新生物和它們的前輩不一樣，它們有嘴巴和消化係統。它們擁有較原始的大腦和感官，以偵測到明、暗、運動和泄露形跡的化學特徵，並利用這種精巧的新工具來捕獵、殺掉獵物與填飽肚子。就像伍迪?艾倫（ Woody Allen）在電影《愛與死》（Love and Death）裏的角色鮑裏斯（Boris）說的：“對我來說，大自然就是……嗯……我也不知道，就是蜘蛛與蟲子，以及大魚吃小魚，還有植物吃掉植物，動物吃……它就像一座巨大無比的餐廳。”
　　三葉蟲並沒有存活到現在，那些化石也沒有辦法顯示關於它們神經係統的信息，所以想要知道它們的感官能力，得依賴經過訓練的推測。確實，它們可能完全沒辦法察覺像黑巧剋力、葡萄酒這類復雜的氣味。而人類的味覺，即使是討厭的味道，都充滿瞭微妙的東西，而且和其他氣味、過去的事件、感情，以及我們所有的學習經驗息息相關。三葉蟲很可能不會有“愉快”這類的感覺，而且僅能保留一點點殘存記憶。對它們來說，每一餐嘗起來的味道都差不多，而每一餐顯然大多來自化解飢餓感以及攻擊的衝動。
　　然而，這些原始的味道元素是一個相當瞭不起的演化成就，而人類的味覺同樣具有這種相同的基本生理學構造。當然，聽起來像是將小泥屋與沙特爾大教堂 [1] 做對比。不過，味道的基礎就此奠定瞭。地球生存條件的某些重大改變，引發瞭這場掠食者與獵物間的重大變革，也就是“寒武紀生命大爆發”（Cambrian explosion）。科學傢們對於當時是什麼狀況並沒有達成共識。有些科學傢認為那是一場史前時代的全球變暖造成的，氣溫升高使長期冰凍的兩極冰帽融化，海麵上升瞭數百米，海水淹進內陸，淹過長瞭地衣與真菌的低矮山丘和岩石（樹、草和開花植物在當時都還沒有齣現），侵蝕齣潟湖並塑造齣沙洲與淺灘，創造齣相當適閤生命體生長繁殖的溫暖淺窪地。其他一些科學傢認為這次大爆發是地球磁場方嚮改變導緻的，更有人指稱是突變—— 這種突變會導緻動作電位（action potential）齣現，也就是讓神經細胞能遠距離溝通的能力——或是DNA編碼上的其他偶然變化導緻的。
　　不管事件的精確順序是怎樣，在敏銳的感官與演化的成功之間，已經建立起一個相當牢靠的連接。就在身體與神經係統適應瞭日益增加的威脅與機會之後，一場生物學上的武器競賽展開瞭。曾經一度隻是“偵測與反應”機製的感官，為瞭引導齣復雜的行為，必須發展得更有效纔行。味道成瞭這個過程的關鍵。從三葉蟲存在的時代到現在，覓食、捕獵和進食等行為，推動瞭生命不斷地自我發展，最終在我們人類的大腦與文化成就上
　　達到巔峰。味道勝於視覺、聽覺甚至是性，是我們之所以為人的核心要素。它創造瞭我們。麥剋梅納明說，最為諷刺的，就是世界上開始齣現殺戮，並伴隨著難以言喻的痛苦，但這也發展齣智能和知覺，最終産生瞭人類的意識。
　　水果沙拉
　　那隻是一道橘色的閃爍光影，不過卻能穿過層層綠葉的縫隙。大約2000萬年前，生活在非洲叢林中的猴群，已經靠乏味的食物過活好一陣子瞭。這些食物主要是葉子、味苦的樹根，還有蟲子加上些許辛辣的漿果。突然間，好像齣現瞭很不錯的東西。隨著它們爬過樹枝，視綫受到瞭限製，眼前齣現瞭更多橘色的光影。它們跳躍著，一起擺蕩到正確的地點，用五根手指抓住並捏碎紅褐色的果實，讓果汁流滿雙手。其中一隻在樹枝上蹲下，背靠著樹乾，大口吃著果子，芳香混閤著苦味在口中四溢——短暫且強烈的快感衝擊著它。直到森林的地麵上布滿瞭吃剩的果核，這場“ 宴會” 纔算結束。
　　猴群的世界也就隻有幾平方韆米大，它們的活動範圍可能和摩爾根獸的活動範圍差不多。兩者都在近似的環境裏演化——在一顆巨大的流星撞擊尤卡坦半島（Yucatán Peninsula）海岸、導緻使恐龍滅絕的生態災難齣現之前，靠食腐維生，躲避著掠食者。但是其中有兩點重要的差異。我們的祖先以往先是在地麵上獵食，然後纔嚮上發展爬到樹上。此時的獵食活動占據的是三維的空間，而不是二維的平麵，而且還有著搭配深度知覺與生動色彩的新型視覺。這個進步把視覺和味道的距離拉得更近。伊甸園裏最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鮮明顔色，這一點對於現在我們用餐也一樣關鍵。顔色、形狀和食物的排列會吸引我們的注意力，並且激起食欲。
　　大多數哺乳動物具有雙色視覺，它們的視網膜（位於眼球後方感知影像的區域）包含兩種特殊的感應細胞，即視錐細胞，它含有能偵測到光綫中藍、紅波長的受體。具有雙色視覺的動物可以分辨約1萬種不同的色調。不過在大約2300萬年前，某種猴類身上發生瞭基因復製。受突變影響的那些猴子，獲得瞭第三組視錐細胞，這些細胞能調適光譜黃光帶。更早以前的哺乳動物所看到的單調灰色的色彩，現在變成瞭紫、粉紅、天藍、淡紫、青、珊瑚紅這些顔色。紅色係變得更深、更精細，綠色係變得更柔和、更多樣化。具有這種強化視力的靈長目動物——目前包括某些猴類（不是全部）、所有猿類、人類——最多可以偵測到100萬種顔色。（鳥類有四種視錐細胞，看到的色彩更炫目、更豐富。）
　　要在叢林背景下發現水果很睏難，就像玩“ 威利在哪裏” 係列繪本一樣 ：眼睛和大腦必須從具絕對多數的色彩當中，發現與眾不同的顔色。在20世紀90年代，劍橋大學的神經科學傢本尼迪剋特?裏根（Benedict Regan）與約翰?莫倫（John Mollon）著手測試水果視覺（fruit-vision）假說。他們聚焦於法屬圭亞那叢林裏的紅吼猴（ red howler monkey）。三色視覺仿佛要證明自身的演化效力似的，繼大約1300萬年前的美洲吼猴之後再度單獨齣現。要解釋三色視覺為什麼在演化上這麼成功，也隻能靠猜測，不過還是有一個明顯的可能解釋 ：彩色視覺有助於靈長目動物辨認齣成熟的水果。
　　吼猴偏好“ Chrysophyllum lucentifolium”這種金葉樹的果實，它的果實果皮堅硬，吼猴得用牙齒纔能咬開，還有能夠通過吼猴消化係統的巨型種子。果實熟成時呈現豐富的黃、橙混閤色調，與周圍的綠色背景形成瞭理想對比。一隊研究人員在低濕雨林紮營數天，在他們頭上大約 3 0 米處，是濃密的樹冠。他們在猴群爬上樹梢的時候跟著上去，收集它們摘下、吃過，然後丟棄的水果。
　　科學傢利用光譜儀測量植物顔色的波長後發現，吼猴視網膜的色素，幾乎像是為瞭讓它們認齣藏在葉子裏的黃色成熟果實而量身打造的。這點很明顯不是偶然，因為金葉樹果實的顔色隻占瞭光譜帶裏很窄的部分。自然選擇似乎已經很巧妙地把兩方調整得很和諧，製造瞭雙贏局麵 ：猴子有果子可以吃，而果樹獲得瞭把種子散播齣去的途徑。（或許其他食物也占瞭一席之地 ：在某些靈長目動物身上，三色視覺也許已經演化到可以在果實缺乏的時候，在綠葉叢裏發現有營養的紅色嫩葉的程度。）
　　總之，彩色果實並非隻是一種稀少、美味的佳肴，甚至也不是史前飲食金字塔裏的重要角色，它隻是一個較廣泛的生存策略的一部分。這些在夜間活動的猴子的祖先，此時已經變成在日間時段活動瞭。在白天的光綫下，在樹木的高處，色彩取代瞭氣味。在智力與意識的發展上相當重要的嗅覺變弱瞭，現在，視覺纔是重點。這種從某種感官偏嚮另一種感官的狀況，都被寫入基因裏瞭：具有三色視覺的靈長目動物，比沒有三色視覺的靈長目少瞭許多有用的嗅覺受體，也就是說，它們能探測到的氣味比較少。
　　雨林與叢林充滿可食用的葉子，不過果樹就比較分散瞭，而且有些果樹隻在一年當中的特定時間結果。這種情況下，要生存就得靠一定程度的規劃。為瞭能夠一直有果實可吃，動物必須記住最好的果樹在哪裏、什麼時候會結齣可以吃的果實。水果是真正的奬賞，而且要靠聰明纔智纔能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠與鸚鵡的大腦和身體的相對比例，分彆比吃葉子的大猩猩、吃蟲的蝙蝠與其他大多數鳥類要大。
　　不像獨來獨往的摩爾根獸，古代的猴子會整個猴群一起行動和作業，用聲音、眼神和手勢來溝通。這時，優越的視力也大有幫助。它們的眼睛位於頭部的前麵，這使得它們具有三維的視覺——奇怪的是，這樣的眼睛分布是食肉動物的特色，食腐動物就不是這樣。如此分布的眼睛能讓潛在的獵物位於視野的中央，捕食者可以很快地認齣獵物、評估勝算並發動攻擊。不過對靈長目來說，縱深感能讓它們更容易辨認齣行蹤隱匿、有保護色的掠食者的動作，並藉低亮度的樹枝網絡來快速移動，此刻若踏錯一步，就很有可能送命。由於每個個體隻有一雙眼睛，並且視綫焦點對著前方，因此個體的生存機會就得依靠群體的集體行動，用多雙眼睛盯著各個方嚮。
　　對捕獵來說，錶情比較豐富，也會比較占優勢。猿類與人類的大腦視覺皮層與身體大小的相對比例，要比其他哺乳動物的相對比例大，而且負責做齣錶情的神經中樞也比較大。所有哺乳動物錶現齣的恐懼、惡心、愉悅等生硬錶情，不再隻是齣於無意識的反射，而是加上瞭個體細微之處的層次。一個目光交會就可以傳達很多東西。就像海軍陸戰隊的小組那樣，猴群會像食物采集隊一樣運作，從它們的集體覓食，就可以預見現今的團體聚餐。
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