餐饮开店经营实战：厨房综合管理 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

编辑推荐

用案例提炼了厨房管理在实际操作中易出现的问题，并进行分析和总结，得出实用的厨房管理各环节的关键点和应对之策，以建立科学的厨房管理机制。

内容简介

　本书采用“管理知识+操作知识+案例+实战思考”的模式进行阐述，对厨房各个环节中的管理进行系统地、翔实地可操作性描述和细节整理，并用启发思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理的操作宝典。具体内容包括：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理

作者简介

陈凤君 四川大学旅游管理硕士，四川管理职业学院外聘讲师。对酒店管理和饭店管理领域有较深入的研究。主要研究领域为餐饮企业管理、市场营销、饭店前厅管理、主题酒店策划、餐饮运营管理、餐饮服务等多个方面，尤其对国内外各个等级的知名餐饮品牌和特色餐饮店均进行了深入的案例研究，有诸多学术研究成果，多次发表论文和参与教材编写。同时，作者还具备丰富的星级酒店管理和服务方面的实践经验，多次带队实习生进入知名酒店和相关企业实习，有位餐饮企业进行相关的培训的丰富经验。

目录

第一篇 厨房的筹备与人员管理
第1章 厨房是餐饮的心脏 2
　　1.1 餐饮业现状解析 3
　　1.2 餐饮市场细分与定位 5
　　1.3 厨房整体战略浅析 15
　　1.4 厨房的重要性——成也厨房，败也厨房 22
　　
第2章 厨房工作流程 26
　　2.1 分工与协作 27
　　2.2 各类厨房工作流程 42
　　
第3章 人员配备与管理 53
　　3.1 厨房组织人员管理 54
　　3.2 小小厨房也要有奖惩制度 69
　　3.3 厨房员工管理相关表格 76
　　
　　
第二篇 厨房设计与生产管理
第4章 厨房布局设计 88
　　4.1 厨房的设计 89
　　4.2 作业区设置 102
　　4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111
　　
第5章 生产流程管理 117
　　5.1 运转快的生产线 118
　　5.2 恰当的任务分配与轮休 135
　　5.3 厨房生产过程相关表格 138
　　
第三篇 厨房卫生与安全管理
第6章 厨房卫生管理 144
　　6.1 人与物不洁勿入 145
　　6.2 随时保持作业区的卫生 160
　　6.3 材料贮藏加工卫生 163
　　6.4 餐具消毒不可少 166
　　6.5 管理监督——顾客也能进的厨房 168
　　
第7章 质量控制与食品安全管理 173
　　7.1 质量控制 174
　　7.2 成菜质量维持 184
　　7.3 厨房质量标准 187
　　7.4 菜品创新与饮食禁忌 195
　　
第8章 厨房安全管理 208
　　8.1 安全隐患 209
　　8.2 防盗防卫 214
　　8.3 消防安全 216
　　8.4 员工安全培训 225
第四篇 厨房成本与后勤管理
第9章 成本核算与控制 234
　　9.1 成本与销售的合理预算 235
　　9.2 生产过程中的成本控制 256
　　9.3 厨房盈利 260
　　
第10章 设施设备管理 264
10.1 设备好用效率才高 265
10.2 设备检修与更换 279
第五篇 厨房信息化管理
第11章 厨房也能玩高科技 284
11.1 厨房信息化管理 285
11.2 智能餐饮管理系统 291
11.3 餐饮信息化 293
　　
参考文献 305

前言/序言

当你想要进军餐饮业，准备开一家餐饮店时，却发现自己什么也不懂；当你作为一名技艺精湛的厨师，想要独立开一家餐饮店，却发现除了做菜什么也不会，更不知道如何建造和管理一个经济适用的厨房；当你从一名服务员升职为管理者，却对厨房陌生不已。如果你不懂得餐饮的核心部门——厨房中的弯弯道道，又怎么能做好餐饮管理呢？
　　本书可以帮助你找到答案。
　　当然，也许你读起这本书来，会觉得有些枯燥乏味，或者理解起来有些困难。然而，读完这本书你就会发现，这是一本值得再三阅读的书籍！
　　厨房管理，涉及许多十分专业的东西。例如员工管理，尽管人性格各异，但是，在厨房管理中，这一部分已经可以说是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局设计、生产流程、安全质量、设施设备管理，甚至成本控制，皆会因为厨房工作的琐碎、设备的复杂及其重要性而变得极为烦琐，也使得厨房管理难以取巧。
　　本书全面而细致。
　　大致读完第一遍，你便能对厨房有一个初步的认识，摆脱两眼一抹黑的尴尬状态；
　　读完第二遍，你便会不由自主地去自习思考“实战”中的问题，并将这些问题与实际相结合，总结出最适合自己的开店规划；
　　第三遍，不，你不用去读第三遍，你只需根据本书的目录，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一个什么样的厨房，中餐厨房？西餐厨房？还是快餐厨房？这个厨房是什么级别；其次整理出这个厨房的工作流程，进而推算出厨房的组织结构和人员配置；最后计算厨房需要多大面积，才能够容纳下这些流程和员工，应该如何设计细致的生产流程，需要提前准备些什么，筹备哪些设施、设备，卫生、安全、质量、成本等管理需要做哪些准备工作；前期的准备工作就绪后，打理好各种人际关系，你便可以开始着手厨房的设计、建造和装修了。
　　等厨房建好，人员就位，厨房开始运转，当你遇到各种不懂的问题，或者遇到难以抉择的问题时，你还可以回头来看这本书，结合实际，更加明了厨房与其他各个部门之间的关联和冲突，你能够一步一步地解决各种障碍，脚踏实地地向前走。
　　本书分为5篇，共11章，其中包括了厨房管理的各个方面：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理、厨房卫生管理、厨房安全管理、质量控制与食品安全管理、成本核算与控制、设施设备管理及厨房信息化管理等。
　　本书采用“管理知识+操作知识+案例+实战思考”的模式进行阐述，其中的内容并不能让人看一次就全然明白，但这是由厨房管理本身的性质决定的。本书对厨房各个环节中的管理进行了十分详细、落到实处的可操作性描述和细节整理，尽量用直白的语言来讲解，并用启发式思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理方面难得的操作宝典。
　　作者根据在餐饮行业的实践经验，参考了大量的餐饮厨房管理的相关网站和书籍，吸取了许多专家及学者的成果，总结出厨房管理各环节的关键点和应对之策。有的参考没有一一列出，在此致以衷心的感谢。此外，由于客观环境的限制，书中难免有所遗漏，望读者谅解，并批评指正。
　　
　　
　　编 者
　　2017年3月
餐饮开店经营实战：厨房综合管理 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

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