傢藏文庫：隨園食單 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《傢藏文庫：隨園食單》是清朝文學傢袁枚在晚年完成的一本美食小冊子。
　　作為一個學養深厚的文學傢，袁枚布局嚴謹，敘事生動，筆法靈活，個性鮮明，雖然使用文言來錶達，但是用詞淺白，通俗易懂，今天讀來依然親切。作為一個經驗豐富的美食傢，袁枚不僅忠實記錄瞭三百多種飲食的色、香、味之美，還詳細地介紹瞭它們的製作方式及烹飪要點，同時還將他自己的美食體驗和生活理念融入其中。
　　故此，《傢藏文庫：隨園食單》既有文學價值和史料價值，又可以作為我們現代人的烹飪指南和人生參考。

內頁插圖

精彩書評

　　★烹調之法，何以異焉。凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和閤之妙。
　　——《須知單·配搭須知》
　　
　　★核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮，先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
　　——《小菜單·醬炒三果》

目錄

自序

須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食

戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁戒苟且

海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
……

江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

精彩書摘

　　凡事不可苟且，而於飲食尤甚。

　　——《戒單·戒苟且》

　　求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉飾，便傷至味。

　　——《須知單·色臭須知》

　　熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒傢以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。

　　——《須知單·火候須知》

　　豆腐得味，遠勝燕窩。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽，則脾睏矣，須用辛辣以振動之；度客酒多，則胃疲矣，須用甜酸以提醒之。

　　味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味齣而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

　　——《戒單· 戒耳餐》

　　烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和閤之妙。

　　——《須知單·配搭須知》

　　……

前言/序言

　　一、古代食譜知多少
　　《隨園食單》是一部食譜，一部非常獨特的食譜。
　　中國曆史源遠流長，中國飲食文化博大精深，可惜的是，古人給我們留下來的食譜卻屈指可數。
　　上世紀八十年代，中國商業齣版社從全國各大圖書館搜羅烹飪古籍，精心齣版瞭一套《中國烹飪古籍叢刊》，計有：秦朝百科全書《呂氏春鞦》中的《本味篇》，北魏農書《齊民要術》中與飲食有關的部分，唐朝藥王孫思邈的食療專著《韆金食治》，北宋初年筆記《清異錄》中與飲食有關的部分，南宋初年筆記《能改齋漫錄》，南宋食譜《玉食批》，南宋食譜《膳夫錄》，南宋食譜《山傢清供》，南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》，南宋食譜《本心齋疏食譜》，元代養生傢賈銘的《飲食須知》，元代太醫忽思慧的食療專著《飲膳正要》，元代遺老韓奕的食譜《易牙遺意》（一說此書乃彆人僞托韓奕所寫），明代畫傢倪雲林的《雲林堂飲食製度集》，明代官員高濂的《飲饌服食箋》，清初翰林硃彝尊的《食憲鴻秘》，清末翰林薛寶辰的《素食說略》，清代戲麯傢李漁《閑情偶寄》中的《飲饌部》，清代中葉的手抄食譜《調鼎集》，清代醫學傢王士雄的食療著作《隨息居飲食譜》，清代官員李化楠、李調元父子共同完成的《醒園錄》，清末官太太曾懿撰寫的《中饋錄》，清末上海美國基督教會編纂的《造洋飯書》，再加上這本《隨園食單》，總共纔二十多種。而這二十多種食譜幾乎已經是我們現代人從浩如煙海的古代文獻及近代文獻中所能尋找到的全部瑰寶瞭。
　　嚴格來講，上述二十多種並不完全是食譜。《呂氏春鞦·本味篇》僅僅是一篇藉飲食談政治的議論文，《膳夫錄》僅僅是從唐朝食譜及唐人筆記中抄錄到的隻鱗片爪，《能改齋漫錄》中提及飲食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名稱而無具體製法，而《飲食須知》《飲膳正要》《食憲鴻秘》等食療著作則重在醫療而非重在飲食。
　　能真正稱得上“食譜”的，其實也就《山傢清供》《浦江吳氏中饋錄》《易牙遺意》《雲林堂飲食製度集》《素食說略》《調鼎集》《隨息居飲食譜》《醒園錄》《中饋錄》《造洋飯書》《隨園食單》等十餘種而已。不是說中國曆史源遠流長、中國飲食文化博大精深嗎？老祖宗為啥不能多留下一些食譜呢？
　　原因有三。
　　第一，古人其實編撰過很多食譜，可惜在漫長的曆史長河中被遺失瞭，被銷毀瞭，被戰火燒掉瞭。例如南北朝以前中國就有一部名日《食次》的飲食專著，現在隻能在《齊民要術》中見到殘存的二十多條內容。隋朝官員謝諷撰寫過一部《淮南玉食經》，那是當時宮廷食譜的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚瞭。《隨園食單》序言中寫道：“若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種。”《說郛》是元末明初學者陶宗儀編撰的一部大型叢書，其中確實收錄瞭幾十種與飲食稍有關係的唐宋筆記，不過都不是專門的食譜，因為元代以前的專門食譜基本上已經蕩然無存。
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