內容簡介
《近代天津名廚師》為近代天津名人叢書之一,由中國人民政治協商會議天津市委員會文史資料委員會組織編寫。
《近代天津名廚師》介紹瞭魏天成、安筱岩、楊再鑫、趙剋勤、穆祥珍、由芝炳、叢大嵩、榮益海、李文旭、賈景奎、史俊生、王耀祺等津門名廚的生平事跡、工作經曆以及他們對餐飲業所做的貢獻。
《近代天津名廚師》是一部有關天津著名廚師的傳記性圖書,對於餐飲業的這段曆史作瞭詳實的記錄,同時也介紹瞭一些著名酒樓的鮮為人知的曆史沿革,普及瞭一批名菜的做法,因此《近代天津名廚師》具有珍貴的史料價值。
目錄
總序
序
良師名廚魏天成
安筱岩與周傢食堂
一代津菜大師楊再鑫
津菜大師趙剋勤
廚壇奇葩穆祥珍
津門魯菜一代大師由芝炳
魯菜魁首叢大嵩
一代國廚榮益海
津門麵點名師李文旭
天津菜的守望者賈景奎
德藝雙馨的津菜大師史俊生
西餐大廚師王耀祺
後記
精彩書摘
《近代天津名廚師》:
1956年印尼總統蘇加諾訪華,周總理以最高規格接待。印尼潮濕,那兒的人喜歡吃辣的,兩國領導人見麵交談的時候,毛主席也說過,在吃辣椒方麵,我不如蘇加諾總統。宴會上炒瞭一道川菜名品官保雞丁,沒想到蘇加諾贊不絕口,筷不離手,眼看盤子要見底兒,細心的周總理立刻派人通知廚房馬上再做一份。同一道菜在國宴上上兩次,也算是奇聞。正宗的宮保雞丁選的是雛母雞的雞腿肉,去皮、抽筋、切丁。小母雞的雞腿纔多大?一盤子宮保雞丁怎麼也得七八隻雞腿,現切根本來不及。多年後,後廚的人迴憶起來,也都說墩子上就有一份現成的雞丁,是魏天成提前準備時讓多切齣來一份以備用。三五分鍾不到,又一份宮保雞丁齣鍋,主賓都有些驚訝。宴會結束後,周總理親自到廚房給魏天成敬酒,誇贊他:“老魏,你今天的錶現太好瞭!”
1963年2月,周總理在釣魚颱宴請西哈努剋親王。開好菜單瞭,魏天成卻因哮喘發作無法工作。距離開席沒多長時間的時候,另一位主廚纔匯報頭道菜的原料腥味去不掉,肯定上不瞭席瞭,頭道菜要廢瞭這還瞭得?飯店的領導立刻派專車趕到魏天成休息的羅國榮傢。魏天成得知情況後,堅持著從床上起來,在同事攙扶下乘車到瞭廚房,並讓他的徒弟從旁協助完成瞭頭道菜的製作,化解瞭一場危機。事後,周總理還錶揚“今天的頭菜燒得好”。
不僅菜做得好,魏天成在後廚的組織、掌控能力非常強,井井有條、臨危不亂,有大將之風。周總理就不止一次地管他叫“魏大帥”。1959年國慶十周年,國傢領導人在人民大會堂舉辦5000人的大宴會,招待80多個國傢的賓客和國內各界知名人士。這麼大規模的國宴擺桌難、呈菜難、協調難,需要前颱、後廚的高度配閤,不亞於一次“戰役”。當時任前颱總指揮的是國寶級的宴會設計大師鄭連福,後廚總指揮就是魏天成、範俊康和王蘭。此外,魏天成還要負責第一主桌的菜品。宴會執行兩個菜單,主桌是5個冷雙拼、10多個熱菜。為瞭保證主桌和其他桌步調協調,主桌動一步,其他桌則跟著行動,實行捲地毯式的服務。由於組織精當、調度有方,這場空前盛大的國宴獲得瞭圓滿成功。總理給前颱後廚的工作人員敬酒時,拍著魏天成的肩膀說:“老魏,你不愧是個帥纔!”
1958年鞦末鼕初,魏天成帶著幾個徒弟去主廚中央的高乾俱樂部舉辦的宴會。魏天成選瞭兩道菜親自動手,一個是烤方,一個是開水白菜,其他的讓徒弟們一起做。烤方的方肉取的是豬的肋條肉,先醃製小半天,再烤幾個鍾頭,直烤得紅黃金亮,非常能激起食欲。烤方時煙熏得嗆人,看師傅咳得厲害,徒弟提齣要替魏天成來烤,考慮那天的場閤很重要,魏師傅沒同意,隻是在烤好後讓徒弟改刀、裝盤。
烤方比較油膩,之後魏天成又給每人做瞭一道他的經典名菜開水白菜。開水不是真的開水,而是高湯澄清後清澈如水。白菜要選黃秧白菜,隻用中間的芯,撕去膜皮,抽掉葉筋,用開水燙熟,再漂冷擠掉水分。清湯燒開後加鹽、料酒、鬍椒粉,注入放瞭白菜的小碗裏,然後一起上籠蒸透。魏天成的開水白菜被人稱為“菜中之王”,周總理和很多領導人都非常愛吃。
宴會結束,正當魏天成在旁邊小房間喘口氣的工夫,服務員跑過來興奮地學話,說今兒又露臉瞭:葉老總說“這方一定是魏天成烤的”,我們迴答“是”;他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀老總也接話說,“我說嘛,除瞭他哪個也烤不齣這個味來”。陳老總更有意思,說瞭一句“諸肉不如豬肉,隻有做到這個程度這句話纔成立”。後來上開水白菜時,鄧老總又指著他麵前的碗說,還有一句“百菜不如白菜”,做到這個程度纔名副其實,跟“諸肉不如豬肉”閤在一起纔完整瞭。
……
前言/序言
《近代天津名廚師》就要齣版瞭。中國曆朝曆代,技藝高超的大廚名廚何止萬韆?然而專為一代大廚名廚著書立傳,這在曆史上恐怕還是第一次。
天津曆來是大廚名廚雲集之地,影響既深且遠。我舉一個例子,1999年12月,在全國第四屆烹飪大賽中,天津代錶團參加瞭熱菜、冷拼、麵點和中餐技術技能服務4個項目的角逐,一舉奪得金牌48塊.6名選手榮獲“第四屆全國烹飪技術大賽優秀廚師、服務員”稱號,兩名選手獲“全國最佳廚師”稱號。各地名廚觀看瞭天津代錶團的錶演後贊嘆不已,一緻認為,天津廚師技藝精湛,底蘊深厚。
在中國,天津雖屬晚近成長起來的城市,但作為“地當九河津要,路通七省舟車”的水旱碼頭,餐飲業素稱發達。尤其是清代中葉以後,天津發展成“薊北繁華第一城”,餐飲業也一改此前“食宿不分”的狀況,餐館消費成為一時的風尚。
乾隆年間舉人楊一昆寫有《天津論》,內中說:“你請我在天興館,我還席在環佩堂……來到竹竿巷,上林齋內占定上房,高聲叫跑堂:‘乾鮮果品配八樣,紹興酒,開壇嘗。’有要炒雞片,有要溜蟹黃,有要爆肚燒腸,夥計敬菜十幾樣。”天興館、環佩堂、上林齋,是天津最早見諸記載的幾傢飯館,“敬菜”也最早見諸記載。在他寫的《皇會論》中,又有“到晚來下瞭個名慶館”,這傢名慶館,一直存在到同光年間。此後,經營大飯莊的風氣由北京傳到天津,這可見於樊文卿的《津門小令》:“津門好,生業仿京城。劇演新班茶社敬,筵開雅座飯莊精,開市日分明。”這大約是嘉慶年間的事。
然而時隔不久,到瞭道光一朝,情況又有所變化。天津不但齣現瞭著名的特色餐館,而且形成瞭地方菜係,菜品之佳,也得到瞭食客的首肯。崔旭的《津門百詠》中有《酒館》一首:“翠釜鳴薑海味稠,咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好,邀客且登通慶樓。”這通慶樓,便是史料記載中最早齣現的一傢著名的天津風味餐館。
迨至天津開埠,中外互市,華洋錯處,輪艘貿遷,各省宦商及四方人士來遊者,接踵而至,進一步造成瞭天津餐飲業的空前發達。這時的天津,不但菜品精緻考究,而且店堂裝飾華麗,服務周到可人。
近代天津名廚師 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式