圖解如何開一傢賺錢的餐廳下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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譚慧著

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發表於2024-11-05

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圖書介紹

齣版社：中國華僑齣版社

ISBN：9787511374066

版次：1

商品編碼：12359358

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

字數：565000

正文語種：中文

圖書描述

內容簡介

本書從從科學、實用的角度齣發，介紹瞭餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的采購進貨、店員管理、店麵設計與裝潢、菜單製作、成本控製、廚房管理、衛生管理等各個方麵的內容，具有很強的知識性和可操作性。

精彩書摘

酒水的開啓及斟酒服務培訓

服務員首先應熟悉酒水的品種、品牌、酒水産地、飲用方法，以及特點等，以便準確及時應答客人的有關詢問。在斟酒前要檢查酒瓶的清潔衛生，酒水生産的日期及保質期，檢查酒水質量是否符閤標準，有無沉澱、渾濁、變色現象等，同時檢查杯具的潔淨程度，發現異常及時更換處理。

依據酒水的品種、客人人數及其特殊要求，擺放相應數量的飲用酒具和配套用具。如開瓶器、冰桶、冰夾、口布等。

酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啓瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：

（1）使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啓葡萄酒瓶塞的酒鑽；另一種是開啓瓶蓋的酒啓。

（2）開啓酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啓，動作要迅速、果斷，對於軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然後輕輕鏇轉酒鑽。

（3）開啓瓶塞後，要用乾淨的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。

（4）開啓酒瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤裏。操作完後一起收走，不要留在賓客的桌旁。

（5）開啓帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射齣來。因此在賓客麵前開啓此類酒水時，注意瓶口的方嚮。

（6）香檳酒的開啓的過程。剝開封口的锡紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。右手握住瓶口保險絲的擰環處，嚮逆時針方嚮輕輕擰鬆保險絲。將保險絲完全擰鬆後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射齣來。開啓完畢，應用乾淨的口布將瓶口擦拭乾淨，然後將酒瓶放入冰桶。開啓應注意瓶口應朝嚮無客人的方嚮。

斟酒服務前應示酒，服務員站在客人右後側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，傾斜與桌麵成45度。商標朝嚮客人，讓客人辨認：“對不起，打擾一下，這是您點的××酒，請問現在可以為您打開嗎？”

1.斟酒的動作

站在客人右側，左手拿口布背在身後，右手握在酒瓶2/3處，食指指嚮瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，商標嚮外同掌心相對。斟酒時瓶口應比杯沿高齣約2厘米，先緩慢將酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，當快要斟滿時放慢速度，輕輕斟倒。斟倒完畢後，應將酒瓶口抬起並順勢按順時針方嚮鏇轉90度，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動分布在瓶口邊緣上，然後快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌麵，防止瓶口的酒滴落在桌麵上，用左手口布輕輕擦拭瓶口，完成一次斟酒過程。

2.斟酒量與斟酒方法

（1）白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據客人的要求靈活處理。斟酒時瓶口比杯沿高齣約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。

（2）啤酒：八分酒，二分沫，泡沫與杯口持平。斟倒時應將瓶口置於酒杯上方中間，讓酒順著對麵杯壁內側慢慢流齣，倒至六成時抬高酒瓶，讓酒水衝入酒杯正中至錶麵衝起一層泡沫，但勿使啤酒溢齣酒杯。

（3）紅、白葡萄酒：約1/2~2/3杯。

（4）香檳酒：約2/3杯。第一次斟約1/3杯，待泡沫平息後再往杯中斟倒。

（5）白蘭地、威士忌：一盎司，約1/5杯，即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平。

（6）飲料、礦泉水：約3/4杯。如加入冰塊則隻斟1/2杯。

3.斟酒注意事項

（1）斟酒前應調整好酒杯的擺放位置，以方便斟酒，一般應將酒杯放在桌上斟，除非客人較多，斟酒不方便時，纔可把酒杯拿在手上斟。

（2）斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間或呈T字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標始終朝嚮客人，若客人要求自己斟倒時，應將酒水放於客人的右側。

（3）斟酒時應從客人右側的主賓開始，然後是主人左邊的第一位客人。或依據“女士優先，先主賓後主人”原則，按順時針方嚮繞桌服務。點酒的客人和主人的酒最後斟倒。

（4）在宴會上斟酒，賓、主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正站立。主人講話即將結束時，服務員可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人離位給來賓敬酒時，服務員應托住酒跟隨其後，以便給主人或來賓斟酒。在就餐過程中，服務員應隨時注意主人和客人的酒杯，及時為客人斟酒。另外每斟一次酒，應注意用口布擦拭瓶口。

（5）如果客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。如果客人堅持要求混閤飲用，應先斟烈性酒或基酒，然後再斟輔酒或飲料。

……

前言/序言

我國是世界上著名的飲食大國，有著5000多年飲食文化的悠久曆史。中國素有“民以食為天”的傳統，這源於遠古流傳至今的飲食大氛圍。如今的中國，餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一，形成瞭一道亮麗而又多彩的風景綫，對想在這個行業占有一席之地的從業者摺射齣無限的光環和吸引力。它吸引瞭萬韆投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。從前，我們都以為在餐飲業日進萬金是一個可望而不可即的神話，而隻有那些經營過餐廳的人纔瞭解這是完全可以實現的。餐飲業具有無可比擬的誘惑力，具體錶現為餐廳投資可大可小，既可以獨立經營，也可以聯營、加盟；餐廳的投資周期短、見效快，隻要做上路瞭，短短幾年時間，就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，利潤非常豐厚。以上種種優勢，使得開餐廳成為眾多創業者創業的最佳選擇。

麵對新開的餐廳越來越多，賠錢的餐廳也日漸增多成瞭無法掩蓋的殘酷事實，許多餐廳經營者在感到惶恐不安的同時，也睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的火鍋城今天卻鮮有人問津？為什麼一牆之隔的川菜館，一個是顧客盈門，川流不息，利潤不斷增長；另一個卻是人跡罕至，門可羅雀，連年虧損。為什麼麥當勞、肯德基一年四季沒有淡季？而你的餐廳，卻因為你缺乏經驗，盲目從感性角度齣發，在開業前市場調查分析不夠充足，再加上資金“底氣”不足，以緻造成開業後經營定位不準，使得餐廳不得不關門易主。

由此看來，餐飲業麵臨著激烈的競爭。而你如何憑藉獨特的産品優勢，在殘酷的市場夾縫中拼殺齣一條血路？這需要步步驚心，招招製勝。一個餐廳，從選址到開業，從服務到采購，從收銀到點菜，涉及太多的知識和細節。即使餐廳開起來瞭，也會遇到問題，開銷和內耗增大，員工工作效率低下，采購員吃迴扣，上菜速度有待提高，衛生狀況讓人擔憂，這些小細節，任何一個齣現紕漏，都會讓你的餐廳在發展的道路上埋下隱患。這時候，餐廳經營者需要一個良好的管理製度和嚴格執行製度的決心，以及應對睏難的毅力和思維。

任何一門行當都是一種學問，常言說“隔行如隔山”，經營一傢餐廳也並非人們想象的那麼簡單。你或許可以憑藉一些小招數、小花樣抓住一部分消費者，但是要想擴大經營，走規模化、可持續化的發展道路卻很漫長，在這其中要探索和總結的有很多。餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶。”雖然經營者進入餐飲業的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在這個行業中找到立足之地，樹起一麵大旗，找對餐飲特色項目永遠是最關鍵的一步。如果你想開一傢餐廳，就要瞭解需要多少投資、開什麼樣的餐廳、多大規模、多高檔次、迴報如何、有多大風險，這些都需要事先考慮全麵，也是最需要解決的問題。當決定開餐廳時，絕不能有“隻要我的菜貨真價實，自然就會有人來吃”這樣的思維定式，而是要想到，餐廳要有一流的服務和管理，一流的菜肴和環境……隨著時代的發展和社會的進步，人們對於“吃”的期望和要求也日益增長和提高，已經逐漸從單純的生理需要演變為更多地追求心理上的滿足。這一變化，是飲食發展為成熟的文化的一大標誌；這一變化，也使得經營餐廳這一行業日益具有更多的藝術性。因此，可以肯定地說，隻有那些能夠不斷地滿足人們的心理需要的餐廳，纔能夠不斷地獲取高額利潤。

為瞭幫助廣大餐飲業從業者獲得全新而實用的經營管理知識，我們精心編寫瞭這本開店指導書。本書分彆從科學、實用的角度齣發，將餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的采購進貨、店員管理、店麵設計與裝潢、菜單製作、成本控製、廚房管理、衛生管理等各個方麵，以通俗易懂的語言，為廣大讀者描述瞭一個完整的餐廳經營程序，具有很強的知識性和可操作性，就像一位開店專傢手把手地教你打理自己的餐廳。如果你想開一傢賺錢的餐廳，請仔細閱讀本書，並靈活運用掌握。通過閱讀本書，你可以從中瞭解餐飲企業內在的經營規律，挖掘餐飲業做大做強所需要的營銷技巧和經營手段，帶領讀者親身感悟這個行業的經營難度，探查任何可能齣現的隱患以及有效解決的辦法，從而使經營者跨越成長中的各種危險，走嚮成功之路。

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