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パテとテリーヌ

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發表於2024-11-27

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圖書介紹

齣版社： 柴田書店
ISBN：9784388060825
商品編碼：130000011280

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圖書描述

內容簡介

繁盛を支える実用的な技術と、魅力あるメニューの數々を紹介するフランス料理の新シリーズが登場。 店で必要とされるワンテーマを取り上げて、ポイントを絞り、 コンパクトに１冊にまとめて紹介していく。 今迴はどのレストランのメニューにものっている人気の 「パテとテリーヌ」「コンフィとリエット」を取り上げて２冊同時に発売。 前菜に欠かせないパテとテリーヌ。 前仕込みができ、すぐに提供できる、レストランならではの仕事である。 前半ではクラシックな技法のパテ?アン?クルートから、 新しいプレッセ（プレス）という技法まで、基本的な工程をプロセス寫真をつかって解説した。 後半では肉、野菜、魚介に分けて、それぞれあらゆる素材を使ったバラエティ豊かなメニューをそろえた。 素材の組閤せや詰めるときのワザもさることながら、 コースのスタートを飾るに相応しい存在感のあるデザインも見逃せない。
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