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发表于2024-11-26
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图书介绍
出版社: 柴田書店
ISBN:9784388060825
商品编码:130000011280
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图书描述
内容简介
繁盛を支える実用的な技術と、魅力あるメニューの数々を紹介するフランス料理の新シリーズが登場。 店で必要とされるワンテーマを取り上げて、ポイントを絞り、 コンパクトに1冊にまとめて紹介していく。 今回はどのレストランのメニューにものっている人気の 「パテとテリーヌ」「コンフィとリエット」を取り上げて2冊同時に発売。 前菜に欠かせないパテとテリーヌ。 前仕込みができ、すぐに提供できる、レストランならではの仕事である。 前半ではクラシックな技法のパテ?アン?クルートから、 新しいプレッセ(プレス)という技法まで、基本的な工程をプロセス写真をつかって解説した。 後半では肉、野菜、魚介に分けて、それぞれあらゆる素材を使ったバラエティ豊かなメニューをそろえた。 素材の組合せや詰めるときのワザもさることながら、 コースのスタートを飾るに相応しい存在感のあるデザインも見逃せない。
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