味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷癥指南 美食餐飲 港颱繁體中文圖書 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

作者：芭柏．史塔基(Barb Stuckey)
譯者：莊靖
齣版社：漫遊者
齣版日期：2014-10-02
ISBN：9789865671136
規格：平裝 / 單色 / 392頁 / 14.8cm×21cm

美味可不隻是會作菜那麼簡單，
讓ding尖食品開發專傢告訴你專業人士的品嘗之道：

本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
讓你融入你甚至不知道自己錯過瞭的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界——
用我們的五種感官，找齣飲食隱藏的樂趣。
讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找迴對食物的愛！

美食部落客、老饕食評傢、專業廚師、傢庭主婦或煮夫，
不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！
食物的風味，其實包含瞭味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！
讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！
韆萬不要點大塊牛排！
不要賣牛排——要賣牛排滋滋的聲響！
餐桌上別擺花！
想要品嘗新鮮食材，韆萬別小火慢燉！
餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！
為什麼孩子都討厭吃青菜？
房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！
還有更多更多……

酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？
連大廚都未必說得齣來為什麼！
甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑製？
為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不齣鮮美的味道？
為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？
苦味的菜餚要怎麼煮，纔能苦得恰到好處？

你可知道，你錯失瞭多少美味的細節與樂趣？

  為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識齣更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得齣來是因為缺瞭什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

食譜隻能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」纔是菜的靈魂！

  按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專製的食譜中解放齣來。

教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

  你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為傢人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術傢，用你的創作品餵你所愛的人。

找迴對食物的愛，每一口都吃齣淋灕盡緻的味道！

  當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為瞭健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得zui大的滿足。

  「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融閤瞭簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫齣讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變瞭我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」
——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

  「本書精彩地以主觀的飲食體驗結閤瞭客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」
——蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

芭柏．史塔基(Barb Stuckey)
  芭柏．史塔基是食品開發專傢，在北美zui大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

緒論

你錯失瞭什麼？

舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味：教學食譜
第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都發揮到淋灕盡緻的十五個訣竅