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餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 饼干制作烘焙 食谱 麥浩斯 愛生活

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发表于2024-11-05

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图书介绍

店铺： 艺力图书专营店
出版社： 麥浩斯 愛生活
ISBN：9789864082131
商品编码：14742009498
包装：平装
出版时间：2016-11-29
页数：288
正文语种：繁体中文

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图书描述

书名：餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！

作者：林文中

出版: 麥浩斯

页数：288

装帧：平裝

尺寸：19cm×26cm       

ISBN:9789864082131

出版日期：2016-11-29萬人期待！進階版餅乾寶典來了～


當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。


［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…


［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…


［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響


［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…


［製程實驗室］

材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…


【本書特色】


◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

  讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例表

　——解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。

◎變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出

  熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。

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