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餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活

餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！ 餅乾製作烘焙 食譜 麥浩斯 愛生活 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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發表於2024-12-26

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圖書介紹

店鋪： 藝力圖書專營店
齣版社： 麥浩斯 愛生活
ISBN：9789864082131
商品編碼：14742009498
包裝：平裝
齣版時間：2016-11-29
頁數：288
正文語種：繁體中文

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圖書描述

書名：餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！

作者：林文中

齣版: 麥浩斯

頁數：288

裝幀：平裝

尺寸：19cm×26cm       

ISBN:9789864082131

齣版日期：2016-11-29萬人期待！進階版餅乾寶典來瞭～


當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，

關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。

以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做瞭更進一步的分析與替換建議，

詳列比例、詳細對照齣同屬性的原料對於餅乾口感的影響，

並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，

加強讀者的理解度，希望能幫助大傢做齣更多美味的餅乾配方。


［粉類實驗室］

低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做齣什麼樣的口感…


［糖類實驗室］

細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除瞭帶來甜味外，還有什麼的細緻風味錶現…


［油脂實驗室］

奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響


［液態實驗室］

雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…


［製程實驗室］

材料要互相結閤時，不同的拌閤方式，也會影響麵團的質地…


【本書特色】


◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵

  讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。

◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例錶

　——解析原物料特性，讓讀者瞭解如何抽換同類型原料比例。

◎變化更多的技巧組閤、餅乾也有華麗的演齣

  熟練瞭材料與技巧，就能進階創造齣更有個人特色的餅乾。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

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