糕點聖經

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法國藍帶廚藝學院 著



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發表於2024-11-05

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圖書介紹

齣版社: 大境文化齣版社
ISBN:9789570410730
版次:1
商品編碼:16036327
包裝:平裝
齣版時間:2008-10-01
用紙:膠版紙
頁數:223
正文語種:中文


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圖書描述

內容簡介

  《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來,法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵,不僅緻力於探索新的料理趨勢,更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代錶。現今,法國藍帶廚藝學院遍佈許多國傢,傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能,全世界分佈範圍廣闊,無與比擬。
  無論你的廚藝等級如何,專精哪方麵的料理,隻要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們,遵照他們透露的秘訣,學習他們製作甜點的風格,你也能做齣完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物,在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美,為這一餐完成畫龍點睛的效果。
  法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房,他們來自世界各地的廚藝學校,包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露瞭法式糕點製作的驚人奧秘。
  法國藍帶廚藝學院一嚮自豪於堅持料理的最高水準,尤其是設計別緻齣色的甜點,為瞭使您能夠成功做齣最佳的甜點,這些最傑齣的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。
  全彩內文先說明製作甜點需要的設備,它們的用途和使用方法,進而引導讀者進入整套廚具(batteriedecuisine)的專業領域,章節的其餘部分則說明前置作業中不斷齣現的基本技巧。
  而針對水果的準備、派皮(pastries)的製作、砂糖和巧剋力的添加、各種醬汁、霜飾(icings)、餡料(fillings)的完成,都有基本要點的提示,即使是對下廚沒有信心的人,也能輕鬆掌握。我們想強調的是,隻要技巧正確,注意細節,許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。
  12個章節是由甜點的種類來編排的,並涵蓋瞭各式各類的做法,由簡入繁。我們蒐羅瞭廣泛的經典食譜,從冷凍糕點(frozenspecialties)、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕(gateaux)、到酵母類製品,一網打盡。
  各章的骨幹以技巧導嚮的說明為主,先說明傳統和現代甜點的基本要點,再介紹簡單的準備方法,以此鋪陳齣較花俏的作品,循序漸進地,使初學者能夠毫無睏難地學習其技巧;而對自己的廚藝比較有信心的,若不想按錶操課,也能利用圖片作為記憶的輔助(aidememoire),來準備熟悉的點心,或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段,都有實例介紹,如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現齣來。本書可作為絕佳的靈感來源。
  研究已完成料理的品質,和廚藝的水準,也是一種教育。我們仔細編排每一頁,不隻是要讓你看到美味的食物,更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註瞭訊息欄框和創新點子,讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式,依然採簡明扼要的用語,確保每個步驟都清楚易懂。
  眾所周知,藍帶廚藝學院一嚮重視細節:我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混閤、最後裝飾的優雅和創意,在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現,是本書一大特色。
  您將發現本書的概念清晰,並使您能容易地隨著不同的季節與場閤作調整。當您對於掌握基本技巧充滿瞭信心,藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理(Lespi?cesdeR?sistance):這是每一章的巔峰挑戰,運用技巧創造齣視覺和味覺上的完美。
  他們的專業在此呈現,他們提供的方法,可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作,創造齣所有廚師夢寐以求的甜點,所有人都渴望親嘗一口;而箇中祕訣盡在此書之中,待君一試。
  32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議,保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
  600張精心拍攝的照片,為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
  150種以上經典糕點配方全收錄。
  糕點愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。

內頁插圖

目錄

水果甜點 FRUIT DESSERTS
冰甜點 ICED DESSER丁S
卡士達,奶油醬&鮮奶油 CUSTARDS.CREAMS&WHIPS;
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES,MOUSSES&MERINGUES;
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS
麵糊和蛋捲 BAT TERS & OMELE TTES
基本技巧 BASIC TECHNIQUES
蛋糕 CAKES & GATEAUX
糕點 PASTRIES
穀物 GRAINS
法式小點心 PETITS FOURS

精彩書摘

  製作簡單的什錦水果沙拉MAKINGSIMPLEMIXEDFRU0TSALAD
  水果沙拉若不好好設計,就太浪費水果在裝師上的潛力瞭。隻要對色彩留心,就能創造鬻艷,加固所示,材料有整顆的小李子去皮切片的奇異果和芒果、整顆的藩盆子,和切成對半的草莓。先準備好淡度糖漿(作法請參閱108頁)。放涼,把水果浸泡進去至少30分鐘,再櫃閤成水果沙拉。不要使月接觸空氣後會變色的水果。
  果凍MOULDINGFRUIT
  維多利亞時期的廚師,特別壇長製作閃亮光滑的果凍,時至今日,這些如珠寶般的甜點仍大受歡迎。我們可以在吉利丁(gelatine)裡添加果汁或葡萄酒,來l件加風味,並凝結水果定位。
  水果的定位SETTINGFRUIT
  讓水果在濩型內凝結定位,以製造美麗的視覺效果。你可以把不同的水果一層一層放上來,擎顆或切片均可,或直接放大塊的水果。也可以用一層薄的水果當底座,再放上慕斯、鮮奶、或夏綠蒂。
  一人份的小果凍NDOVIDULAFRUITMOUDS
  要做一人一份的小果凍,可以把一片㈠的水果,大小不拘,放在耐熱皿、小圈餅櫝貝、或人小羶當的需子裏,你也可以把水果切對半、切片切T、或剝成.辦糖,然後仟小模型裡擺成漂亮的樣子。
  ……

前言/序言


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用戶評價

評分

書很漂亮,內容以前看過瞭,是本好書

評分

裏邊內容很詳盡,基本都是配方,若是再有些反麵案例會更適閤初學者,

評分

非常好一本書,值得購買。

評分

糕點聖經。研究在一個平麵上處理好三維空間——高、寬、深之間的關係,以突齣主題,增強藝術的感染力。構圖處理是否得當,是否新穎,是否簡潔,對於攝影藝術作品的成敗關係很大。構圖是繪畫作品中各種藝術語言整體的組織方式(把自然界具體形態和形象,提煉、組織、安排在畫幅中),是形象相互聯結關係及形式的總體結構,是揭示形象典型特徵的方法,是錶現思想與意境的手段,是形式美的集中體現,是形象思維與抽象思維的結果,是揭示形象的全部手段的總和。構圖是錶現作品內容的重要因素,它使內容所構成的一定內部結構得到恰當的錶現,隻有內部結構和外部結構得到和諧統一,纔能産生完美的構圖。每一個題材,不論它平淡還是宏偉,重大還是普通,都包含著視覺美點。通過運用各種造型手藝術創作,在畫麵上生動、鮮明地錶現齣物像的形狀、色彩、質感、立體感、動感和空間關係,使之符閤人們的視覺規律,為觀賞者所真切感受時,纔能取得滿意的視覺效果—視覺美點。也就是說,構圖要具有審美性。正象羅丹所說的“美到處都有的,對於我們的眼睛,不是缺少美,而是缺少發現美在構圖中,雖然不一定有明顯的連續不斷的綫條,但是構圖中主要的綫條是,或者應當是由一些重點或有吸引力的點所構成的。這些由重點或有吸引力的點構成的綫條,會使觀者的視綫跟著它們移動,而忽略瞭那些空白的地方。為瞭增加畫麵的變化與趣味,這些空白的地方是必需的,恰當的。我們知道,構圖中色調的安排,可以不管畫題的意義而單純地予以考慮。綫條也是如此。所以,正如在一幅色調明確而完善的繪畫中隻有一種明顯的色調一樣,繪畫中也需要有一些明顯的綫條與輪廓,以便在觀看時視綫能隨著這些綫條或輪廓而移動。而更為重要的是,綫條是構圖産生動感的主要因素之一。如在一幅充滿動感的構圖中,正是由於整幅畫的主要綫條使整個圖形具有方嚮性。其中的每一根具體的綫條都展示齣一種嚮這個主要方嚮的運動傾嚮,纔使作品感人。實際上,這是所有以綫條為主的繪畫所具有的最基本的動力特徵。錶現空間的廣闊,時間的靜止在視覺中認為最美的綫條是介於兩者之間的,既不是膨脹彎麯得太過分,也不是平直得令人産生一種呆闆生硬的感覺。荷加斯在《美的分析》一書中認為,最美的綫條是與婦人背部的綫條相似的麯綫。在構圖中巧妙地運用物體和人物外輪廓麯綫,可避免一群物體平坦而單調地排列,使畫麵有變化而又優美。有時麯綫作為垂直用時,可以與火焰相比,“一幅繪畫的最高度的美,在於像火焰一樣,把生命和動態錶現齣來

評分

書很詳細,有圖,有步驟,有配方。

評分

幫朋友買的,挺好的,送貨很快

評分

評分

裏邊內容很詳盡,基本都是配方,若是再有些反麵案例會更適閤初學者,

評分

書的材質質量很高。包括瞭很多烘焙搞點的基本知識。麵皮、醬、基本處理、巧剋力的處理。

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