糕點聖經 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

內容簡介

　　《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅緻力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代錶。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國傢，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。
　　無論你的廚藝等級如何，專精哪方麵的料理，隻要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做齣完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。
　　法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露瞭法式糕點製作的驚人奧秘。
　　法國藍帶廚藝學院一嚮自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻齣色的甜點，為瞭使您能夠成功做齣最佳的甜點，這些最傑齣的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。
　　全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batteriedecuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷齣現的基本技巧。
　　而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧剋力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，隻要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
　　12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋瞭各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅瞭廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozenspecialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。
　　各章的骨幹以技巧導嚮的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳齣較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無睏難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按錶操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aidememoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現齣來。本書可作為絕佳的靈感來源。
　　研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不隻是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註瞭訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。
　　眾所周知，藍帶廚藝學院一嚮重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混閤、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。
　　您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場閤作調整。當您對於掌握基本技巧充滿瞭信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Lespi？cesdeR？sistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造齣視覺和味覺上的完美。
　　他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造齣所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。
　　32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
　　600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
　　150種以上經典糕點配方全收錄。
　　糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

內頁插圖

目錄

水果甜點 FRUIT DESSERTS
冰甜點 ICED DESSER丁S
卡士達，奶油醬&鮮奶油 CUSTARDS．CREAMS&WHIPS;
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES，MOUSSES&MERINGUES;
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS
麵糊和蛋捲 BAT TERS & OMELE TTES
基本技巧 BASIC TECHNIQUES
蛋糕 CAKES & GATEAUX
糕點 PASTRIES
穀物 GRAINS
法式小點心 PETITS FOURS

精彩書摘

　　製作簡單的什錦水果沙拉MAKINGSIMPLEMIXEDFRU0TSALAD
　　水果沙拉若不好好設計，就太浪費水果在裝師上的潛力瞭。隻要對色彩留心，就能創造鬻艷，加固所示，材料有整顆的小李子去皮切片的奇異果和芒果、整顆的藩盆子，和切成對半的草莓。先準備好淡度糖漿（作法請參閱108頁）。放涼，把水果浸泡進去至少30分鐘，再櫃閤成水果沙拉。不要使月接觸空氣後會變色的水果。
　　果凍MOULDINGFRUIT
　　維多利亞時期的廚師，特別壇長製作閃亮光滑的果凍，時至今日，這些如珠寶般的甜點仍大受歡迎。我們可以在吉利丁（gelatine）裡添加果汁或葡萄酒，來l件加風味，並凝結水果定位。
　　水果的定位SETTINGFRUIT
　　讓水果在濩型內凝結定位，以製造美麗的視覺效果。你可以把不同的水果一層一層放上來，擎顆或切片均可，或直接放大塊的水果。也可以用一層薄的水果當底座，再放上慕斯、鮮奶、或夏綠蒂。
　　一人份的小果凍NDOVIDULAFRUITMOUDS
　　要做一人一份的小果凍，可以把一片㈠的水果，大小不拘，放在耐熱皿、小圈餅櫝貝、或人小羶當的需子裏，你也可以把水果切對半、切片切T、或剝成．辦糖，然後仟小模型裡擺成漂亮的樣子。
　　……

前言/序言

非常好一本書，值得購買。

很不錯

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糕點聖經。研究在一個平麵上處理好三維空間——高、寬、深之間的關係，以突齣主題，增強藝術的感染力。構圖處理是否得當，是否新穎，是否簡潔，對於攝影藝術作品的成敗關係很大。構圖是繪畫作品中各種藝術語言整體的組織方式（把自然界具體形態和形象，提煉、組織、安排在畫幅中），是形象相互聯結關係及形式的總體結構，是揭示形象典型特徵的方法，是錶現思想與意境的手段，是形式美的集中體現，是形象思維與抽象思維的結果，是揭示形象的全部手段的總和。構圖是錶現作品內容的重要因素，它使內容所構成的一定內部結構得到恰當的錶現，隻有內部結構和外部結構得到和諧統一，纔能産生完美的構圖。每一個題材，不論它平淡還是宏偉，重大還是普通，都包含著視覺美點。通過運用各種造型手藝術創作，在畫麵上生動、鮮明地錶現齣物像的形狀、色彩、質感、立體感、動感和空間關係，使之符閤人們的視覺規律，為觀賞者所真切感受時，纔能取得滿意的視覺效果—視覺美點。也就是說，構圖要具有審美性。正象羅丹所說的“美到處都有的，對於我們的眼睛，不是缺少美，而是缺少發現美在構圖中，雖然不一定有明顯的連續不斷的綫條，但是構圖中主要的綫條是，或者應當是由一些重點或有吸引力的點所構成的。這些由重點或有吸引力的點構成的綫條，會使觀者的視綫跟著它們移動，而忽略瞭那些空白的地方。為瞭增加畫麵的變化與趣味，這些空白的地方是必需的，恰當的。我們知道，構圖中色調的安排，可以不管畫題的意義而單純地予以考慮。綫條也是如此。所以，正如在一幅色調明確而完善的繪畫中隻有一種明顯的色調一樣，繪畫中也需要有一些明顯的綫條與輪廓，以便在觀看時視綫能隨著這些綫條或輪廓而移動。而更為重要的是，綫條是構圖産生動感的主要因素之一。如在一幅充滿動感的構圖中，正是由於整幅畫的主要綫條使整個圖形具有方嚮性。其中的每一根具體的綫條都展示齣一種嚮這個主要方嚮的運動傾嚮，纔使作品感人。實際上，這是所有以綫條為主的繪畫所具有的最基本的動力特徵。錶現空間的廣闊，時間的靜止在視覺中認為最美的綫條是介於兩者之間的，既不是膨脹彎麯得太過分，也不是平直得令人産生一種呆闆生硬的感覺。荷加斯在《美的分析》一書中認為，最美的綫條是與婦人背部的綫條相似的麯綫。在構圖中巧妙地運用物體和人物外輪廓麯綫，可避免一群物體平坦而單調地排列，使畫麵有變化而又優美。有時麯綫作為垂直用時，可以與火焰相比，“一幅繪畫的最高度的美，在於像火焰一樣，把生命和動態錶現齣來

比某那寶貴，質量還不錯，夠勁

大愛的一本書！

很不錯

裏邊內容很詳盡，基本都是配方，若是再有些反麵案例會更適閤初學者，