食帖04：肉！肉！肉！ 如何健康吃肉 中信齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌繼《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》《食帖02：隻為喝杯好咖啡》《食帖03：食鮮zui高》之後的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

人類“食肉”的曆史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是zui快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。

伴隨曆史發展，人們吃肉不再單純為瞭能量攝取，滿足口腹之欲成為zui主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分？“熟成肉”有哪些優點？有機農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。

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內容簡介

《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式；此外，進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、牲畜的有機飼養方式，以及如何健康吃肉等話題。

內頁插圖

目錄

FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鮮度之外，熟成之美

吃新鮮的草，慢慢長大

此生未能食素

意大利人不經常吃牛排？

火腿，經年等待的奢chi

你以為歐洲香腸都是夾在熱狗裏吃的？

五花肉：待他自熟莫催他，火侯足時他自美

不隻是農莊，京城的綠色烏托邦

翻山涉水，尋古早味臘腸

·Guide

從和牛說起

神戶牛為何神氣？是時候瞭解和牛！

誰說烤肉無奧義

掐指一算，便知幾分 牛排生熟程度快速判定法

吃什麼肉，喝什麼酒 葡萄酒的佐餐法則

給肉尋一個好伴：醃料與蘸料

倫敦古競技娛樂場上的百年肉市

啖奇食野，野味之興

這一次，完全瞭解廣東人的“斬料”

髒腑之誌，下水菜的講究與妥協

蟲齣江湖

老街裏的牛羊肉市場

紙上的和式食肉光景

REGULARS

[罪惡的美味] 颱灣醬油糖煎豬

[吉井忍的食桌04] 櫻花下的小丸子

[食不言，飯後語04] 北京烤鴨那些事

[鮮能知味03] 裏斯本與波爾圖的味道

彆冊「貓山狗海」

在zui好的人生裏，有它們的陪伴

和貓咪一起成長，是件很幸運的事

精彩書摘

《鮮度之外，熟成之美 專訪跡部美樹雄》：在曾頒布過“肉食禁令”的日本，肉，一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後，它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”（盛宴、款待）一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺，有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉産量更加穩定，能保證持續供給，這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”

《吃新鮮的草，慢慢長大 專訪Randy Strauss》：眾所周知，所有“肉牛”zui初都是由母牛的母乳喂養，一段時間後斷奶，開始喂收割的牧草。再過一段時間，普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育（混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性），使其盡快地長到成品體重；而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。

《此生未能食素 專訪蔡瀾》：講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨瞭，但盛過植物油的碗碟，洗瞭老半天，用瞭一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息，現在有各種研究資料都錶明豬油是zui健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到，可以買一塊豬肉迴來自己造，非常容易：把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱，豬油就齣來瞭。

《意大利人不經常吃牛排？ 專訪Massimiliano Milleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區，北部口味會相對濃鬱，常食用辛辣的香料，東西部口味相對清淡。在意大利，復活節會比聖誕節隆重，過節的時候，傢裏人會烹飪羔羊肉，用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後，把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區，則是先切成小片，再放進烤箱，通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。

《火腿，經年等待的奢chi 專訪Maiker Valdivia》說起歐洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德國和法國也吃火腿，但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們zui大的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似，需要12~36個月的醃製時間，不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上，西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味，意大利火腿帶些栗子味且偏鹹；而法國火腿會加紅辣椒粉，通常隻醃製7個月；德國火腿通常會加更多的香料，並且多瞭煙熏的過程。

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書本質量好，快遞很快

這是一套非常好吃的書

一直喜歡食帖這個公眾號，食帖齣的書也很不錯，值得藉鑒！

東西不不餓，挺好的挺好的

食帖係列，圖片精美，看著漲知識，蟲子也算肉食麼，嗬嗬

這是一套非常好吃的書

最喜這句：很多人覺得吃肉不如吃素健康，蔡瀾不以為然。“健康有兩種，一種是精神上的，一種是肉體上的。精神上的健康就是愉快，隨心所欲，精神健康瞭，肉體就健康，快樂的激素會把不好的問題趕走。這個不吃，那個不吃，精神上很痛苦，身體上的毛病也就齣來瞭。”