日本料理の「だし」「たれ」「合わせ調味料」教科書 味に差がつく本格技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 旭屋出版

ISBN：9784751110782

商品编码：19869025

《日料精粹：鲜味、酱汁与复合调味的神技》 一、 开启日料味觉宇宙的钥匙：鲜味（だし）的奥秘 日本料理之所以令人回味无穷，其核心在于对“鲜味”的极致追求。“だし”（Dashi），即日式高汤，是这一切的基石。它并非简单的水，而是蕴含着海之精华、山之馈赠的自然风味浓缩。本书将带您深入探索“だし”的世界，从最基础的昆布高汤，到浓郁的鲣鱼干高汤，再到更为讲究的混合高汤，层层剖析其风味形成的关键要素。 昆布的挑选与处理： 了解不同产地、不同等级的昆布如何影响高汤的鲜甜度与海苔香气。学习如何正确清洁、浸泡，乃至炭火烘烤，以激发出昆布最纯粹的鲜味分子。我们将详细讲解浸泡时间、水温的微妙影响，以及如何避免产生令人不快的苦涩味。 鲣鱼干的艺术： 从刨花（katsuobushi）的种类、厚度、新鲜度，到煮制过程中火候的掌控，每一个细节都至关重要。我们将揭示不同类型的鲣鱼干（如荒節、本枯節）所带来的风味差异，并教授如何通过控制水温和煮制时间，萃取出醇厚且不腥的鲣鱼风味。 混合高汤的和谐： 掌握昆布与鲣鱼干、香菇、小鱼干等多种食材黄金配比的艺术。探索如何通过巧妙的组合，创造出层次丰富、口感饱满的复合鲜味，为您的料理注入灵魂。我们将分享不同季节、不同料理场景下，适合的高汤配方，例如春季的清淡鲜味，冬季的浓郁鲜美。 “一番だし”与“二番だし”的运用： 区分并理解“一番だし”（第一次提取的高汤）与“二番だし”（第二次提取的高汤）的风味差异，以及它们在不同料理中的适用性。学会如何利用“二番だし”制作味噌汤、炖菜等，既能节约食材，又能丰富料理层次。 现代厨房的“だし”： 探讨速溶高汤粉、高汤包等现代化产品的优劣，以及如何在追求效率的同时，尽可能还原天然高汤的美味。 二、 勾勒味觉轮廓的画笔：酱汁（たれ）的魔力 如果说“だし”是日料的骨骼，那么“たれ”（Tare），即日式酱汁，便是勾勒其味觉轮廓的画笔。它能瞬间提升菜肴的色彩、香气与口感，赋予食材千变万化的风味。本书将为您揭示各类经典日式酱汁的制作精髓。 万能基础酱汁：照烧酱（Teriyaki Sauce） 深入解析酱油、味醂、清酒、糖等基础调味料的比例与作用。 学习如何通过调整比例，制作出不同甜度、咸度、粘稠度的照烧酱，适用于烤肉、烤鱼、炸物等多种料理。 分享加入生姜、大蒜、蜂蜜等变化，创造独具风味的照烧酱。 清爽开胃之选：醋味酱汁（Vinegar-based Sauces） 掌握寿司醋、日式沙拉汁的制作方法，领略米醋、黑醋、苹果醋等不同醋的特性。 学习如何搭配麻油、柠檬汁、香草等，制作出适合拌沙拉、腌渍蔬菜、烹饪海鲜的清爽酱汁。 醇厚浓郁之味：味噌类酱汁（Miso-based Sauces） 深入了解不同种类味噌（如白味噌、赤味噌、混合味噌）的特性与风味。 学习如何将味噌与其他调料（如味醂、酱油、糖、芝麻酱）结合，制作出适合烤肉、蘸食、烹饪的味噌酱。 探索加入大蒜、姜末、辣椒等，制作出带有辛辣或甘甜风味的味噌酱。 咸香鲜美之魂：海鲜类酱汁（Seafood-based Sauces） 分享制作章鱼烧酱、鳗鱼汁（Unagi Sauce）等经典海鲜酱汁的秘诀。 学习如何利用海鲜的鲜味，搭配酱油、糖、味醂等，创造出令人垂涎的海洋风味。 辛香点睛之笔：辣味与香料酱汁（Spicy and Aromatic Sauces） 介绍日式芥末（Wasabi）、日式辣椒酱（Rayu）的制作与应用。 学习如何利用七味粉、山椒粉、生姜、大蒜等香料，为酱汁增添层次与风味。 酱汁的储存与保鲜： 提供关于如何正确储存和延长各类酱汁保质期的实用建议。 三、 智慧的结晶：复合调味（合わせ調味料）的融合之道 “合わせ調味料”（Awase Chōmiryō），即复合调味料，是将多种基础调味料按特定比例预先混合而成，旨在简化烹饪步骤，并确保风味的稳定与统一。这是一种智慧的结晶，也是日式料理追求效率与美味并存的体现。本书将引导您掌握复合调味料的调配艺术，让您的厨房更加得心应手。 基础复合调味料的构建： “甘辛”（Amakara）酱汁： 学习如何根据喜好，调配出咸甜适中，万能适用于各类日式烹饪的“甘辛”酱汁。这将是您处理日常家常菜肴的得力助手。 “三杯”（Sanpei）系列： 探索以酱油、味醂、糖为基础，根据不同需求（如炒菜、炖煮、腌制）进行微调的“三杯”复合调味料，例如加入少许醋或芝麻油，增添微妙风味。 “炒め物”（Itamemono）酱汁： 制作适合快炒菜肴的复合调味料，重点在于快速入味且不易让食材出水。我们将分享如何在基础酱汁中加入淀粉勾芡，或是利用少量香油锁住香气。 为特定食材量身定制的复合调味料： 鱼类料理专用： 学习调配适合蒸鱼、烤鱼的复合调味料，重点在于平衡酱油的咸味与食材的鲜美，同时加入姜片、葱段等增添去腥增香效果。 肉类料理专用： 探索适合煎牛排、烤鸡翅的复合调味料，可能需要加入红酒、香草或蜂蜜，以达到更佳的焦糖化和风味融合。 蔬菜料理专用： 制作用于拌菜、炒蔬菜的复合调味料，侧重于突出蔬菜本身的清甜，并可加入芝麻、蒜末等增添风味。 复合调味料的储存与使用技巧： 分享如何将制作好的复合调味料分装冷藏，延长保质期。 传授如何根据菜肴的烹饪时间和火力，灵活调整复合调味料的用量，避免过度烹煮。 讲解如何利用复合调味料快速为便当盒中的菜肴增添风味，实现美味与效率的双重提升。 创意与变化： 鼓励读者在掌握基础复合调味料的基础上，根据自己的口味偏好和食材特点，进行大胆的创新与组合，探索属于自己的独特风味。 本书的价值所在： 本书不仅仅是一本菜谱，更是一堂关于日本料理味觉哲学的启蒙课。通过深入浅出的讲解和图文并茂的演示，您将： 掌握核心技术： 真正理解“だし”、“たれ”、“合わせ調味料”在日料中的重要性，并学会制作和运用它们。 提升烹饪境界： 告别单一的调味方式，学会如何通过精妙的调味，让家常菜肴焕发餐厅级的风味。 激发烹饪灵感： 了解原理，触类旁通，举一反三，为您的料理创作提供源源不断的灵感。 走向健康生活： 学习如何利用天然食材和精妙的调味，制作出既美味又健康的日式料理。 无论您是初学者，还是有一定烹饪基础的美食爱好者，本书都将是您探索日本料理精髓，提升味觉体验不可或缺的指南。让我们一起，在鲜味、酱汁与复合调味的奇妙世界里，开启一段令人惊喜的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，一下子就击中了我的“痛点”。作为一名热爱尝试各种菜系的家庭厨师，我一直觉得日本料理的灵魂就在于其微妙的调味，而“だし”、“たれ”和“合わせ調味料”无疑是其中的核心。我一直在寻找一本能够系统讲解这些基础调味技术的书籍，而这本书恰好满足了我的需求。我最想了解的是“だし”的制作。我尝试过几种简单的昆布柴鱼高汤，但总觉得味道不够浓郁，甚至有些寡淡。我希望这本书能深入讲解不同种类的昆布、柴鱼片、干香菇等食材的特性，以及如何通过不同的组合和熬煮方法，制作出层次丰富、鲜味十足的高汤。比如，是否需要先浸泡？火候和时间如何控制？是否有适合不同料理（如拉面汤底、煮物、蒸物）的专属高汤？而“たれ”部分，我也非常期待。照烧酱、寿喜烧酱、乌冬面汤底酱汁……这些经典日料酱汁的背后，究竟有着怎样的配方和制作秘诀？我希望书中能提供详细的配方，并且能够讲解如何根据个人口味进行微调。至于“合わせ調味料”，更是让我觉得新奇。它暗示了通过简单的组合，就能创造出意想不到的风味。我希望书中能提供一些基础的调味料搭配原则，以及一些适合不同料理场景的实用组合，让我能够举一反三，在日常烹饪中灵活运用，让我的日料制作水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧很精致，封面设计就充满了日式料理的素雅和专业感。拿到手里沉甸甸的，厚度也比我想象的要厚实一些，这让我对接下来的阅读充满了期待。我一直对日本料理情有独钟，尤其是那种看似简单却蕴含着深厚功力的调味技巧。平时在家做日式料理，总觉得少了点“灵魂”，即便按照网上的食谱一步步来，味道也总是差强人意。这本书的书名一下子就抓住了我的痛点——“だし”（高汤）、“たれ”（酱汁）和“合わせ調味料”（复合调味料），这三者无疑是日料风味的基石。我尤其好奇“だし”的部分，因为它决定了一道菜的底味，不同的食材如何熬制出鲜美的“だし”，书中会否有详细的步骤和讲解，比如不同季节的昆布、鲣鱼干的选用，熬煮的时间和火候控制等等。我也很想知道，那些看似千篇一律的日料店酱汁，背后到底有什么秘密？是简单的几种调料混合，还是需要特殊的处理手法？而“合わせ調味料”更是激发了我学习的兴趣，一道菜的不同风味，仅仅通过调味料的组合就能实现，这其中的奥妙和搭配逻辑，我渴望能在这本书中找到答案。我期待书中能够提供一些基础的万能型调味料配方，以及针对不同菜品（比如烤物、煮物、炸物）的专属调味建议。总而言之，这本书给我一种“技术流”的感觉，并非止步于表面，而是深入探讨了料理的本质，我很希望能通过它，真正掌握日式料理的精髓，让我在家也能做出让味蕾惊艳的日式美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对日本料理充满好奇的初学者，一直以来，我都觉得日本料理的魅力在于其精细的调味。从便利店的饭团到高级日料店的怀石料理，那种独特的鲜美和平衡感，是我在家怎么也做不出来的。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往日料奥秘的大门。“だし”、“たれ”、“合わせ調味料”这几个关键词，正好是我目前最想攻克的难关。我特别想知道，“だし”到底是如何熬制的？是简单的几种食材组合，还是背后有更深的学问？比如，不同种类的海带和鱼干，在熬制过程中扮演的角色是什么？有没有什么技巧可以去除腥味，让高汤更加纯净鲜美？对于“たれ”部分，我渴望学习到一些经典日料酱汁的制作方法，比如照烧酱、天妇罗酱、鳗鱼酱等等。希望书中能提供详细的配料比例和制作步骤，让我能够在家复制出餐厅级别的味道。而“合わせ調味料”更是让我眼前一亮，它意味着可以通过巧妙的组合，创造出千变万化的风味，我希望书中能提供一些基础的搭配原则，以及针对不同菜品（比如刺身、烤物、蒸物）的推荐组合，让我能够根据自己的口味和食材，自由地搭配出美味的调味料。总而言之，我期待这本书能成为我日料学习的“圣经”，让我从一个“调味小白”蜕变成一个能够驾驭各种日式风味的“调味达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计风格，让我在第一眼就觉得它与众不同。不是那种市面上常见的、色彩斑斓的食谱书，而是带着一种沉静而专业的质感。封面上模糊却又充满意境的食材图片，暗示了书中内容的深度。我最近一直在钻研日料的细节，尤其是那些能让料理口感和风味提升的“小秘密”。“だし”对我来说，一直是一个神秘的存在。我虽然知道它的重要性，但自己尝试制作时，总觉得味道不够纯粹，有时候甚至有点“水”。我迫切地希望这本书能给我一套系统的、可操作的“だし”制作指南。比如说，如何挑选不同种类的昆布和鲣鱼干？它们各自的特点是什么？熬煮高汤时，火候的控制是否影响最终的味道？是否有不同的“だし”适用于不同的料理？“たれ”和“合わせ調味料”更是我关注的重点。市场上能买到的调味料种类繁多，但如何将它们巧妙地组合，发挥出最佳的效用，是我一直思考的问题。我希望书中能教会我一些基础的酱汁配比原则，以及如何根据食材的特性来调整调味料的比例。比如，在制作寿司醋的时候，糖、盐、醋的比例是多少？炸物的蘸酱，又有哪些经典搭配？我期待这本书能提供一些“万能型”的调味料配方，让我举一反三，触类旁通，在日料制作的道路上更进一步。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日式料理怀有极大热情，但动手能力相对较弱的家庭厨师，我常常陷入一个误区：以为日本料理就是摆盘精致，食材新鲜。然而，在多次尝试制作寿司、照烧鸡排等家常日料后，我深感其精髓远不止于此。特别是“だし”和“たれ”，这两者在我看来，简直是日料的“魔法棒”。市场上能买到的高汤包和酱油，总感觉缺少了那么一股“鲜”劲儿。读到这本书的书名，特别是“味に差がつく本格技術”这几个字，我仿佛看到了救星。我最想了解的是，书中会如何系统地讲解“だし”的制作。是仅仅介绍几种经典做法，还是会深入到各种食材（如昆布、干香菇、柴鱼片、小鱼干）的最佳组合方式、处理技巧，甚至是不同温度和时间对鲜味的影响？我更关注那些能让味道产生“质变”的细节，比如是否需要提前浸泡，如何去除腥味，如何保证高汤的清澈度。而“たれ”的部分，我期待它能提供一系列基础酱汁的配方，并且能够指导我如何根据不同的食材和烹饪方式进行微调。例如，照烧酱的甜咸比例，寿喜烧酱的醇厚度，天妇罗酱的清爽感，这些是否都有共通的制作逻辑？我希望这本书能让我理解，不仅仅是“做什么”，更是“怎么做”，才能做出真正地道的日式风味。