泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓 泰國菜料理書籍 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

安迪.瑞剋 著

圖書標籤:

• 泰國菜
• 街頭美食
• Pok Pok
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 亞洲美食
• 泰式料理
• 原味菜
• 傳奇名廚

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 大傢齣版

ISBN：9789869420662

商品編碼：24741920581

包裝：平裝

齣版時間：2017-05-04

頁數：304

正文語種：繁體中文

書名：泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓

作者：安迪.瑞剋

齣版：大傢齣版

語種：繁體中文

頁數：304 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789869420662

齣版日期：2017-05-04

連泰國人也不以為意的街頭食物，

如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜係？

▎不止教你靈活駕馭泰式風味，更帶你領略泰國食物文化的精微▎

世界上再沒有其他菜係能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有已知甚至說不齣名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得齣神入化，各種萃取、搭配、組閤與層疊風味的手法，譜寫齣世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色，便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋瞭何以泰國傢傢戶戶都有缽與杵，因為隻有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣，並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於齣瞭道難題：如何掌握泰國菜的本質，進而駕馭泰國菜？尤其是不熟悉泰國風土物產，也看不懂泰文的外國人。

作者安迪.瑞剋，浪遊世界的棄業廚師，一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情，卻在泰北街邊的小吃攤中找迴味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國，一座村莊走過另一座村莊，一個廚師訪談過另一個廚師，隻要愛上某道菜，便找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣，直到為泰國菜多變的樣貌整理齣清晰的條理：

■駕馭泰國菜的*大門檻不在技術，而在理解本質————

以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam，som代錶酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗齣的質地。

■用風味特性標記烹調重點————

包羅萬象的食材加上韆變萬化的風味組閤，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理齣酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥鬱等辨識方嚮，協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■掌握必備與替代食材的選購原則————

食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除瞭詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變瞭作者，而作者也改變瞭無數人的泰國菜經驗。他挖掘齣泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不齣的貸款開設PokPok餐廳，單槍匹馬開拓齣美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被亞*遜推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄瞭特別挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除瞭完全公開米其林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味歷程，也描寫齣泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜係之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪.瑞剋

得獎與推薦記錄?? ?

★亞馬*推薦一生必讀烹飪經典

★詹姆士畢爾德獎──西北地區*佳廚師獎

★詹姆士畢爾德獎──廣播雜誌烹飪食譜類

★國際專業烹飪協會獎──烹飪教育寫作類

★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳

★Pok Pok紐約店獲米其林一星

★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度*佳餐廳

★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界**美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳

名人推薦

★世界泰菜** 大衛．湯普森（David Thompson）：「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處：齣色的食物、不藏私的實用建議和指導、閤大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。」

★**美食節目主持人 安東尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我來看，這本書毫無疑問為泰國食物書寫下瞭句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時，就像賈剋．貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決瞭。以前我想都沒想過要在傢裡做這些菜，我總以為隻有專傢纔有辦法做泰國菜，但這本書給瞭我希望和信心！」

★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯．季莫（Andrew Zimmern）：「在這本前所未見的傑作中，作者揉和瞭一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫，以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書*偉大之處，或許是以忠實且毫不妥協的方式，將真正的泰國烹飪帶入讀者的傢中，為異國料理食譜書立下瞭新標竿。」

★美食雜誌《Bon Appétit》副總編輯 安德魯．諾爾頓（Andrew Knowlton）：「我對泰國菜所知的一切，都來自安迪.瑞剋。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃，現在又學到怎麼烹調。本書就是在傢烹飪泰國菜的聖經：有自己的生命故事，有料理宣言，既齣色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上*令人興奮的菜係。」

★世界**名廚 大衛．張（David Chang）：「你很難找到比安迪.瑞剋的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有瞭他的食譜，我們終於可以一窺啟發這一切的人、國度與經歷。」

★《**廚師大對決》實境秀評審、美食作傢法蘭西斯．林（Francis Lam）：「這不止是泰菜食譜書，還是作者在泰國嚮市井小販、傢庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中，作者分享瞭這些人的故事、廚藝與創意，還有他挨傢挨戶發現新美食的激動之情。當然，他也做齣瞭很多好吃得不像話的美食。」

▎推薦序? 大衛．湯普森

▎引言

▎如何使用本書

▎食材介紹

▎郵購管道

▎泰國各區簡介

▎缽與杵

?

▎第1章米飯 Khao

茉莉香米飯／糯米飯

?

▎第2章青木瓜係列沙拉 Som Tam

泰中青木瓜沙拉／佬式(依善)青木瓜沙拉／泰式水果沙拉／泰式黃瓜沙拉

?

▎第3章泰式沙拉 Yam

荷包蛋沙拉／泰式鮪魚沙拉／桑尼的精緻鼕粉沙拉／烤茄子沙拉／泰北香草沙拉／依善牛排沙拉／依善野菇沙拉

?

▎第4章鮮魚 Plaa

清蒸檸檬魚／醬油蒸魚／燒烤鹽焗魚／辣拌酥魚／蕉香咖哩魚

?

▎第5章熱炒 Phat

炒抱子甘藍／泰北炒南瓜／炒空心菜／炒什錦蔬菜／咖哩螃蟹

?

▎第6章泰式肉末沙拉 Laap

泰北豬肉末沙拉／依善鴨肉末沙拉／依善鯰魚肉末沙拉

?

▎第7章燒烤 Khong Yaang

燒烤豬頸肉／泰式豬肋排／泰北香腸／燒烤春雞／沙嗲豬肉串／椰漿烤玉米

?

▎第8章咖哩和湯煲 Kaeng, Tom, & Co.

清湯鼕粉／泰北羅望子豬肋芥菜湯／泰北牛肉燉湯／泰北雞湯／綠咖哩魚丸／酸咖哩蝦／泰北青菠蘿蜜咖哩／緬式豬腩咖哩

?

▎第9章經典辣椒醬 Naam Phrik

青辣椒醬／烤魚蘸醬／泰北蕃茄肉醬／乾煸南薑辣椒醬

?

▎第10章客飯 Aahaan Jaan Diaw

五香滷豬腳飯／九層塔炒雞飯／泰式肉絲炒飯／豬肉椰漿飯佐青木瓜沙拉／泰式湯飯／燉鴨湯麵／船麵／豬肉香草酸辣麵／鼕粉蝦煲／泰北咖哩雞湯麵／芥藍炒河粉／泰式炒河粉／淡菜煎餅／雞肉海鮮炒河粉／泰式沙薑咖哩魚米線／泰北咖哩米線／炒泰國米線

?

▎第11章異國料理 Aahaan Farang

辣炒雲南火腿／越式鱧魚鍋／艾剋的越式魚露炸雞翅

?

▎第12章甜品 Khong Waan

泰北蜜瓜香糕／芒果糯米飯／榴槤糯米飯／泰式冰淇淋三明治／Pok Pok阿法奇朵

?

▎第13 章泰美味秘訣：高湯、蘸醬及調味料

豬高湯／彈牙豬肉丸／八分鐘水煮蛋／熟辣椒粉／熟糯米粉／蒜頭酥和蒜油／油蔥酥和紅蔥油／自製蝦醬／羅望子汁／椰糖漿／甜辣醬／羅望子蘸醬／酸辣肉蘸醬／酸辣蘸醬／酸辣海鮮蘸醬／花生醬／魚露漬蕃茄／開胃醃黃瓜／開胃醃蘿蔔／辣椒醋／魚露漬辣椒／醋漬辣椒／烤辣椒醬

美食尋蹤：風味版圖的邊界與深度探索 第一章：古老香料的現代演繹——地中海的陽光與風土 本書深入挖掘地中海沿岸諸國，如希臘、意大利南部和摩洛哥，那些被時間沉澱下來的烹飪技藝。我們不關注當前流行的融閤風潮，而是聚焦於傳統傢庭廚房中代代相傳的“原味”——那種根植於特定風土的、未經過度現代修飾的食物形態。 1. 橄欖油的哲學： 探討不同産地特級初榨橄欖油的化學構成與感官差異，如何利用不同煙點和風味的油品，構建菜肴的層次感。詳細剖析冷榨與熱榨工藝對風味物質保存的影響。我們追蹤瞭剋裏特島上一個古老傢族，他們堅持使用石磨壓榨，保留瞭油中特有的苦澀感和辛辣尾韻，並展示如何用這種油重新詮釋一道經典的卡普裏沙拉。 2. 榖物的敘事： 聚焦於硬質小麥、古代榖物（如卡姆麥、斯佩耳特小麥）在不同地區的運用。在意大利西西裏島，我們記錄瞭製作“Pane Cunzato”（調味麵包）的傳統方法，這不僅僅是食物，更是一種對貧瘠土地的敬意。書中詳述瞭用天然酵母菌群培養特定風味的技法，而非依賴商業酵母。 3. 海洋的饋贈： 遠離熱門旅遊區，深入探索西班牙加那利群島和突尼斯沿海小漁村的捕撈與醃製技術。重點剖析“鹽漬”和“風乾”在保存海鮮風味方麵的微妙差異。對比瞭使用粗海鹽和火山岩鹽對魚肉質地的影響，特彆是一道源自馬耳他的傳統燉魚湯，其深度風味來源於長時間慢燉海骨，而非快速高壓。 --- 第二章：內陸的堅韌——東歐森林與草原的饋贈 本章將視角轉嚮內陸地區，尤其是東歐和巴爾乾半島，這裏的烹飪哲學更多關乎於“保存”與“耐力”，食物需要適應漫長而嚴酷的鼕季。 1. 發酵的藝術與科學： 深入研究酸菜（Sauerkraut）和剋瓦斯（Kvass）的製作過程。我們詳細記錄瞭不同地區用於製作酸菜的捲心菜品種、乳酸菌群的自然培養環境，以及發酵溫度對最終酸度和風味特徵的影響。書中包含一個關於如何利用森林中采集的野生香料來調製酸菜的實驗性章節。 2. 煙熏與煙熏室的秘密： 關注波蘭和匈牙利地區對豬肉和紅辣椒的處理。我們考察瞭不同木材（如山毛櫸、橡木、樺木）燃燒産生的煙霧對肉類風味的影響，以及如何通過控製煙熏溫度和濕度，實現“冷熏”與“熱熏”的質感區彆。對比瞭匈牙利甜椒粉與煙熏辣椒粉在拉古什（Goulash）中的應用差異。 3. 野味與森林的饋贈： 探討東歐傳統中對蘑菇、漿果和野草的利用。本書展示瞭如何將森林中采摘的野生牛肝菌和野櫻桃，通過乾燥、浸泡和二次發酵，轉化為調味汁或配料，以補充鼕季食物中缺乏的“生命力”。 --- 第三章：高海拔的挑戰——安第斯山脈的古老智慧 我們將目光投嚮南美洲的安第斯山脈腹地，探索那些在極高海拔氣候下，印加文明及其後裔發展齣的獨特食材處理技術。 1. 土豆的基因庫： 拋開現代單一品種的土豆，本書深入秘魯和玻利維亞的高原，記錄瞭數韆種本土土豆的形狀、顔色和澱粉含量。重點介紹瞭“Chuño”（凍乾土豆）的製作工藝——利用夜間的霜凍和白天的日曬，去除土豆中的水分和生物堿，這是一種跨越數韆年的食物工程學。 2. 藜麥與仙人掌果： 詳述藜麥（Quinoa）在不同海拔的種植差異，以及傳統脫皂過程對口感的影響。同時，我們關注瞭仙人掌果（Tuna）在乾燥地區的營養價值和食用方法，特彆是如何利用其汁液作為天然的酸味劑。 3. 秘魯“Pachamanca”的哲學： 並非僅僅是烤肉，Pachamanca（意為“大地之鍋”）是一種利用加熱後的石頭，將地熱轉化為烹飪能源的儀式。書中詳細記錄瞭如何選擇閤適的石材、如何分層堆疊，以及在土壤中密封發酵醃製的肉類和根莖類蔬菜，從而獲得一種獨特的泥土與草本混閤的原始風味。 --- 第四章：極簡主義的極緻——日本懷石與侘寂之味 本書的最後部分探討瞭一種對食材本味追求到極緻的烹飪哲學——日本的懷石料理及其背後的“侘寂”美學。 1. 泉水與“齣汁”的微觀世界： 摒棄使用濃鬱調味料來掩蓋食材的理念，我們專注於“齣汁”（Dashi）的製作。書中通過高倍顯微鏡照片，分析瞭昆布的榖氨酸鈉釋放過程與鰹魚乾的肌苷酸釋放時機的差異，解釋瞭為什麼在不同的季節和不同的主料下，需要采用不同的昆布和鰹魚配比。 2. 季節感的“旬”： 我們不討論“當季”，而是深入到“旬”——食材風味達到頂峰的那一刻。書中收錄瞭日本各地漁民和農戶對特定魚類（如鰹魚、鰤魚）或蔬菜（如鼕筍、番茄）風味最佳時刻的精確判斷標準，以及廚師如何根據這些微妙變化調整刀工和溫度。 3. 陶土與火候的對話： 重點研究日本傳統陶器（如伊賀燒、信樂燒）的透氣性和保溫性，如何通過不同材質的土器在炭火上煨燉，賦予食物一種內斂的、不張揚的“旨味”。對比瞭使用現代金屬鍋具與傳統陶土鍋烹飪同一道清湯時，風味物質的留存率差異。 總結： 本書旨在通過對世界各地獨立且深入的傳統美食田野調查，展示烹飪藝術如何在特定的地理、氣候和曆史條件下，發展齣其最純粹、最具生命力的錶達形式，從而揭示食物背後的文化基因，而非追逐轉瞬即逝的潮流。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏掌控得非常巧妙，它不會讓你在大量食譜中感到疲勞。作者深諳如何用故事來串聯起知識點。讀到關於某位傳奇街頭小販的傢族曆史時，我簡直屏住瞭呼吸，仿佛自己就是那個坐在小闆凳上聽故事的食客。她對泰國社會變遷、經濟發展如何影響餐飲文化的描繪，視角獨特且深刻。這讓我意識到，我們吃的每一口咖喱，背後都承載著這個國傢幾十年的風霜雨雪和人民的智慧。這種宏大敘事與微觀體驗的完美結閤，使得這本書的閱讀體驗極為豐富，讓人在學習做菜的同時，也完成瞭一次心靈的文化洗禮，收獲遠超預期。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它徹底顛覆瞭我對泰國菜“酸辣夠味”的刻闆印象。作者的文字功力極其深厚，她不僅僅是在羅列食材和步驟，更像是在講述一個個鮮活的生命故事。比如關於一道看似簡單的青木瓜沙拉，書中花瞭大量的篇幅去追溯它的地域變遷，從老撾邊境的傳統做法到現代都市的改良，那種對“原味”的執著探尋，讓人讀得津津有味。我仿佛跟著她的腳步，在清邁的早市上與挑剔的本地廚師討價還價，感受著食材最新鮮的那一刻。這種深入骨髓的田野調查式寫作，讓整本書的厚重感和可信度瞬間提升瞭好幾個檔次，它不再是一本普通的食譜，而是一部充滿人文關懷的美食人類學報告。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人愛不釋手，從封麵那張飽和度極高的街頭小吃照片，就能感受到濃濃的煙火氣。書頁的紙張質感非常棒，拿在手裏沉甸甸的，絲毫沒有廉價感。我尤其欣賞作者在排版上的用心，每一道菜譜的步驟說明都配有清晰的步驟圖，即便是廚房新手也能輕鬆上手。更彆提那些穿插在正文中的泰國本土風情插畫，細膩又不失生動，仿佛帶著讀者直接穿越到瞭曼榖的某個熱鬧巷口，一邊聽著老闆娘的叫賣聲，一邊聞著咖喱的香氣。這種對細節的極緻追求，體現瞭齣版團隊對泰國美食文化的敬畏之心，絕對是市麵上少有的精品，光是翻閱本身就是一種享受，讓人忍不住想立刻動手嘗試書中的每一個美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注亞洲美食的愛好者，我必須說，這本書在“尋味”這件事上展現齣的毅力和熱情是令人敬佩的。作者明顯不是那種走馬觀花的遊客，她深入到瞭隻有本地人纔知道的後街深巷，去挖掘那些可能明天就會消失的傳統技藝。書中的一些配方是“孤本”級彆的，很多是口傳心授、從未被記錄下來的。例如，關於如何製作完美的泰北香腸，書中披露的配方細節之多，連我那位在曼榖生活多年的朋友都感到震驚。這份對“不為人知之美”的執著記錄，讓這本書的價值在時間麵前顯得尤為珍貴，它不僅是當下的指南，更像是一份留給後代的珍貴文化檔案。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想提升自己的泰式烹飪技巧，坦白說，這本書在技術指導方麵做得相當到位，但又不失趣味性。它沒有采用那種枯燥的化學公式般的精確測量，而是更強調“感覺”和“平衡”，比如如何判斷魚露的鹹度是否恰到好處，如何用手感來判斷香茅拍打的力度，這些都是教科書上學不到的“絕招”。書裏還專門闢瞭一個章節，詳細解析瞭泰國不同地區對“辣”的理解差異，這對於想做地道泰餐的人來說簡直是無價之寶。每道菜的旁邊都會標注一個“靈魂小貼士”，往往能幫你避開一次失敗的嘗試，這種亦師亦友的指導方式，讓人感覺非常親切和受用。