![舌尖上的科学 口腹之乐何处来 [韩] 崔洛堰；陈曦 人民邮电出版社](https://pic.qciss.net/26122518233/5aa622d1Nd12b2d68.jpg)
发表于2024-11-24
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图书介绍
店铺： 诺鼎言图书专营店
出版社： 人民邮电出版社
ISBN：9787115473035
商品编码：26122518233
包装：平装
出版时间：2018-02-01
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图书描述
| 图书基本信息 | |||
| 图书名称 | 舌尖上的科学 口腹之乐何处来 | 作者 | 崔洛堰；陈曦 |
| 定价 | 39.00元 | 出版社 | 人民邮电出版社 |
| ISBN | 9787115473035 | 出版日期 | 2018-02-01 |
| 字数 | 页码 | 244 | |
| 版次 | 1 | 装帧 | 平装 |
| 开本 | 大32开 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 内容简介 | |
| 《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手，通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制，从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述，解开大众对“味道”存在的疑惑和误解，为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。 |
| 作者简介 | |
| 本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所，负责基础研究及冰淇淋的开发工作，2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究，2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域，在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题，并尝试将自然科学知识聚零为整，运用细节与整体并重的研究方法。 著有《伪科学害人录》《Flavor，何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。 |
| 目录 | |
| 第1章 味道的发端：五味与五感 味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 / 2 甜味：给人快乐的味道 / 3 酸味：甜味的佳伴侣 / 4 咸味：味道 / 6 鲜味：咸味的完美拍档 / 10 苦味：自然之味 / 13 嗅觉：多种味道源自气味 / 16 人类对香（香料）的痴迷改变了历史 / 16 香料带来多种刺激 / 17 香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ / 18 味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 / 21 味道和香气使原材料提取更加严苛 / 22 味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 / 23 味道和香气让我们用时间换取美味 / 26 触觉：口感远比我们想象得更重要 / 30 物理性质是食物属性的一部分 / 31 物理性质是缔造快乐的基础 / 32 在口中慢慢融化的美味 / 32 乳状液的形成提升了对比效果 / 34 粒度也是味道的一部分 / 35 听觉：声音也能影响味道 / 37 视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 / 40 色即是味 / 41 信息即信赖，信赖决定味道 / 42 商标的作用不容小觑 / 43 悦目之乐 / 44 第2章 联觉：感觉间的共同协作 人人都有联觉 / 47 味道是多种要素相互作用的产物 / 50 味道决定香气，香气决定味道 / 53 除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 / 55 温度本身也是味道 / 55 食物温度变化带来味道变化 / 57 辣味也是温度感觉 / 59 碳酸是味道，“水味儿”也是味道 / 61 涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 / 62 无心之味经典 / 64 减肥食品是世界上具潜力的食品领域 / 64 胃和肠能够更细致地感受味道 / 66 为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 / 71 内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 / 76 第3章 味道的节奏比成分更重要 味道的节奏比成分更重要 / 78 单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 / 82 占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 / 85 蛋白质——物理性质魔术师 / 85 碳水化合物——常见的物理性质调节剂 / 87 脂肪——让食物更加柔和，让香味更加诱人 / 88 水——物理性质和味道之源 / 89 节奏的顺序很重要 / 90 搭配与顺序也是味道的重要组成部分 / 90 第4章 味道与多巴胺的分泌成正比 感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 / 95 相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 / 95 味道与多巴胺的分泌成正比 / 97 对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 / 99 遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 / 100 讨厌吃苦味食物的原因 / 100 人们对于食物的保守态度 / 101 恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 / 102 对新事物的追求是人类的特质 / 105 潜意识中的“熟悉” / 105 渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106 第5章 了解大脑就是了解味道 脑研究比官能检验或市场调查更准确 / 110 乔布斯为什么不做市场调查 / 110 语言在表达中的局限性 / 111 味道主要由大脑决定 / 113 我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 / 113 大脑的存在是为了让行动迅速而正确 / 115 自然是复杂的，时间和资源是有限的 / 115 简化——大脑追求效率的方式之一 / 116 模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 / 119 同时性——判断先于感觉发生 / 120 联觉与感觉填充 / 121 在对抗与妥协中运作的大脑细胞 / 123 相互抑制是基本模式 / 123 意识并不具备连贯性 / 124 情感变化引发行为变化 / 124 大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 / 126 重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 / 126 味道是大脑的记忆、习惯和瘾 / 127 大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 / 128 味道的一半是记忆 / 130 New Coke失败的原因 / 130 味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 / 133 保持品质如一，坚持周而复始 / 134 便于记忆和回忆的食物备受推崇 / 137 简单的重复是记忆和回忆 / 137 简单有助于学习和记忆 / 138 自助餐会给我们留下何种回忆 / 139 第6章 了解进化就是了解味道 进化学用完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 / 142 饮食的历史是一部生存史 / 142 我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 / 143 某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 / 144 来自远古的欲望 / 146 难以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146 隐藏在进化中的男女差异之谜 / 147 肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150 高深莫测的欲望也是进化的副产品 / 152 本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 / 152 每个人都渴求被认可 / 155 味道终是一场心理游戏 / 157 味道决定价格，价格也决定味道 / 157 爱一个人也爱他的食物 / 158 妈“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 / 159 第7章 味道方程式：合适的才是美味的 味道方程式 / 162 我为什么不特别关注味道 / 162 味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 / 164 为什么难以确立味道方程式 / 167 感觉因人而异，随情况而变 / 168 味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 / 178 因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 / 182 因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 / 184 饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 / 187 食品的真正魅力在于没有方程式？ / 190 所谓完美的味道也是没有个性的味道 / 190 怎样和大型食品公司竞争 / 191 开饭前的期待是大的幸福 / 192 为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 / 193 第8章 所有畅销食品都有走红的理由 看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜？ / 199 冰淇淋为什么受人喜爱 / 201 感觉：冰淇淋可以带来多样化的感官享受 / 201 益处：可以完美保持产品的营养和品质 / 204 主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 / 205 巧克力为什么受人喜爱 / 207 感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 / 208 益处：对健康大有裨益的食品 / 210 主观感受：巧克力召唤爱情 / 211 可乐为什么受人喜爱 / 213 感觉：对熟悉之感的独创性调和 / 213 益处：可乐是作为药品问世的 / 216 主观感受：有些饮料现在已成为传统 / 218 披萨为什么受人喜爱 / 221 咖啡为什么受人喜爱 / 224 感觉：咖啡是烘焙香的杰作 / 224 益处或健康：被公认为有益于健康 / 225 主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 / 229 后记 233 参考文献 243 |
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