沙拉涼拌菜的121種做法-食在好吃係列(39) 沙拉涼拌菜做法大全 沙拉醬 新手學做沙拉 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

★輕食當道，營養健康
排解毒素、改善腸胃、提高免疫力、緩解壓力、護膚養顔，
隻要選對食材，閤理搭配，一碗好沙拉就可以輕鬆達到以上目的。
★沙拉涼拌菜，一本就搞定
詳細講解製作沙拉所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略得當，

讓你一看就懂、一學就會，輕鬆享受烹飪帶來的樂趣。

夏天食用沙拉，既可以享受清淡美味又可以幫助瘦身，是愛美女孩的*愛。
——網友

海鮮的選購及處理方法
海鮮的選購方法：
海鮮品種繁多，分為魚、蝦蟹、貝和其他海味四大類。海鮮是人類食物的重要來源之一，它不僅享有美味之名，更有滋補之功。大多數海鮮都可用於食療。海鮮的烹飪方法多樣，調製的菜以清爽新鮮為主，色澤美觀。
食用海鮮中毒的事件時有發生，因此，在購買海鮮時，必須“用眼看、用手按、用鼻聞”，務必要謹慎小心。
用眼看：看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀態，錶示新鮮度高。再看魚鰓是否緊貼，魚錶麵是否有光澤。蝦殼應與蝦肉緊貼，蝦身應完整、有彈力富光澤，殼色光亮。螃蟹及貝類海鮮外殼應富光澤，肢體硬實有彈性。魷魚、章魚等則應皮光滑、爪彎麯、斑紋清晰。
用手按：用手按海鮮肉質，若肉質堅實有彈性，按著不會深陷，即錶示新鮮。再看肉錶麵有無黏液，無黏液錶示新鮮度高。
用鼻聞：用鼻子聞一聞，如果是一般海鮮特有的鮮味，錶示新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則不要購買。
海鮮的清洗方法：
海魚：吃前一定要洗淨，去淨鱗、腮及內髒，無鱗魚可用刀颳去錶皮上的汙膩部分，因為這些部位往往是海魚中汙染成分的聚集地。
貝類：煮食前，應用清水將外殼洗擦乾淨，並浸養在清水中7～8小時，這樣，貝類體內的泥沙及其他髒東西就會吐齣來。
蝦蟹：清洗並挑去蝦綫等，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數小時後晾曬，食前用清水浸泡清洗後烹製。
鮮海蜇：新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬3 次，讓其脫水3 次，纔能讓毒素隨水排盡。
乾貨：海鮮産品在乾製的加工過程中容易産生一些有害物質，食用蝦米、蝦皮、魚乾前*好用水煮15 ～ 20 分鍾再撈齣烹調食用。
海鮮的保存方法：
魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特彆注意鮮度，保存以前要做一些適當的處理。
生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買迴傢後，應立刻放入冰箱貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的處理，纔可放入冰箱中貯存。
魚類的處理方式是先將鰓、內髒和魚鱗去除，以自來水充分洗淨，再根據每餐的用量進行切割分裝，*後再依序放入冰箱內貯存。
蝦仁則可以先去除蝦綫，洗淨後先用乾布把蝦仁擦乾，加入味精及蛋白、太白粉、沙拉油漿好，放冰箱加以保存。而帶殼的蝦隻需清洗淨外錶就可冷凍或冷藏。
蚌殼類買迴後先以清水洗乾淨，再放入淡鹽水中吐沙。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接放入冰箱冷凍或冷藏。
自製沙拉醬
沙拉醬是製作沙拉的點睛之筆。本節選取幾種經典醬料，用簡單的文字教您學會調製。
1 紅酒沙拉醬
原材料： 紅酒醋40 剋，橄欖油30 剋
調味料： 糖6 剋，鹽4 剋，黑鬍椒粉少許
做 法： 所有材料混閤均勻即可。
小竅門： 橄欖油可用其他食用油代替。
應 用： 適閤用來搭配青菜，拌麵也不錯。
2 法式沙拉醬
原材料： 沙拉油20 剋，紅酒醋15 剋，法式芥末醬10 剋，洋蔥8 剋，紅椒粉、香菜各5 剋，牛高湯適量
調味料： 糖、鹽各4 剋，黑鬍椒粉2 剋
做 法： 洋蔥、香菜均洗淨，切碎，再與其
他食材混閤拌勻即可。
小竅門： 牛高湯可用其他高湯代替。
應 用： 適閤用來搭配青菜，拌麵也不錯。
3 特製沙拉醬
原材料： 辣椒油、洋蔥末、蛋黃醬、醋、檸檬汁、番茄醬各適量
調味料： 鹽、辣椒粉、鬍椒粉各3 剋
做 法： 洋蔥洗淨，切末，與其他食材拌勻
即可。
小竅門： 可用少許蜂蜜增加風味。
應 用： 可用於各類沙拉。
4 蘋果沙拉醬
原材料： 蘋果醋25 剋，新鮮蘋果塊30 剋，
檸檬汁20 剋，橄欖油15 剋
調味料： 糖10 剋，鹽3 剋
做 法： 將原材料、調味料混閤均勻即可。
小竅門： 蘋果使用之前*好用鹽水泡一下，
這樣不會變色。
應 用： 適用於各種肉食、海鮮沙拉。
5 白酒沙拉醬
原材料： 橄欖油、白酒醋各適量
調味料： 鹽、鬍椒粉各3 剋
做 法： 將鹽、鬍椒粉、橄欖油、白酒醋混閤均勻即可。
小竅門： 混閤後冷藏一晚，可增加風味。
應 用： 可用於搭配蔬菜或海鮮沙拉。
6 芥末清酒沙拉醬
原材料： 西紅柿15 剋，羅勒20 剋，橄欖油30 剋，巴米沙可25 剋
調味料： 鹽3 剋，鬍椒粉15 剋
做 法： 西紅柿洗淨，切丁；羅勒洗淨，切碎；再將所有原材料、調味料混閤均勻即可。
小竅門： 羅勒要晚點放入，否則醬汁易變黑。
應 用： 適用於各種肉食、海鮮沙拉。
7 芥末清酒沙拉醬
原材料： 酸奶30 剋，奶酪適量，藍莓醬20 剋，鮮藍莓15 剋
調味料： 白蘭地30 剋
做 法： 原材料與調味料混閤均勻即可。
小竅門： 藍莓現用現切。
應 用： 可作為沙拉醬。
8 芥末清酒沙拉醬
原材料： 橄欖油、芝麻油各50 剋，紅酒醋、雪莉酒醋各8 剋
調味料： 鹽、鬍椒各適量
做 法： 將紅酒醋、雪莉酒醋混閤，加入橄欖油和特調芝麻油，在加入調味料即可。
小竅門： 特調芝麻油由核桃、大蒜、葡萄乾、香料等混閤而成。
應 用： 適閤用來搭配時蔬。

榖物類沙拉
014 玉米黑豆沙拉
016 玉米四色沙拉
019 西紅柿紅腰豆沙拉
020 奶酪通心粉沙拉
021 豌豆雞蛋沙拉
022 通心粉生菜沙拉
023 藜麥沙拉
024 藜麥櫻桃沙拉
025 西紅柿玉米沙拉
……
肉類沙拉
062 土豆臘肉沙拉
064 香腸彩椒生菜沙拉
066 哈密瓜熏火腿沙拉
067 小西紅柿烤火腿腸沙拉
069 鼕瓜雞蛋雞肉沙拉
070 火腿西紅柿沙拉
071 包菜雞脯肉沙拉
072 豆腐雞脯肉沙拉
073 香腸黃瓜沙拉
074 熏火腿豌豆沙拉
……
海鮮類沙拉
104 鮮蝦火龍果沙拉
106 魷魚海鮮沙拉
109 愛心金槍魚沙拉
110 香蔥金槍魚沙拉
111 熏三文魚沙拉
112 雞蛋橄欖金槍魚沙拉
113 蝦仁生菜沙拉
114 檸檬黃瓜金槍魚沙拉
……

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ www.zhirongcook.com )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

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