基础刀工入门图解+厨师培训教材2册

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发表于2024-11-09

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图书介绍

店铺: 读品汇图书专营店
出版社: 金盾出版社
ISBN:9787508250960
商品编码:26667992924
包装:平装


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图书描述

厨师培训教材9787508250960

基础刀工入门图解9787506477932


基本信息

书名:厨师培训教材(修订版)

定价:96元

作者:张仁庆,高小锋

出版社:金盾出版社

出版日期:2012-04-01

ISBN:9787508250960

字数:

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.640kg

内容提要

  这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分,共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分,可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺,主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例,从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜,供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富,系统全面,科学实用,易懂好学,既可作为厨师培训的基本教材,也可供烹饪专业人员自学参考。
目录
编烹饪知识初级部分
 章概述
 第二章 选料基本知识
 第三章 原料初步加工基本知识
 第四章 刀工基本知识
 第五章 酸菜基本知识
 第六章 火候基本知识
 第七章 调味基本知识
 第八章 烹饪工艺基本知识
第二编 烹饪知识中级部分
 章 中国十大菜系
 第二章 烹饪原料
 第三章 畜肉
 第四章 禽肉
 第五章 水产品
 第六章 调味品
 第七章 鲜活原料的初步加工
 第八章 出肉、取料和整料去骨
 第九章 食品雕刻
第十章 营养学基础知识
 第十一章 食品卫生基础知识
 第十二章 营养卫生与安全饮食知识
 第十三章 饮食成本核算
第三编 烹饪知识高级部分
 章 烹饪化学反应
 第二章 味、味觉与味感
 第三章 冷拼
 第四章 宴会知识
 第五章 饭店的经营与管理
 第六章 烹饪美学
第四编 面点制作工艺
 章 面点制作工艺
 第二章 制作面点的技术要领
 第三章 面点熟制技术
 第四章 各类面点制作技法
 第五章 职业技能培训面点30例
第五编 示教实习菜例
 章?冷拼冷菜类
 第二章 肉类热菜
 第三章 水产类热菜
 第四章 禽类热菜
 第五章 素菜类热菜
 第六章 综合类热菜

附录

作者介绍

  张仁庆,1955年3月出生于山东烟台,经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
  多年来,他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作,先后编辑出版了《实用科技信息汇编》



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