發表於2024-11-24
基本信息
書名:日本料理擺盤基礎事典
定價:128.00元
作者:L a V i e 編輯部 著
齣版社:河南科學技術齣版社
齣版日期:2016-08-01
ISBN:9787534982019
字數:450000
頁碼:456
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
編輯*
▲32種基礎技法、200道擺盤示範、1048張分解步驟圖!
▲8位日籍料理長、12位中國颱灣籍主廚、20種擺盤風格!
▲從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用,日本料理擺盤技藝完全掌握!
目錄
I日本料理擺盤美學概論 4
II基礎技巧篇 10
■旬之味 6
■基本盛盤型式 8
■不可或缺的五色 9
■常見食器種類 9
■薄切 12
■輪切 12
■半月切 12
■斜切 13
■大口切、小口切 13
■亂切 14
■塊切 14
■削切 14
■梳切 15
■適切 16
■短冊切 17
■細切 17
■切 18
■白發蔥 18
■桂削 19
■白蘿蔔絲 19
■拍子木切 20
■六方削 20
■蛇腹切 20
■鬆柏切 21
■重疊與捲麯 21
■拉*法 22
■削切法 22
■薄切法 22
■八重切 22
■小波紋切 23
■細條切法 23
■格子切法 23
■方塊切 24
■樹葉形切法 24
■塑型 25
■捲 25
Ⅲ實例示範篇 26
■八寸&酒肴 26
■開胃菜·前菜 60
■椀物(禦椀&止椀&湯品) 104
■刺身(生品) 148
■燒物(烤品) 194
■揚物(炸品) 240
■焚閤·煮物(燉菜) 268
■強肴 304
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