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基本信息

书名：烹饪火候

定价：28元

作者：单守庆

出版社：中国商业出版社

出版日期：2009-06-01

ISBN：9787504465078

字数：

页码：202

版次：1

装帧：平装

开本：16

商品重量：0.322kg

编辑推荐

《厨行天下:烹饪火候》:大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

内容提要

《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

目录

作者介绍

文摘

1烹饪的起点
据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”，中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因而得出结论：“北京人”已经能够保存火种，已经很好地管理火、利用火。
据此，烹饪专家得出了如下结论：“北京人”发明了加热制熟食物的技术。这是迄今为止全世界已知的人类早用火熟食的事例。烹饪由此诞生。
人类初见到熊熊烈火，避而远之，逃之夭夭。可是，人与动物毕竟不同。恐惧过后，先民在余烬中感到温暖，就有意收集一些柴草，把火种保存下来。有时候，在烈焰吞噬的森林里，还会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过来一尝，别有一番美好的滋味，于是就很可能由此受到启发，逐步提高了对火的认识，发明了取火、传递火、保存火的方法，掌握了使用火候的技能，便不甘愿长久生食，跨入了一个新的饮食时代——火食时代。从此，人类有了光明，有了温暖，有了熟食，有了“烹饪始于火”。
当然，生食也没有那么可怕，没有必要用人类已经退化了的肠胃功能为先民担忧，先民也许觉得“虽不火食，亦无大害”。如今，生食和不完全熟食的远古遗风尚存。鄂伦春人烤肉煮肉都只需五六分熟，认为熟透了并不好吃；赫哲族喜欢吃生鱼片；还有的牧民喜欢吃生肉。这也从另一个方面说明，后人或多或少还怀念过去那种“茹毛饮血”的饮食生活，还要体味一下先民的经历。也许，磨平“茹毛饮血”时代的传统烙印，还要经过漫长的岁月。
在“烹饪”这个词出现千年左右的时候，就到了宋代。宋代人韩驹在五言诗《食煮菜简吕居仁》里，写到一个叫“烹调”的新词：“空费烹调功”。随后，陆游的《种菜》诗里，也使用了“烹调”这个词：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
这样一来，在人们的日常用语里，就有了“烹饪”和“烹调”两个词。至今，仍常有人不解地问：“烹饪”和“烹调”，是不是一回事啊？有什么区别吗？
因为谈及“烹饪的起点”，也就有机会和有必要对“烹饪”和“烹调”进行一些探究。先将语言工具书对“烹饪”和“烹调”的解释摘录如下：
关于烹饪——
《辞源》说，烹饪就是“煮熟食物”。
《辞海》说，烹饪就是“烹调食物”。
《现代汉语词典》说，烹饪就是“做饭做菜”。
关于烹调——
《辞源》说，烹调就是“烹炒调制（食物）”。
《现代汉语辞典》说，烹调就是“烹炒调制（菜蔬）”
《中文大辞典》（台湾）说，烹调就是“烹制食物也”。
看来，“烹饪”和“烹调”是一对词义大体近似的词语。
再深入探究，就会觉得，语言工具书关于“烹饪”和“烹调”的上述解释，都是正确的。可是，将烹饪作为一门学问来对待，仅有词义的解释就显得不够了。所以，烹饪专业工具书对“烹饪”和“烹调”进行了更为专业的解释和比较：
《中国烹饪辞典》说，烹饪“是人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料用适当方法加工成为直接食用成品的活动。它包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调法的应用与菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等过程，以及它所涉及的科学、艺术方面的内容，是人类文明的标志之一。”
《中国烹饪百科全书》说，“烹饪、烹调二词并存混用。近数十年，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称为烹饪工艺。”
至此，人们便可清晰地看到，烹饪包括了烹调的内容。
烹饪的起点是火，火也是烹饪持续发展的根基。古往今来，人们称烹饪是“鼎中之变”、“火中取宝”。烹饪的火候功夫，靠的是人们把烹饪作为变化着的学问、创新型的学问，不断研究探索，经验积累，从而形成了历史悠久的火食传统，创造了底蕴深厚的烹饪文化，代代相传……
2美味烤中来
在古代的森林里，居住着人类的先民。他们经历了艰难而漫长的没有烟火的饮食生活。一次偶然的机会，让他们有了一个全新的发现：美味烤中来。
那是一次雷击造成森林火灾之后，先民们回到原地，在灰烬中闻到一种焦香的气味。寻找这种气味时，发现了“熟食”：火灾中的明火，先烤干兽肉表面的水分，使之松脆起香，再由表层传到兽肉的内部，使其组织脱水，由生变熟。这时，处于饮饿的先民，便一改平时“茹毛饮血”、“生吞活剥”的饮食习惯，品尝烤熟的兽肉。不尝不知道，一尝真奇妙：熟肉比生肉更美味！
一来二去，先民们自己动手烤肉吃，还发明了三种烤法：
燔：把肉直接放在火上烤熟。
炮：把肉用泥巴包起来，放在火里烧熟，吃时剥去泥巴。
炙：把生肉用木棒串起来，架在火上烤熟。
在洛阳偃师仰韶文化遗址中，有一个长方形坑槽，里面存留着木炭和动物骨骼残迹。考古专家认为，这可能就是中国早期的烧烤架。
在洛阳烧沟61号西汉墓壁画中，有一个“鸿门宴”图。图中长方形的四色炉旁，站着一个人，双眼圆睁，手持长叉，正挑起一大块肉在炉上烧烤。这人背后的四个铁钩上挂着大块红肉，肉下边还有一头牛。这是目前发现较早的烤制食品的资料。
在山东诸城出土的东汉画像石墓中，有一幅“庖厨图”画像石。画面的火炉旁，站着一个人，拿着一串肉在烤，烤炉上摆着几串肉，肉架上还挂着猪头、羊肉、鱼串等。考古工作者说，这个画像石，把汉代烤肉的场面形象生动地展现在人们面前。
据历史资料记载，汉代烧烤十分盛行，大城市里烧烤店铺林立，到处烟雾缭绕，香气扑鼻。所烤之肉，以牛、羊、猪、狗为主，还有其他野味。《盐铁论·散不足》说，当时民间招待客人，“烤肉满桌”。
在人类早期的美味大餐中，自然也有用谷物制成的“主食”，其早的制熟方法，也是烤。
《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳”；《考古史》也说：“神农时民食谷，加物于燧石之上而食之。”还有一种方法，就是将粮食作物的籽粒包起来煨烤。包裹之物，就地取材。有的用野芭蕉叶，有的用皮袋，有特色的是用竹筒。陈鼎的《滇游记》里有详细记载：“腾越铁少，土人以毛竹截断，实米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，其香美，称为竹釜。”至今，云南、广东、广西、贵州等地，仍有少数民族使用这种“竹釜”。
粮食作物的籽粒，不宜直接烧烤，而是以石板、包裹物为中介物，均匀传热。主食和菜肴，都需要均匀传热。这就促使烤制技法向前推进了一步——要掌握好火候。
火候掌握好了，烤制食品具有更好的外观形态、内部组织、口感味道。
烤制的糕点、月饼、饼干、面包，外部形态丰满，油润光洁，花纹清晰，颜色均匀，没有焦糊现象；内部起发均匀，皮馅结合严密，酥层清晰明朗，不夹生；入口具有酥、松、软、香、脆等良好的质感。
烤制的菜肴，原料的水分蒸发后，表层松脆，滋味焦香。
烤炉，是目前人们广泛使用的烤制设备。有明火炉、橱式炉、风车炉、链条炉等。烤制的火候，一般控制在180℃～220℃之间，高为300℃。根据不同的制品，采用不同的火候：
慢火，120℃～130℃。用于烤制不上色的酥皮类食品，以保证产品成熟后呈乳白色。
中下火，140℃～150℃；中上火，160℃～180℃。用于烤制混糖皮及酥类、茶酥类、蛋糕等食品，成品色泽稍重，一般为金黄色。
快火，200℃～220℃；旺火，230℃～260℃。用于烤制浆皮类、饼干类和一些体积较小的食品，色泽呈黄褐色、黄棕色，加热时间较短。
烤炉的温度，并不是一成不变的。一般来说，有3种调节炉温的方法：一是先高后低。制作广式月饼，刚入炉时，炉温高一点，月饼表面先定型上色后，降低炉温，用小火加热，月饼表面既不致于上色过深，又能使温度从表面深入到内部，使之成熟而不焦煳。二是先低后高。制作蛋糕、面包，刚入炉时，炉温较低，在加热过程中逐渐升温，先充分松发、膨胀，然后定型、上色。三是先低后高再低。制作水果蛋糕等含水量较少的食品，刚入炉时，用低温使之松发、膨胀，再用高温使之定型、上色，后用低温烘熟。
烤制食品，种类繁多，广受赞誉，称“烤是天下美味”。山东的“烤大肠”、广东的“烤乳猪”、内蒙古的“烤全羊”，都是经久不衰的烤制佳肴。“北京烤鸭”还有“国菜”之誉。

序言

在“厨行天下书系”之中，《烹饪火候》列在《烹饪刀工》和《烹饪技法》之后出版，有一个重要的原因，就是“火候难掌控，又为重要。”与刀工技术相比，厨行有言“三分墩，七分灶”；与面案技术相比，厨行公认“三分做功，七分火功”；与红案技术相比，厨行又都说“三分技术，七分火候”。这也正如古人所云，火候“千变万化，精细微妙，奥妙无穷，难以言喻”。写作烹饪火候的文章，有一种难乎其难和如履薄冰的感觉。因此，在本书的前面，有必要写下这样三个内容：
一、烹饪火候面面观
厨师的煎炒烹炸，无不讲究火候；名厨的带徒传艺，无不强调火候；顾客的美食享受，也要品品火候。那么，怎样才能恰当地掌控和科学地利用火候呢？
菜谱里提及的火候，通常只是火力、火势的概念：旺火、中火、小火，急火、慢火、微火。旺火有多旺？急火有多急？小火有多小？小火与微火有什么区别？等等，都如同使用调味料的“少量”、“适量”，很难有个量化的标准。
不只如此，还有“先旺火后小火”、“先小火后旺火”、“旺火、中火、小火交叉运用”等多种情形，“一言难尽是火候”。
有人说，什么叫嫩？生和熟之间叫嫩。这就像打排球的“时间差”。手握大勺，心里在想：熟没熟？再爆一会儿？稍一犹豫，也许就老了，不嫩了。由此看来，厨师是在“火中取宝”。
有人说，锅在火上，原料下锅，在这之后，要是离开岗位一小会儿，要是走神一会儿，要是聊天几句，再过来一看，过火了，汤干了。这个时候，再加一点水，再烧一把火，这就坏菜了，是补救不过来的。
也有人说，菜肴的各种原料，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别。比如，当年鸡和隔年鸡、蔬菜的根、茎、叶，都要根据质地选择火候。“土豆烧牛肉”这道菜，应该先把土豆炸好，待牛肉烧到半烂时，再与炸过的土豆同烧，成菜时牛肉和土豆的火候才能恰到好处。
还有人说，刚出锅的热菜，不能放入冰冷的餐具里，以保留菜肴的火候；自助餐的菜肴，应装入保温的器皿里，不论客人先来还是后到，都能吃到同样的火候；客人入坐，冷菜先上桌，冷菜将要吃完时，热菜逐个上桌，这样才能保证每道菜肴的佳火候；餐厅的环境温度，应控制在22℃～24℃，防止温度陡然变化，影响菜肴的色泽、形态、口味；在烹饪比赛现场，传菜员为什么要快步将选手的作品和“尝碟”送到评判室？因为评判人员不仅要“尝口味”，还要“尝火候”。
可见，在人们的饮食活动中，从烹制菜肴的运用火候，到食用菜肴的品尝火候，火候无处不在。
古往今来，名厨大师发现和积累了很多烹饪火候的窍门：
煮饺子的窍门：“先煮皮，后煮馅”，“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。
煮汤圆的窍门：“滚水下，慢火煮”。
煮粥的窍门：“煮粥没有巧，三十六下搅”。
煮面条的窍门：“煮面先煮汤”。
煮快餐面的窍门：“先煮后焖”。
利用熘制火候的窍门：“急火速成熘”。
利用烹制火候的窍门：“逢烹必炸”。
利用贴制火候的窍门：“贴是一面煎”。
利用炒制火候的窍门：“热油旺火炒”……
在烹饪技术的十八般武艺当中，对火候的关注，人多面广：
2500多年前的《吕氏春秋·本味》早提出“火之为纪”。
唐代一位善品肴馔的将军说：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。” 苏东坡在谈到烧猪肉时说：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
袁枚在论及烹饪二十须知时，特别强调“物熟之法，重火候。”
恩格斯说：用火和保存火种，是“终把人同动物界分开”的标志。
英格尔说：“熟食是人类开化的序幕”……
在烹饪行业内外，尽管有那么多人关注烹饪火候，但区分烹饪火候大小久暂的程度，既没有国家标准，也没有行业标准，尚未达到“风以级分、时计分秒、声论分贝”那样的量化标准，有的只是“民间标准”。例如，《中国烹饪百科全书》将油温“分为温油、热油、旺油三类”；《中国烹饪辞典》则将油温分为四种类型：“三四成油(70℃～100℃)；五六成油(110℃～170℃)；七八成油(180℃～220℃)；九十成油(220℃以上)。”一般来说，油温能代表的火候。这里的“”，取《现代汉语辞典》对“”的两种解释：
一是“特定的”。例如，“的文化是社会的政治和经济的反映”。那么，在厨行里，“的油温是的火候的反映”——油温的高低能反映火候的强弱。
二是“相当的”。例如，“他的思想感情起了程度的变化”。那么，油温也就代表“程度的火候”，代表“相当的火候”——这样认识油温与火候，有利于“看油温辨火候”。
烹饪火候，目前还只能靠经验来加以区别。本书尽量借鉴专家前贤们的成果，侧重当今利用烹饪火候的新设备、新技术、新理念，在此基础上进行探究——烹饪火候面面观：火候“民间标准”的汇集，火候演变过程的评说，火候重要作用的阐述，火候大小久暂的窍门……
二、烹饪火候无小事
如前所述，无论烹饪刀工，还是烹饪技法，乃至整个烹饪活动，如果“三七”开，火候都占“七成”。所以说，烹饪火候无小事。
火候不足，会造成失饪。在一次烹饪比赛活动中，一位选手得知他的“滑炒里脊丝”因为不熟而被判为零分时，顿时两眼发直，六神无主，全身发软，扑腾一下，倒在地上。众人相扶，相救。好在他只是经受不住突然的意外刺激，瞬间不省人事，很快就缓过来了。
作为一名职业厨师，把菜做得咸点淡点，甜点酸点，软点硬点，都在“众口难调”的范围之内，可以被理解和接受。但是，把没断生的原料端到顾客的餐桌上，这不熟的“菜”，仍不能食用，则难以被人理解，无法被人接受，当然更无缘烹饪比赛的奖项。
这位选手对参赛菜品的评判结果，没有疑义。他说，次参加这样的大型比赛，没有经验，临场操作时，特别紧张，担心菜肴炒得不嫩，拿不到好成绩，结果事与愿违。
看着他失落的样子，大家都在安慰他，劝说他，鼓励他，也有献计献策的种种说法。说来说去，那位选手失饪的原因，就在于滑炒的火候上——就了那么一点火！
烹饪火候不足，有时还会造成食物中毒。据报道，天津有40名工人吃了食堂里的豆浆后出现中毒症状，是豆浆未煮熟所致。煮豆浆容易糊底，豆浆冒出泡沫，有人就误以为煮熟了。其实，豆浆刚冒出沫泡时，水温只有80℃～90℃，应该继续煮。只有达到100℃之后，再持续煮几分钟，生豆浆所含的皂毒素、抗胰蛋白酶等配糖体有毒物才能被分解破坏掉。因此，煮制豆浆的火候，不能被“假沸腾”的现象所蒙蔽。只有用足火候，豆浆才能由生变熟，才能防止食物中毒。
当然，过度使用火候，也会破坏食物的营养物质，对人体健康不利。如今，已有不少类似“老火汤”之类的汤类菜肴，不再走“煲汤时间越长越好”的老路，而是在保证质量的前提下，缩短用火时间。在药膳制作过程中，还特别强调食材和药材的预制加热，有了这个“前戏”，接下来的烹饪火候，便可由“煲三炖四”变成“煲二炖三”——煲或炖的用火时间，都可减少1小时。
恰当地掌控和运用火候，才能准确把握菜肴的成熟程度，尽量避免菜肴营养物质的流失，保持菜肴色泽和形态，防止脱水和便于调味料渗入，烹制出营养丰富的美味佳肴。
在烹饪实践中，尽管选料好、刀工好、采用的烹饪技法也正确，但火候掌控不准，照样会出现问题：炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，该嫩的不嫩，失掉了菜肴的风味特色，甚至该熟的不熟，造成烹饪失败。拿刀工处理之后的烹饪原料来说，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，有零碎的。这就需要根据不同的原料，运用恰当的火候。通常情况下，小的、薄的、碎的原料，适于旺火速成；大的、厚的、整的原料，则应小火慢成。与此同时，不同的烹饪技法，也都有各自的火候要求。一般来说，爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；焖、煨宜用小火；吸收汤汁、酥烂、保温宜用微火。
烹饪技法多种多样，几乎都离不开火候。饭店行业流行“死马桶，活锅子”的说法，意思是说，客房的管理模式比较固定，称为“死马桶”，而厨房的变数比较大，才被称为“活锅子”。在厨房里工作，运用好“活锅子”里的火候，更不是一件轻松的事情。
“活锅子”，需要处处留意，灵活掌握火候：
清炸的菜肴，因为原料不粘糊，水分较多，要在火旺油热的时候下锅，然后改用小火，慢炸。粘糊的原料，应在油七分热时下锅，防止糊焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有时还需反复炸。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会变“炒”为“煮”，“煮”出好多汤水。
制作拔丝菜，熬制糖浆的火力不旺，糖浆就会起砂，由液体变成粉末。
煎鱼的火力不旺，就会粘锅……
烹饪火候，非常复杂而又极为重要。它还关系到餐饮企业的安全生产。因为厨房里一个小小的隐患，因为厨师一个小小的疏忽或一个并不太长时间的离岗，都有可能造成火灾事故。
“厨房重地”告示中，含有一个非常重要的内容——火。
三、烹饪火候纵横谈
在写作《烹饪刀工》、《烹饪技法》的时候，我就注意整理烹饪火候的资料，多次到灶前观看名厨大师们的火候功夫，从理论和实践的结合上探究烹饪火候的来龙去脉、操作技巧……
经过较为充分的准备，觉得到了写《烹饪火候》的火候。可是，真的坐到电脑前，还是觉得“心中有，笔下无”，一次次为“烹饪火候”重新开头，一次次把“火候文章”推倒重来。终于，编史修志的写作形式给我以启发：要“竖不断线，横不漏项”，“竖到底，横到边”。这就是说，既要纵向写——展示烹饪火候贯通古今的发展历史，又要横向写——介绍烹饪火候的知识和技能。
采用“纵向”写法——
以《烹饪的起点》开篇，接着谈及早烹饪用火的《美味烤中来》，随后谈及进入二十一世纪之后的《火候探源》。
通过《谈炉说灶》，谈古往今来加热设备的推陈出新；通过《看不见的火候——蒸》，谈蒸制技法的演变过程；通过《不到火候不揭锅》，谈控制火候的技术进步。
通过《大火煮粥，小火煨肉》谈煮制火候的古今；通过《千滚不如一焖》，谈焖制火候的沿革；通过《鲶鱼炖茄子，香死老爷子》，谈炖制火候的演变。
通过《“赴汤蹈火”的汤》，看火候之纪；通过《“吊汤”的“汤”》，观火候之变；通过《“灌汤包”的“汤”》，解火候之谜。
通过《热油旺火炒》、《生炒萝卜熟炒菜》、《爆炒之“爆”》，谈菜肴 烹饪火候 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式