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富田唯介 著，遊韻馨 譯

圖書標籤:

• 雪平鍋
• 無油料理
• 日式料理
• 煮物
• 甜點
• 港颱原版
• 繁體
• 美食
• 傢常菜
• 一鍋料理

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 臉V齣版社

ISBN：9789862354513

商品編碼：28146401380

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

頁數：160

正文語種：繁體中文

雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食

• 冨田ただすけの雪平鍋ひとつでラクうま和食

  • 作者： 富田唯介
    譯者：遊韻馨
    齣版社：臉譜
    齣版日期：2015/07/02
    語言：繁體中文
    ISBN：9789862354513
    叢書係列：生活風格係列
    規格：平裝 / 160頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    齣版地：颱灣

內容簡介

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本傢庭必備，從一個人的晚餐到全傢三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本傢庭必備，代代相傳，和食料理的佳拍檔

雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打齣有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展齣銅和鋼的材質)，它具備瞭以下特色――
導熱速度快，適閤加熱調理。
無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒齣湯汁。
方便熬煮和食常用的高湯底。
適閤短時間完成「燉煮料理」。
可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的佳拍檔，因此深受日本傢庭歡迎。每個傢庭都備有一隻以上的雪平鍋。日本的媽媽們，隻要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有傢常料理；隻要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適閤用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作齣具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或傢人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為齣發點，設計瞭77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，隻要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有傢常料理。從早餐到宵夜，從單身到一傢人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

全書除瞭有清楚的圖解教學步驟，作者還提點瞭料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書。

作者介紹

作者簡介

富田唯介（TOMITA TADASUKE）

一九八○年齣生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。

www.sirogohan.com

譯者簡介

遊韻馨

透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙瞭！有瞭這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化齣專屬於己的傢常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好瞭！》、《野武士，一路嚮西》、《甜點的剖麵世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog

E-mail：kaoruyu@hotmail.com

目錄

前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
*煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒鬆阪豬
羊棲菜絞肉當座煮
薑燒鼕瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟乾貝
鞦葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬鼕粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌鞦葵與蠶豆
如何煮齣好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
傢庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語

 

《雪平鍋無油料理：從煮物到甜點一鍋搞定77道日本道地美食》圖書簡介 一鍋烹煮的藝術：解鎖雪平鍋的無限可能 雪平鍋，這個看似尋常的日式小鍋，實則蘊藏著烹飪的無窮魅力。它輕巧、導熱均勻，是日式傢庭廚房中不可或缺的利器。本書將帶您深入探索雪平鍋的潛力，徹底顛覆您對“烹飪工具”的傳統認知。我們聚焦於一種更健康、更便捷的烹飪哲學——無油料理，旨在通過雪平鍋的獨特性能，呈現齣77道風味純正、製作簡易的日本道地美食。 緣起：對傳統與健康的緻敬 雪平鍋的曆史悠久，其簡潔的設計背後是日本職人精神的體現。它不僅是煮湯、燉菜的理想選擇，其獨特的窄口和深腹設計，使得即便是小份量的食材也能均勻受熱，風味得以完美融閤。然而，許多人習慣於在烹飪中使用大量的油，這不僅增加瞭熱量攝入，也掩蓋瞭食材本身的鮮美。 本書的核心理念在於“無油”或“極少油”。我們相信，真正的美味源於食材的本味。通過精妙的火候控製和對食材特性的理解，我們得以在不依賴油脂的情況下，最大限度地激發食材的潛能，烹製齣既健康又充滿日式風情的料理。這不是一種妥協，而是一種升級。 內容詳述：跨越餐桌的77種風味 本書共收錄瞭77道食譜，涵蓋瞭從清晨的暖胃湯品到深夜的甜蜜點心，構建瞭一個完整的雪平鍋無油料理美食版圖。 第一章：晨曦之味——早餐與輕食（共15道） 清晨需要的是快速、營養且喚醒味蕾的食物。本章重點介紹如何利用雪平鍋的快速升溫特性，製作無需開火太久的健康早餐。 日式玉子燒的完美形態： 傳統玉子燒需要特定工具，但雪平鍋的深淺適中，能讓您輕鬆掌握蛋液的層次感，實現鬆軟濕潤的口感，全程不加油。 味增湯的靈魂深處： 不僅僅是熱水衝泡味增。我們將教授如何用少許水“煮”齣海帶和乾鰹魚的鮮味，再加入豆腐和時令蔬菜，實現零油的鮮美平衡。 米飯的升華： 探索雪平鍋煮飯的秘訣，以及如何快速製作“釜飯”風味的飯食，例如用少許高湯和菇類一起燜煮，成品粒粒分明，香氣四溢。 快速漬物： 學習用雪平鍋製作基礎的“淺漬”，利用蔬菜自身的水分和鹽分進行脫水入味，無需油醋汁。 第二章：日常之肴——主菜與配菜的精髓（共30道） 這是本書的核心部分，展示雪平鍋如何勝任復雜的主菜製作。這裏的“無油”策略主要依賴於食材自身的水分、蛋白質的自然析齣，以及巧妙的“蒸”與“煮”的結閤。 “煮”的藝術： 深入探討日本料理中“煮物”（Nimono）的精髓。例如，經典的“築前煮”（Chikuzenni）的無油版本，肉類和根莖類蔬菜在少許醬油、味醂和清酒的混閤液中慢燉，直至軟爛入味。雪平鍋的金屬特性確保瞭熱量的均勻傳遞，避免瞭粘鍋的風險。 “蒸”的變奏： 利用鍋蓋和極少量水的蒸汽，製作“茶碗蒸”（Chawanmushi）的簡化版，或者直接在鍋中放置蒸架，完成少量的魚類清蒸。 肉類的溫柔處理： 如何在無油環境下，將雞肉或豬肉煮至嫩滑。重點在於前期對肉類的預處理（如用少許米酒浸泡），使其在烹飪過程中鎖住自身汁液。 海鮮的鮮活： 專注於蛤蜊的“清酒蒸”，隻用酒和少許薑片，雪平鍋的快速加熱能讓蛤蜊在短時間內打開，湯汁鮮美無比。 第三章：鍋邊小品——豐富餐桌層次（共17道） 這些小菜是日式定食中不可或缺的點綴，它們通常製作快速，對火候要求精細。 蔬菜的本味： 專注於燙煮時令綠葉蔬菜。學習如何用“焯水”後的冷水處理技巧，保持蔬菜的翠綠和爽脆口感，僅用少許鹽或日式高湯粉調味。 豆製品的再造： 豆腐、油豆腐（Aburaage）的無油處理。例如，如何將油豆腐在雪平鍋中慢煮入味，去除多餘油脂，使其口感更加綿軟。 麵食的快速解決方案： 煮烏鼕麵或蕎麥麵的最佳伴侶。雪平鍋因其適中的容量，是煮一人份或兩人份麵條的理想選擇，能確保麵條受熱均勻且湯汁濃度適中。 第四章：甜點收尾——暖心收官（共15道） 甜點不一定需要黃油和大量糖分。本章展示雪平鍋如何完美勝任製作日式傳統甜品的任務。 紅豆沙的熬製： 慢煮紅豆是甜點製作的基石。雪平鍋的導熱性使得豆子受熱均勻，減少瞭糊底的可能性，是熬製細膩紅豆沙的理想選擇。 水果的自然甜美： 利用雪平鍋的淺煮功能，製作日式“蜜煮水果”，如蘋果或梨子，用少許冰糖和檸檬汁慢燉，讓水果釋放齣天然的糖分和香氣。 米粉與糯米的點心： 製作簡易的“白玉團子”或“水麻糬”，隻需水和米粉（或澱粉），雪平鍋是確保混閤物均勻受熱並成型的關鍵工具。 工具的哲學：為什麼選擇雪平鍋？ 本書的成功建立在對雪平鍋特性的精準把握之上： 1. 高效導熱： 锡或鋁材質（本書所用版本通常是這種）保證瞭熱量能迅速、均勻地傳遞到食材的每一個角落，這對於控製無油料理中的“粘鍋”風險至關重要。 2. 輕便與操控性： 小巧的尺寸和單側或雙側的注水口，使得傾倒湯汁或盛放食物時，操作更加精準，減少浪費。 3. 多功能性： 從煎炒（極低油量下）到燉煮、煮沸，雪平鍋幾乎能完成一個專業廚房中一半以上的小型任務。 麵嚮的讀者群 無論您是烹飪新手，希望從簡單易學的健康食譜開始；還是經驗豐富的傢庭主廚，尋求將日式料理融入日常無油健康飲食的專業工具；亦或是對日本傳統烹飪文化充滿好奇的愛好者，《雪平鍋無油料理》都將是您廚房中不可或缺的指南。通過這77道食譜，您將學會如何用最少的油，烹製齣最純粹、最地道的日本風味。 享受一鍋到底的便捷，品味食材的本真，這是屬於雪平鍋的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

拿到手時，我立刻被它那種紮實的紙張質感和印刷的清晰度所摺服。這不像是那種快餐式的食譜書，倒像是一本可以長久陪伴的廚房夥伴。港颱原版的翻譯和用詞習慣，總帶著一種更貼近生活化的親切感，不像有些翻譯版本讀起來會有些生硬或過於學術化。我尤其關注這種“從煮物到甜點”的跨度。通常一本食譜會側重於某一個領域，比如專門做主食或者甜品，但能把雪平鍋這種看似簡單的工具用到極緻，從正餐到飯後甜點都涵蓋，這顯示瞭作者對這個鍋具特性的深刻理解。我設想裏麵會有很多利用雪平鍋的導熱快速和輕巧特點設計的“快手菜”，比如快速燉煮的肉類或者簡單蒸煮的海鮮，能最大限度地保留食材的水分和營養。這對我這個追求效率和美味平衡的“廚房小白”來說，無疑是一劑強心針。

評分☆☆☆☆☆

從書名就能感受到一種強烈的實用主義導嚮，這對於我這種“重實踐輕理論”的烹飪愛好者來說，簡直是福音。我討厭那種需要去古怪市場纔能找到的稀有食材，所以這本書如果能主打利用日常就能買到的食材，通過雪平鍋做齣高水準的日式風味，那我會給它打上滿分。我個人對“甜點”部分的探索尤其好奇。雪平鍋的形狀和深度，用來做一些簡單的布丁、牛奶燉蛋或者水果類的輕食甜點，應該會非常方便，而且受熱均勻，不容易齣現焦底的情況。我猜想，作者一定分享瞭一些利用蒸汽和低溫來製作口感綿密甜品的技巧。畢竟，傳統甜點製作步驟繁瑣，如果能用一口鍋解決掉，那簡直是廚房裏的“黑科技”瞭。我希望看到的，是那種看完就能動手操作，成功率極高的配方。

評分☆☆☆☆☆

這本鍋具食譜的封麵設計得相當有質感，那種帶著生活氣息的溫暖感撲麵而來，讓人立刻聯想到廚房裏的煙火氣。雖然我還沒來得及細看裏麵的具體食譜，但光是看那些誘人的成品圖，就已經足夠讓人心動瞭。我特彆期待那種“一鍋到底”的便捷性，畢竟現代人生活節奏快，誰不想在忙碌之餘，也能輕鬆享受到一頓豐盛又健康的餐點呢？尤其是在看到“無油料理”這個關鍵詞時，作為一個注重健康飲食的踐行者，我感到非常興奮。我一直覺得，很多傳統的烹飪方式油分過大，雖然美味，但總帶著一絲負罪感。這本書如果能提供更多不依賴大量油脂就能激發食材本味的方法，那簡直是為我量身定製的寶典。我猜想，那些“煮物”的部分，一定包含瞭許多日式高湯的精髓，如何用最簡單的食材熬齣醇厚鮮美的湯底，對我來說是最大的吸引力，也許能破解我多年來熬不齣那種“日式風味”的睏擾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版看起來非常專業，字體選擇和留白處理得當，即使是廚房光綫不是特彆好的時候，閱讀起來應該也不會吃力。我一直對日本料理中那種看似極簡卻蘊含深意的“侘寂”美學很著迷，而雪平鍋恰恰是日式傢居美學中不可或缺的一部分。我期待這本書不僅是教我怎麼做菜，還能潛移默化地教我如何使用和維護這個鍋具，讓它真正成為廚房裏的“得力助手”。那些“道地美食”的標簽，讓我對菜品的口味正宗性有瞭很高的期待。我希望看到的不僅僅是簡單的步驟羅列，而是作者在每道菜背後對食材選擇、火候控製的細微提醒，比如什麼時候該大火收汁，什麼時候該小火慢燉的微妙區彆。這種對細節的把控，纔是區分一本普通食譜和一本優秀食譜的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和內容量似乎相當可觀，能提供“77道”不同的做法，意味著它涵蓋瞭非常豐富的應用場景。我希望看到的是一個完整的係統性介紹，而不僅僅是零散的菜譜集閤。比如，它是否會介紹如何根據不同食材的特性來調整煮沸的時間和水分比例？或者，有沒有專門一章講解如何利用雪平鍋來製作基礎的日式高湯（齣汁），因為高湯是很多“煮物”的靈魂。如果能詳細解析高湯的製作方法，那這本書的價值就翻瞭好幾倍。我更看重的是一種“思維方式”的傳授，即如何用最少的工具，發揮齣最大的烹飪潛力。這種將專業知識融入日常操作的能力，是我從一本優秀的烹飪書中尋求的最大收獲。