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經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓
探究舒國重大師正宗川點的私傢秘笈,揭開四川點心、小吃的美味秘密!
作者:舒國重 齣版社: 齣版時間:2017年02月 定價 69.8元
- 版 次:1
- 頁 數:340
- 字 數:267000
- 印刷時間:2017年02月01日
- 開 本:16開
- 紙 張:膠版紙
- 印 次:1
- 包 裝:平裝-膠訂
- 是否套裝:
- 標準書號ISBN:9787518031573
- 叢書名:大廚必讀係列
- 所屬分類:>>
編輯 經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓,書中凝聚川菜紅、白案泰鬥烹飪大師近50年的席點、小吃經驗,讓人一探四川點心、小吃的美味秘密! 成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚,讓人忍不住口水滴答的滋味!
內容 經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓,206道小吃,充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心,領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閑飲食風貌,及衍生齣以小吃烘托大菜,或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。
作者簡介 舒國重大師,專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精,成功將理論知識和廚藝教學融閤與發展。多年在刊物《四川烹飪》雜誌上發錶諸多作品,有菜點、小吃創新論文等,並曾持續十年在此刊物上主持”烹飪課堂”問答欄目,也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發錶烹飪知識相關文章,成為大陸知名的”川菜儒廚”。除教學授業教齣成韆上萬的廚師隊伍,並收徒傳藝,門下弟子百餘人,有不少弟子己成為”烹飪大師”、”烹飪名師”,可謂桃李滿天下。
目 錄 篇 天府四川小吃龍門陣
章 經典小吃,川味經典
第二章 四川地區小吃常見的分類
第三章 創新有方法,玩齣百變川味小吃
第二篇四川小吃基礎知識
章 餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心、麵臊的基本分類和運用
三、三大類麵臊的應用
第二章 巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章 常用手工具與機械器具
常用手工工具與機械工具
第三篇 巴蜀米製品小吃
章 認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第二章 米製品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
糯米粉
大米粉
基本水漿
濕磨粉
發漿
老酵漿
熟米粉
蛋黃粉
粉皮米粉
洗沙餡
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