法国面包教父的面包全集 法 philipp 生活 烹饪 饮食营养 食疗 新华书店正版图书籍辽宁科学技 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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法国面包教父的面包全集

作  者: 法 philippe Bigot 著作 定  价: 49.8 出?版?社: 辽宁科学技术出版社 出版日期: 2017年07月01日 页  数: 160 装  帧: 平装 ISBN: 9787559106391

亲爱的：我们之间的合作关系是如此久远，如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊。1958 年那一年，你成为我的学生，在巴黎的国立面包面粉专业学习面包制作。而我们刚认识时，我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。现在回想起来，在1965 年，我们要面对文化冲击及技术问题，其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心，而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约。于是，你带着无比的热情，协助日本知名连锁面包店“东客DONQ”社长——同时也是我们的好友藤井先生，在东京......

●目录在使用本书之前 6序 7面包是有生命的制作面包的环境用“心”做面包揉面时要温柔Le Pain Quotidien好的面包很持久写给想成为面包师傅的您第1 章制作面包的基础 12Les Bases制作面包的环境条件 13主要的材料 14准备面团的方式 16制作面包的基本步骤 17在家自制面包 34第2 章法国面包 36Pain Traditionnel法国面包 37Pain traditionnel绳子面包 40？42Ficelle麦穗面包 41？42épi笛子面包 40？42Fl？te长棍面包 40？42Baguette库培面包 40？43Coupué巴塔面包 40？43Batard巴黎人面包 40？44Parisien圆球面包 41？44Boule风都面包 41？44Fendu卷烟面包 41？45Tabatière波尔多皇冠面包 41？45Couronne bordelaise野菇面包 40？46Champignon传统面包 40？46Rustique普罗旺斯叶子面包 41？46Fougasse proven？ale法式红豆面包 47An-France传统长棍 48Baguette terroir火山面包 49Volcan古早味长棍 50Baguette à l’ancienne第3 章法国乡村面包 52Pain de campagne以酵头法制作法国乡村面包 53Pain de campagne sur poolish以低温发酵法制作法国乡村面包 54Pain de campagne avec additionde pate fermentée麦穗面包 56？58épi无花果面包 57？58Figues法国乡村面包 56？58Pain de champagne风都面包 56？58Fendu卷烟面包 56？59Tabatière李子面包 57？59Prunes坚果波勒卡面包 57？59Polka aux noix乳酪面包 57？59Fromage绿橄榄传统面包 56？60Rustique olives vertes罗勒面包 57？60Basilic黑橄榄面包 57？60Olives noires孜然面包 57？60Cumin des prés培根面包 57？61Au lard洋葱面包 57？61Aux oignons洋芋面包 56？61Pomme de terre第4 章黑麦面包 63Pain de seigle黑麦面包 64Pain de seigle坚果葡萄干黑麦面包 65Pain de seigle aux noix et raisins全麦面包 66Pain complet6 种谷麦面包 68Pain aux six céréals第5 章天然酵母面包 70Pain au Levain制作酵母 71Levain naturel续种 73Refresh天然酵母面包 74Pain au levain黑麦酵母面包 76Pain de seigle au levain黑麦酵母葡萄干核果面包 77Pain de seigle au levain auxraisins de corintbe et noix天然酵母可颂面包 78Croissant sur levain第6 章吐司面包 79Pain de mie方形吐司 80Pain de mie（Kaku-sboku）山形吐司 82Pain de mie （Yama-sboku）胚芽山形吐司 83Pain de mie au germe de blé全麦方形吐司 85Pain de mie farine complète葡萄干吐司 87Pain de mie aux raisins葡萄干小面包 88Raisin bun肉桂小面包 88Cinnamon bun第7 章花式面包 89Viennoiseries花式小长棍 90Petite baguette viennoise牛奶面包 92Pain au lait葡萄干面包 93Pain aux raisins法国奶油面包 94Brioche法国奶油小面包 96？97Brioche à tête夏朗德 96？97Charentaise奶油吐司面包 96？97Toast brioche慕斯里面包 96？98Mousseline南泰尔面包 96？98Nanterre法国香草奶油面包 98Brioche a la vanille国王奶油面包 99Brioche des Rois穆那面包 100La mouna可颂面包 102Croissant杏仁可颂面包 104Croissant aux amandes巧克力面包 105Pain au chocolat丹麦面包 106Danoise洋梨丹麦面包 107？108Danoise poire香橙丹麦面包 107？108Danoise orange风车丹麦面包 107？109Danoise moulin香蕉丹麦面包 107？109Danoise banana栗子丹麦面包 107？110Danoise marron苹果丹麦面包 107？110Danoise pomme今日特选 111Ala carte焦糖奶油酥 112Kouign-aman意大利水果面包 114Panettone黄金面包 116Pan d’or欧式圣诞面包 118Stollen第8 章面包师傅的创意 121Pate Feuilletée，Gateaux Demi Sec苹果托鞋面包 122Chausson aux pommes酥皮 123Pate feuilletée意大利拖鞋面包 124Chausson italien国王饼 126Galette des Rois糖霜杏仁奶油派 128Conversation新桥派 130Pont-neuf法式小泡芙 131Chouquette蝴蝶酥 132Palmier法式酥派 133Falousie火柴酥 134Allumette小起酥 135Petit Paté诺曼底苹果派 136Tarte normande亚尔萨斯杏桃派 136Tarte alsacienne香料面包 138Pain d’épices波尔多卡娜雷 139Cannelé de Bordeaux6第9 章装饰面包 140Pains Decorés无酵母面团 141Pate morte帽子 142Chapeau小花 143Petites fleurs玫瑰花 144Rose麦穗 145Gerbe de blé第10 章面包搭配美味料理 147Mes Cuisines Préférées面包师傅的甜味塔缇 148？149Tartine de patisserie家庭风甜味塔缇 148？149Tarrine法式吐司 150？151Pain perdu早餐面包 150？151Petit déjeuner硬式面包 150？151Biscotte法国脆先生 150？152Croque-monsieur法国脆太太 150？152Croque-madame法式长棍三明治 153？154Casse-cro？te培根蛋三明治 153？154Sandwich aux ceufs et lard沙丁鱼三明治 153？154Sandwich aux sardines火腿蔬菜三明治 153？155Sandwich au jambon et aux légumes小点心 156？157Canapé猪肉抹酱 160？161Rillettes de porc乡村肉排 160？161Terrine de campagne洋芋冷汤 160？162Vichyssoise鱼汤 160？162Soupe de poisson卡卡颂卡苏雷 163Cassoulet de Carcassonne炖牛肚 164？165Tripes à la mode de Caen尼斯沙拉 164？165Salade ni？oise冬季沙拉 164？166Salade d’hiver生菜沙拉 164？166Salade de laitue番茄沙拉 164？166Salade de tomates庞坦酥皮肉排 167？168Paté de pantin巴黎人的意大利饺 167？168Gnocchi à la parisienne皇后千层酥 167？169Bouchée à la reine法式焗烤洋芋 167？169Gratin dauphinois格林咸派 170？171Quiche lorraine鲑鱼菠菜咸派 170？171Quiche au saumon et aux épinards野菇咸派 170？171Quiche aux champignons苹果泥 110杏桃果酱 111朗姆酒糖霜 111咖啡液 127杏仁酱 137卡士达奶油 137法式白酱 152芥末黄油 155沙拉酱 155塔塔酱 155本书配方所使用的面粉 172Bigot 店内的面包教室 174

内容简介

本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有很详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。制作面包的环境在面包的制成过程中，很重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造很适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。很适合的制作面包的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！用“心”做面包对烘焙爱好者而言，很重要的就是面对面包的“心”。面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会......

法 philippe Bigot 著作

·比戈（Philippe Bigot）1942 年出生于法国的诺曼第地区，为是当地面包店的第三代传人。8 岁开始在店里协助清理发酵篮，14 岁开始正式担任面包学徒。1959 年进入法国国立面包面粉学校面包烘焙科学习，师承法国面包之神——雷蒙德·卡威尔（RaymondCalvel）。1965 年，年仅22 岁的比戈远赴日本参加东京靠前展览会，在会场中担任首席法国面包师，亲自示范制作面包。1966 年进入“东客DONQ”工作。1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺“Bigot 面包店”。2003&n......;

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