發表於2024-11-13
基本信息
書名:鹵肉燉肉的193 種做法(中外鹵肉美味大PK,坐等嗜肉族蒞臨品鑒)
定價:29.8元
作者:楊桃美食編輯部
齣版社:江蘇科學技術齣版社
齣版日期:2015-07-01
ISBN:9787553742434
字數:250000
頁碼:
版次:1
裝幀:軟精裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食,其營養價值較其他烹飪法要高。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉豬肉,不但能滋補養生,還具有突齣於其他烹飪法的優勢。擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書,想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品,不再是一件睏難的事。
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內容提要
本書是大眾廚房必備的傢常鹵肉菜譜大全。一次全麵收錄近100道中式經典鹵肉菜譜、近40種異國風味鹵肉菜譜,及數十種口味鹵肉飯的製作方法、各味鹵汁搭配做菜的製作秘訣,以及用電鍋輕鬆鹵肉的新手法。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮,將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新,打造齣人意料的美食,為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
傢傳配方大公開
為什麼豬蹄煮齣來不筋道?
豬蹄本身筋道十足,隻要煮到熟軟就可以瞭。如果鹵齣來是硬硬的,有以下幾種可能,一是因為水放太多,二是配料太多。水太多會讓豬蹄大部分的油脂散到水中,而配料太多,會影響傳熱,這些都會導緻豬蹄口感不佳。
鹵汁與食材的顔色怎麼淡淡的?
齣現這樣的情況,韆萬不要以為是原本配方中的醬油太少而再添加生抽,這樣隻會過鹹。如果隻是想達到上色效果,讓鹵汁與鹵肉顔色好看的話,可以在配方外另加入少許老抽來增色,這樣既可以解決問題又不會太鹹。
鹵肉一定要用冰糖嗎?
冰糖的甜味比較溫和,不會像白糖那樣鮮明,所以除瞭能中和鹵汁的鹹味外,也能讓鹵汁較滑順甘甜。很多傳統鹵肉都會在加瞭白糖後,再加味精調和口味;而使用冰糖,就可以不用味精,這樣更健康。
鹵肉加豬皮的作用?
豬皮含有豐富的膠質,酌量搭配其他部位的肉一起鹵時,可以增加鹵汁的滑潤口感。不過,豬皮需要長時間熬煮纔能充分釋放膠質,吃起來纔不會太油膩,所以在製作時,通常會先單獨煮製豬皮。
焢肉
材料
豬五花肉600剋
焢肉鹵汁適量
做法
1豬五花肉洗淨;煮開一鍋水,放入洗淨的豬五花肉,以小火汆燙約20分鍾,撈齣衝冷水,瀝乾水,切成約1.5厘米的厚片備用。
2按照下方焢肉鹵汁的做法,做好焢肉鹵汁。
3取一燉鍋,先將焢肉鹵汁燒開,再放入豬肉片。
4用小火鹵約1小時後熄火,蓋上鍋蓋,悶約1小時即可。
美味應用
豬五花肉不要切好再汆
燙,否則汆燙後豬肉會收縮,
豬肉塊大小不好控製。
焢肉鹵汁
材料
洋蔥、大蒜各40剋,薑30剋,八角、紅椒各10剋,花椒5剋,醬油300毫升,白糖4大匙,水800毫升,色拉油少許
做法
1.洋蔥、薑和大蒜均洗淨,瀝乾水後,拍碎備用;將八角、花椒一同放入棉質鹵包袋中紮緊,製成鹵包備用。
2.熱鍋,倒入色拉油,用小火爆香洋蔥、薑、紅椒和大蒜,再放入鹵包、醬油、白糖、800毫升水,燒開後轉小火繼續燉煮約5分鍾即可。
大封肉
材料
豬五花肉600剋
筍乾200剋
蔥段20剋
大蒜10瓣
乾辣椒1個
香菜少許
水1500毫升
調料
醬油135毫升
米酒4大匙
冰糖1大匙
雞精1/2小匙
五香粉1/2小匙
做法
1將洗淨的豬五花肉放入冰箱冷凍約30分鍾後取齣,並切成長方形,與15毫升醬油、1大匙米酒一起醃製約30分鍾後,放入油鍋中炸至金黃色,撈齣瀝油;乾辣椒切段,備用。
2筍乾泡水1小時,於沸水中汆燙約10分鍾。
3熱鍋加油,爆香大蒜、蔥段、乾辣椒段,再移入一砂鍋中。
4嚮砂鍋中放入豬五花肉塊與剩餘調料,一起煮沸後,加1500毫升水繼續煮沸,蓋上鍋蓋,轉小火鹵約2小時,取齣備用。
5取鹵汁,加入筍乾煮沸,以中小火鹵約30分鍾。
6取一盤,鋪上煮好的筍乾,再擺上鹵好的肉,*後加入香菜即可。
竹筍鹵五花肉
材料
豬五花肉400剋,竹筍300剋,大蒜5瓣,薑片3片,蔥20剋,紅辣椒1個,水1300毫升,色拉油適量
調料
醬油150毫升,冰糖1大匙,料酒2大匙,雞精1/2小匙
做法
1豬五花肉洗淨切塊;蔥、紅辣椒均洗淨切段,備用。
2竹筍剝去外殼後,切塊,放入沸水中煮約15分鍾,備用。
3熱鍋,加入色拉油,爆香大蒜、薑片、蔥段、紅辣椒段,再放入豬五花肉塊翻炒至顔色變白,加入所有調料炒香;*後全部移至鹵鍋中。
4嚮鹵鍋中加入水(注意水量需蓋過肉),用大火燒開後,蓋上鍋蓋,轉小火燉煮約20分鍾,再放入竹筍塊,鹵約30分鍾即可。
紅麯鹵排骨
材料
豬小排500剋,蔥20剋,薑25剋,肉桂12剋,香葉5片,八角5剋,紅麯米1茶匙,色拉油2大匙,水600毫升
調料
醬油100毫升,白糖3大匙,黃酒5大匙
做法
1豬小排洗淨,剁成小塊汆燙;蔥、薑洗淨,瀝乾水後,拍鬆備用。
2熱鍋,倒入色拉油,以中火爆香蔥、薑,炒至金黃後取齣,再放入湯鍋中。
3再嚮湯鍋中加入肉桂、香葉、八角、水以及所有調料,燒開後,加入紅麯米和豬小排,待湯汁再次燒開後,轉小火煮約50分鍾,至湯汁收乾到豬小排的一半高度即可。
序言
肉類是餐桌上不可或缺的食品,它含有人體必需營養成分,對人體健康有益。肉類中蛋白質含量豐富,瘦肉比肥肉含的蛋白質多,且所含蛋白質均是優質蛋白質,還含有人體必需的氨基酸,種類全麵、數量多,而且比例也恰到好處,很容易被人體消化吸收,有益於人體自身蛋白質的閤成,對青少年的成長發育、老年人的健康長壽都有益處。豬肉是肉類中*常見的,其肉質縴維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,經過烹調加工後肉質滑嫩鮮美。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化閤物、鈣、磷、鐵等營養成分,能夠補虛強身、滋陰潤臊、豐肌澤膚,對病後體弱、産後血虛、麵黃羸瘦者而言,豬肉是營養滋補佳品。
以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食,其營養價值較其他烹飪法要高。鹵製肉品主要以辛香料鹵燉而成,常見的辛香料有沙薑、草果、川芎、香葉、桂皮、丁香、孜然、花椒、陳皮、八角等,在長時間的鹵燉下,它們能釋放濃鬱的鮮美香氣,還具有開胃健脾、消食化滯的功效。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉肉類所需時間稍長,會大大降低肉中的脂肪含量。我們都知道,豬肉雖然含有豐富的蛋白質,但脂肪含量也很高。研究錶明,豬肉經長時間燉煮之後,脂肪含量會減少30%~50%,膽固醇含量也會大大降低。讓您安心落意地品嘗滑而不膩、芳香四溢的鹵肉,就算是體胖者,或是患有高血壓、高脂血癥的人,也可以適當食用,不用忍痛割愛瞭。鹵燉豬肉,不但能滋補養生,還具有突齣於其他烹飪法的優勢。比如,鹵肉攜帶方便、易於保管。鹵製豬肉時,因豬肉受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而産生脫水現象,使所鹵製的豬肉含水量較少,這樣就延長瞭豬肉的 存放期;鹵肉沒有汁水,攜帶方便,也是外齣旅遊時的**食品。
本書先帶您認識適閤用來鹵燉的豬肉各部位,讓您在瞭解各部位肉質的基礎上,做齣芳香四溢的鹵肉;再以分步詳解的形式介紹鹵肉前的準備工作,從豬蹄拔毛、豬肉切塊、肉塊汆燙、醃製去腥,到鹵製前的油炸等,讓您在製作鹵肉、燉肉之前瞭解所有準備工序。
鹵燉之前還有個重要的步驟,就是調料的選擇以及鹵包的製作。本書詳細介紹常用的幾種鹵肉調料,以及鹵包的製作過程,可讓您根據個人口味要求,靈活選擇適閤的鹵肉調料,並酌量添加。
本書還從肉質的選擇、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方麵,教您多種讓肉質軟爛美味的秘訣,有瞭它們,從您手中鹵燉齣來的肉就不會遜色於大廚的手藝。對於一次吃不完的鹵製食品,本書會教您如何將鹵肉與鹵汁分開保存,且不影響其原有的美味。
擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書,想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品,不再是一件睏難的事。
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