发表于2024-11-27
基本信息
书名:饺子加工技术与配方
定价:34.00元
作者:于新,王少杰著
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2013-06-01
ISBN:9787506496421
字数:200000
页码:220
版次:1
装帧:平装
开本:32开
商品重量:0.259kg
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本书共分十章,系统介绍了饺子的起源及发展过程,饺子的原料,饺子的制作过程,饺子的营养保健功能,以及速冻饺子的生产工艺技术等;同时介绍了饺子食品的加工实例,详细阐述了380多种饺子的制作方法。图书内容全面详实,条理清晰,阅读方便,易于理解,具有较好的实用性,是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作饺子时的参考书籍。
内容提要
本书共分十章,系统介绍了饺子的起源及发展过程,饺子的原料,饺子的制作过程,饺子的营养保健功能,以及速冻饺子的生产工艺技术等;同时介绍了饺子食品的加工实例,详细阐述了380多种饺子的制作方法。
本书内容全面详实,条理清晰,阅读方便,易于理解,具有较好的实用性。本书是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作饺子时的参考书籍。
目录
作者介绍
于新,仲恺农业工程学院教授,长期从事食品科学的研究与教学工作。已经主持完成国家自然科学基金项目3项,主持省部级科技项目7项。发表科学研究论文100余篇,其中多篇被SCI、EI收录。曾在中国纺织出版社、化学工业出版社、环境科学出版社出版多部专业技术书籍。
文摘
序言
前言
饺子起源于南北朝时期,是我国的传统食品,在中国食物史上有非常重要的地位。饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品,是我国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。有一句民谣叫“大寒小寒,吃饺子过年”。民间还有“好吃不过饺子”的俗语。
饺子多用面皮包馅水煮而成,多以面粉为原料,将面粉与冷水和在一起,揉成均匀的面团,之后滚揉成粗细合适的面棍,再用刀或手揪成一个个大小均匀的小面团(俗称面剂子),后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮。面皮包裹已经调制好的馅料,捏成月牙形或角形,下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;加热熟制的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等,素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。
随着食品科学技术的发展,人民生活水平的提高,饺子已经成为寻常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年来我国的速冻水饺已经成为速冻食品市场的主要产品,我国的名优水饺畅销国外,在世界上享有很高声誉。
饺子在制作过程中不但保留了馅料中的大部分营养成分,并吸收了调味品、香辛料中的营养成分,含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜中含有大量的黄酮,蘑菇、大蒜和洋葱等含有的微量元素硒,都具有防病作用;此外,很多蔬菜中都含有大量的纤维素,具有预防便秘及肠道疾病的作用。
目前,饺子食品的大规模工业化生产在我国得到迅速发展,尤其是速冻饺子取得了突飞猛进的发展。虽然我国有各种各样的饺子,不同的地方有不同的特色饺子,然而,全面、系统地介绍饺子加工理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国饺子的传统文化,普及和提高饺子食品加工技术,编者广泛收集了大量的有关资料,撰写了《饺子加工技术与配方》一书,奉献给广大读者。
本书在介绍有关饺子制作的基础知识和基本技术的基础上,详细介绍了水饺、蒸饺、煎饺等380多种制品的原辅料配方、加工制作工艺流程和操作技术要点。内容详实,语言通俗易懂,实用性强。为了适应不同层次的消费者的需要和不同地区生活习惯的差异,在品种选择上尽量做到多样化,既有地方性名优饺子,又有大众化家常习俗饺子;既有传统的民间风味的饺子,又有符合现代时尚的高档饺子。在青菜种类的选择上,既有北方青菜,也有南方青菜;肉类种类选择上,既有大众的猪肉、牛肉和羊肉等,又有各种特色海鲜。因此,本书对于不论是饺子加工生产企业,还是饺子加工个体户和家庭自制饺子等不同层次的生产者和消费者,在提高和丰富人民膳食生活水平方面,均具有指导意义和实用参考价值。
本书由仲恺农业工程学院于新、王少杰编著,刘淑宇、马永全、杨鹏斌、黄雪莲、胡林子、蒋雨、刘文朵、刘丽、孙萍、张素梅、赵春苏、吴少辉、叶伟娟、赵美美、杨静、黄晓敏参编。在编写过程中参阅了一些专家学者的有关著作,在此我们谨向其作者表示诚挚的谢意。我们虽以饱满的热情和辛勤的劳动编写此书,但由于我们学识与写作水平有限,以及收集的资料可能不全等因素,难免有疏漏之处,在此恳请广大读者批评指正。
编著者
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