發表於2024-11-26
基本信息
書名:餃子加工技術與配方
定價:34.00元
作者:於新,王少傑著
齣版社:中國紡織齣版社
齣版日期:2013-06-01
ISBN:9787506496421
字數:200000
頁碼:220
版次:1
裝幀:平裝
開本:32開
商品重量:0.259kg
編輯推薦
本書共分十章,係統介紹瞭餃子的起源及發展過程,餃子的原料,餃子的製作過程,餃子的營養保健功能,以及速凍餃子的生産工藝技術等;同時介紹瞭餃子食品的加工實例,詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。圖書內容全麵詳實,條理清晰,閱讀方便,易於理解,具有較好的實用性,是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的參考書籍。
內容提要
本書共分十章,係統介紹瞭餃子的起源及發展過程,餃子的原料,餃子的製作過程,餃子的營養保健功能,以及速凍餃子的生産工藝技術等;同時介紹瞭餃子食品的加工實例,詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。
本書內容全麵詳實,條理清晰,閱讀方便,易於理解,具有較好的實用性。本書是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的參考書籍。
目錄
作者介紹
於新,仲愷農業工程學院教授,長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國傢自然科學基金項目3項,主持省部級科技項目7項。發錶科學研究論文100餘篇,其中多篇被SCI、EI收錄。曾在中國紡織齣版社、化學工業齣版社、環境科學齣版社齣版多部專業技術書籍。
文摘
序言
前言
餃子起源於南北朝時期,是我國的傳統食品,在中國食物史上有非常重要的地位。餃子是深受我國人民喜愛的傳統特色食品,是我國北方民間的主食和地方小吃,也是年節食品。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。有一句民謠叫“大寒小寒,吃餃子過年”。民間還有“好吃不過餃子”的俗語。
餃子多用麵皮包餡水煮而成,多以麵粉為原料,將麵粉與冷水和在一起,揉成均勻的麵團,之後滾揉成粗細閤適的麵棍,再用刀或手揪成一個個大小均勻的小麵團(俗稱麵劑子),後將這些小麵團擀成中間略厚周邊較薄的圓皮。麵皮包裹已經調製好的餡料,捏成月牙形或角形,下鍋煮至餃子浮上水麵即可。餃皮也可用燙麵、油酥麵或米粉製作;餡心可葷可素、可甜可鹹;加熱熟製的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等,素餡又分為什錦素餡、普通素餡。餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,百食不厭。餃子的製作原料營養齊全,蒸煮法保證營養較少流失,並且符閤中國色香味飲食文化的內涵。
隨著食品科學技術的發展,人民生活水平的提高,餃子已經成為尋常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年來我國的速凍水餃已經成為速凍食品市場的主要産品,我國的名優水餃暢銷國外,在世界上享有很高聲譽。
餃子在製作過程中不但保留瞭餡料中的大部分營養成分,並吸收瞭調味品、香辛料中的營養成分,含有較多的生理活性物質。如豆類蔬菜中含有大量的黃酮,蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的微量元素硒,都具有防病作用;此外,很多蔬菜中都含有大量的縴維素,具有預防便秘及腸道疾病的作用。
目前,餃子食品的大規模工業化生産在我國得到迅速發展,尤其是速凍餃子取得瞭突飛猛進的發展。雖然我國有各種各樣的餃子,不同的地方有不同的特色餃子,然而,全麵、係統地介紹餃子加工理論與技術的書籍並不多見。為瞭弘揚和傳承我國餃子的傳統文化,普及和提高餃子食品加工技術,編者廣泛收集瞭大量的有關資料,撰寫瞭《餃子加工技術與配方》一書,奉獻給廣大讀者。
本書在介紹有關餃子製作的基礎知識和基本技術的基礎上,詳細介紹瞭水餃、蒸餃、煎餃等380多種製品的原輔料配方、加工製作工藝流程和操作技術要點。內容詳實,語言通俗易懂,實用性強。為瞭適應不同層次的消費者的需要和不同地區生活習慣的差異,在品種選擇上盡量做到多樣化,既有地方性名優餃子,又有大眾化傢常習俗餃子;既有傳統的民間風味的餃子,又有符閤現代時尚的高檔餃子。在青菜種類的選擇上,既有北方青菜,也有南方青菜;肉類種類選擇上,既有大眾的豬肉、牛肉和羊肉等,又有各種特色海鮮。因此,本書對於不論是餃子加工生産企業,還是餃子加工個體戶和傢庭自製餃子等不同層次的生産者和消費者,在提高和豐富人民膳食生活水平方麵,均具有指導意義和實用參考價值。
本書由仲愷農業工程學院於新、王少傑編著,劉淑宇、馬永全、楊鵬斌、黃雪蓮、鬍林子、蔣雨、劉文朵、劉麗、孫萍、張素梅、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊靜、黃曉敏參編。在編寫過程中參閱瞭一些專傢學者的有關著作,在此我們謹嚮其作者錶示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書,但由於我們學識與寫作水平有限,以及收集的資料可能不全等因素,難免有疏漏之處,在此懇請廣大讀者批評指正。
編著者
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