发表于2024-11-24
马卡龙是“甜品界的明星”,神奇的造型是制作 过程中空气湿度、烘焙温度等因素共同作用的结果, 口感外酥里嫩,带给人惊喜。常用来布置蛋糕、甜品 台,可以带来档次的提升。马卡龙的制作过程有各种 变量,在考验着每个人的技术与耐心,制作者常会遇 到明明材料做法都对了,就是烤不出**的马卡龙。
吴亭臻著的《马卡龙美味魔法超详解》以详细的步骤 、丰富的答疑、大量的失败案例教授制作技巧,** 解析关键。全书约有50%篇幅详细介绍马卡龙的基本 制作方法、失败的原因,以及对失败品的再利用,有 10%篇幅介绍内馅的配方和有关技巧,40%篇幅介绍 造型的设计。
吴亭臻(Kokonla),烘焙对于Kokoma来说,不仅仅是工作,*是生活! 因为喜欢而开始尝试,总是期待着通过各种烘焙,传递温暖的心意。从一开始的传神细腻的宠物订制蛋糕,接着着迷于精细有趣的糖霜饼干,然后又陷入了无止尽的马卡龙世界……Kokorna总是以拼命三郎的热情,在工作室里不断反复试做,直到摸索出满意并且可以分享的制作方法。 希望所有喜欢动手做的人都能一起乐在其中!
第1章 打开马卡龙的制作秘密
A 首先,准备三种基本材料
B 需要用到的器具
C 开始调制马卡龙面糊
专题/关于结皮
D 用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
马林糖
浓郁巧克力盅
法式烤布蕾
问答这些都做对了吗?
01 所有制作工具是否无水无油?
02 材料称重克数正确吗?
03 蛋白的新鲜度与黏性?
04 杏仁粉油性的触感是否有异?
05 操作当天的温度是太热还是太冷呢?
06 过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致出油?
07 打发蛋白的程度?
08 拉起勾角的手势正确吗?
09 打蛋白时糖是否已**溶化在蛋白里?
10 染色应该用色水、色膏、色浆还是色粉?
11 粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的压损程度?
12 混枓后进行刮压时手势正确吗?
13 刮压到什么程度需要停止?
14 如何判断滴落的痕迹?
15 装袋时有没有不小心消泡?
16 挤花嘴的口径适当吗?
17 装袋挤圆时有没有平均施力?
18 使用烤纸/烤布,还是矽胶/玻纤垫?
19 挤好面糊后的拍击做得足够吗?
20 用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗?
21 烤箱是否预热**?
22 对自家烤箱温差的掌握度?
23 烘烤过程中是否有注意何时需降温?
24 炉温/烤焙的时间是否足够?
25 何时出炉,怎么判断已熟?
26 出炉后有没有放凉才取下?
第2章 我的马卡龙怎么了?
第3章 制作美味馅料
第4章 超乎想像!马卡龙造型
马卡龙的舞台背后
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