發表於2024-11-14
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食譜到處都有,書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜肴的不同食譜,可能就有**相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。
《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及*佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳肴的彼岸。不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取齣日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
哈洛德?馬基( Harold McGee),先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢,名列《時代雜誌》2008年**百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,*常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
目錄:
第一章 瞭解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 廚房中的基本資源:水、食品儲藏櫃與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹調方式
COOKING METHODS
第六章 烹調安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鮮香草
廚藝之鑰(上廚具蔬果奶蛋肉魚) 下載 mobi pdf epub txt 電子書 格式 2024
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