下飯的美味川菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

基本信息

書名：下飯的美味川菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字數：160

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

川菜是中國八大菜係之一，也是很有特色的菜係、民間喜愛的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆！

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內容提要

本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

目錄

作者介紹

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

麻辣香乾
香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
口味
辣
人群
兒童
技法
拌
材料香乾 300剋
紅椒 15剋
蔥花 10剋
鹽 4剋
雞精 3剋
生抽 3毫升
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
做法演示
1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
5.將煮好的香乾撈齣。
6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
7.加入適量鹽、雞精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入適量花椒油。
10.加入少許生抽。
11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
12.將拌好的香乾裝盤即可。
小貼士
香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
製作提示
香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
萵筍絲拌魚腥草
萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
萵筍 150剋
魚腥草 100剋
紅椒 15剋
蒜末 20剋
鹽 3剋
味精 3剋
白糖 3剋
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
香油 適量
做法演示
1.將洗好的魚腥草切段。2.將已去皮洗好的萵筍切絲。3.將紅椒洗淨切絲。
4.鍋中注水燒開，加適量鹽、
食用油煮沸，倒入萵筍絲。
5.煮熟撈齣。6.再倒入魚腥草，煮熟撈齣。
7.取一大碗，倒入魚腥草、萵
筍絲、蒜末、紅椒絲。
8.加入鹽、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌勻。12.裝入盤中即成。
小貼士
焯萵筍絲的時間不宜過長，溫度也不宜過高。
製作提示
挑選萵筍時，以葉綠、根莖粗壯的新鮮萵筍為佳。建議現買現食，萵筍在冷藏條件下保存不宜超過1周。
絕味泡雙椒
青椒含有辣椒素及維生素A、維生素C等多種營養物質，具有增強體力的作用，還能緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增進人的食欲，並幫助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
醃
材料
紅椒 100剋
青椒 100剋
洋蔥 60剋
蒜 20剋
鹽 20剋
白糖 15剋
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的紅椒切成小段。
2.洗淨的青椒切成小段。
3.把已經去皮、洗淨的洋蔥切成片。
4.將切好的紅椒和青椒分彆放入碗中。
5.加入鹽、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升礦泉水。
7.用筷子充分拌勻。
8.倒入蒜和切好的洋蔥。
9.用筷子攪拌至入味。
10.將拌好的材料裝入玻璃罐中。
11.蓋上蓋子，擰緊，置於陰涼處浸泡7天。
12.泡菜製成，取齣食用即可。
小貼士
洋蔥的香辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋蔥。
製作提示
選購洋蔥時，以球體完整、沒有裂開或損傷，錶皮完整光滑，外層保護膜較多的為佳。
香辣花生仁
花生仁含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K和鈣、磷、鐵等營養成分，其中的氨基酸含量尤其豐富，具有促進腦細胞發育、增強記憶力的功效，對營養不良等多種病癥也有較好的食療作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300剋
乾辣椒 8剋
辣椒油 10毫升
辣椒麵 15剋
味精 適量
鹽 適量
食用油 適量
做法演示
1.鍋中加適量清水燒開。
2.倒入花生仁，加入少許鹽, 煮約3分鍾後，撈齣瀝水。
3.起鍋，注入食用油，燒至五成熱。
4.倒入花生仁，炸約2分鍾後，撈齣裝盤。
5.鍋留底油，倒入乾辣椒、辣椒麵翻炒齣辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少許鹽、味精炒勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
花生仁的紅衣營養非常豐富，具有補血止血的功效，烹製花生仁菜肴時，不必將花生紅衣去除。
製作提示
花生以粒圓飽滿、無黴蛀的為佳，乾癟的為次品。花生容易黴變，所以應曬乾後放在低溫、乾燥的地方保存。

序言

川菜是中國八大菜係之一，也是有特色的菜係、民間大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！