序章 饮食业的繁荣与江户四大名食
第一章 逆袭成功的荞麦面
一、荞麦面初登场
二、榜单上的荞麦面名店
三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面
四、深夜荞麦面
五、江户成为荞麦面之城
六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
第二章 从蒲烧到鳗鱼饭
一、蒲烧
二、蒲烧店和江户前鳗鱼
三、土用丑之日吃蒲烧
四、蒲烧的烤法与酱汁
五、鳗鱼饭
第三章 俘获人心的天妇罗
一、始于小吃摊的天妇罗
二、人人都爱天妇罗小吃摊
三、高级天妇罗—金妇罗
四、天妇罗专门店
第四章 从熟寿司到握寿司
一、握寿司的源头—熟寿司
二、江户城中出现寿司店
三、握寿司
四、握寿司的种类及配菜
五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
结语
参考史料及文献
· · · · · · (收起)
具体描述
蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏 诚挚推荐
天妇罗的美味让人钱财散尽，鳗鱼的香气绊住阎王脚，
饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司
四大美食，风靡江户街头
传承百年，直抵每个吃货的胃与心
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☆了解日本饮食文化的入门之书
选取四 种最具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面，细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭，逐渐发展成为今天我们熟悉的样子，并成为日本饮食文化的代表
☆一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图
两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……
☆援引大量一手史料与俳句，收入近140幅珍贵手绘插图
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虽然未曾与《四口吃遍江户》的作者饭野亮一先生谋面，但我们因为寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种美食相遇。——蔡澜
首先这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。——陈晓卿
《四口吃遍江户》以丰富的细节讲述江户四大名食天妇罗、荞麦面、鳗鱼和寿司的历史，收录大量插图与俳柳，勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。读此书，可一窥日本饮食文化堂奥。——止庵
不要在饿的时候看这本书！没吃饱也别看！晚上十点半之后看此书后果自负！别说我没提醒你！——王耀庆
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《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。
在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
用户评价
##好看！史料翔实，讲京都的荞麦面、蒲烧鳗鱼、天妇罗、寿司的出现及演变历史，与此同时谈及旧时饮食与小吃习俗，中间还会写到一些日本饮食的常识（如：酒的加号与减号代表辣度甜度，味淋原本为女性爱喝的甜酒，后变成做菜调料。）夜鹰荞麦面很有意思，我以为名字与鸟有关，实则是摊头夜间摆出，购买者多为被称作“夜鹰”的娼妓。鳗鱼从脊背还是腹部剖开，成了区分京都与其他地区的特征。德川家康吃了炸鱼闹了肚子，痊愈后几个月死去，便有传言他是吃了天妇罗而死。一些古时酱汁可据文献复刻，如何复刻一碗最初的京都荞麦面，当以味增为主要原料，不加酱油！
评分##史料考证翔实的同时又很有趣，介绍了一些现代日料常用术语的来源，态度笃定，结合相柳与文献图画又很有说服力；娓娓道来的同时又平易近人，很适合闲散时的阅读。
评分##一本很“好吃”的书。荞麦面、天妇罗、鳗鱼、寿司，四种食物开启时光隧道。书中有许多掌故稗闻、民俗记载，语言有趣，形意洒脱，引文和插图大多取自江户的出版物，作者也手绘了一些图画，全书洋溢旧习古意，氛围浓郁，是同类书的佳品。
评分##详尽细碎的考据很好看，跟着作者的笔触了解江户地区的四大美食的源起传承与发展，各种人文细节看得津津有味，一如看五郎叔吃遍美食，隔着屏幕的自己也禁不住笑容满面一本满足～
评分##天妇罗最初是串串，这就和《竹光侍》对上了；天妇罗的萝卜泥我从来不吃，也不觉得味道会更好，终于知道原因，是因为最初江户人肉食和油炸食品很少，吃天妇罗觉得很油腻，所以才吃萝卜泥，现在天妇罗即使是油炸食品也显得很清爽；寿司最初的心态，确实是和《齐民要术》里鲊的做法类似。
评分##本书作者日本美食史家饭野亮一精读大量日本18-19世纪江户时代文化笔记，考证日本料理中的四大名吃——天妇罗、蒲烧鳗鱼、荞麦面和寿司均是出现于江户地区，考证其文化源流，挖掘其中的祖传做法，引经据典，文化考证意义确凿，为我们讲述了日本近代文化中民间的烟火气，可见日本近代文化笔记中所存线图素描作品多且生动，在饭野亮一的分析总结之中，重新焕发了日料美食的文化魅力。
评分##跟同事嘀咕了一下午日料。。。开着电脑版的微信阅读，还被领导问“干啥呢”，“看天妇罗呢”……
评分##政策演变和历史年表比较多，烂尾重开了三次才看完…
评分##本书作者日本美食史家饭野亮一精读大量日本18-19世纪江户时代文化笔记，考证日本料理中的四大名吃——天妇罗、蒲烧鳗鱼、荞麦面和寿司均是出现于江户地区，考证其文化源流，挖掘其中的祖传做法，引经据典，文化考证意义确凿，为我们讲述了日本近代文化中民间的烟火气，可见日本近代文化笔记中所存线图素描作品多且生动，在饭野亮一的分析总结之中，重新焕发了日料美食的文化魅力。
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