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發酵完全指南

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[美] 桑德爾·埃利剋斯·卡茨 魏思靜

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發表於2025-03-10

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圖書介紹

2020-12 平裝 9787220120176

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圖書描述

桑德爾·埃利剋斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年齣生在美國一個白俄羅斯裔猶太人傢庭。30歲那年，被測齣身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全麵性的改變。不久之後，因為從自傢榖倉中挖齣一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，由此進入發酵的世界，潛心自學，最終成為一名發酵實驗傢和美食作傢。現在，他正馬不停蹄地在北美各地教授發酵相關知識和技術，被譽為“發酵的復興主義者”。

革命性的自然發酵觀念和完整的素食發酵知識

讓世界重新認識發酵

◎ 編輯推薦

☆ 美國“發酵的復興主義者”，發酵潮流的引領者。

桑德爾·卡茨的發酵食譜掀起瞭自製發酵食品的新潮流，被譽為“發酵的復興主義者”，迄今為止，他在數百個食品工作室親自教授自製發酵食品，將自然發酵觀念帶入許許多多的普通美國傢庭。

★ 革命性的自然發酵觀念，多角度審視發酵食品。

作者對發酵食品的瞭解淵博又深刻，除瞭介紹各種發酵食譜，更是從曆史、科學，甚至哲學的角度對發酵進行審視，讓讀者重新認識發酵。

☆ 獨特的跨文化發酵新體驗，更有完整的素食發酵知識。

日本的味噌、德國的酸菜、印尼的天貝、印度的萊塔……世界各地我們熟悉或陌生的發酵食品一一呈現，更有為素食主義者特意準備的替代食譜。

◎ 內容簡介

人類從遠古時期便開始製作發酵食品和飲料，享受它帶來的美味和營養。我們依靠發酵的神奇力量來改變各種食物，使它們能夠長久保存、變得更有營養和有助於消化。本書完整呈現發酵所需的知識，從真菌和細菌的微生物世界到實際的發酵操作方式全部囊括。書中不僅介紹瞭廣為人知的韓國泡菜、日本米糠漬菜、酸奶奶酪、酸麵團麵包等，更能領略天貝、開菲爾、奇恰等跨文化的發酵新體驗，此外還特彆為素食者準備瞭替代食譜，以滿足不同需求。

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用戶評價

評分☆☆☆☆☆

##工具書 可以藉鑒一些方法技能 找點安全的慢慢實踐

評分☆☆☆☆☆

##相當有意思的一本書，雖然書中並沒有提及關於發酵食物的風險，但讀完這本書真的有想立馬去用傢裏的瓶瓶罐罐試一下泡酸菜，醋泡菜，發酵麵糊糊做的各種麵包，餅類。

評分☆☆☆☆☆

##錯字，注腳錯誤。為瞭證明自己是對的，把現代農業和流水綫食品批到一無是處。因為印象中韓國泡菜的做法更偏醃菜，所以文中用調味水泡齣來的是否更像是我們的泡菜？以及自製發酵酒類還是要緊慎一些吧……作者說反正他和他的朋友吃自發酵食品都沒齣過事所以是安全的（？）

評分☆☆☆☆☆

##選讀，不少對作者的批評都蠻有道理。不過部分內容對於烤麵包做泡菜的人來說還挺感同身受的。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

##本來對酸菜什麼的不是特彆感興趣，看完後甚至想自己做一些泡菜酸菜啥的，哈哈哈哈，挺有意思

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

##晉北與內濛交界的黃河兩岸有一種食物叫酸粥、酸撈飯，把糜子用酸漿漿過之後煮成粥，發酵的味道有點像臭腳丫子，吃起來是乳酸菌的清爽。這本書翻瞭沒幾頁給老媽發瞭個信息：迴頭給我一隻漿米罐吧。

評分☆☆☆☆☆

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