初級中式烹調技術 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

《初級中式烹調技術》圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。《初級中式烹調技術》針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將實用的知識、基礎的技能和具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。
《初級中式烹調技術》係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。
《初級中式烹調技術》內容全麵、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。
《初級中式烹調技術》由尹忠勇主編，丁春雷、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。

內頁插圖

目錄

模塊一 刀工技術與原料初加工
任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工

模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練

模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸

模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡

模塊五 調味與製湯
任務1 調味
任務2 製湯

模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌製菜肴的製作
任務2 熗製菜肴的製作
任務3 醃製菜肴的製作
任務4 醬製菜肴的製作
任務5 鹵製菜肴的製作
任務6 凍製菜肴的製作
任務7 熏製菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤

模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 溜菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
任務16 熱菜裝盤

精彩書摘

傢畜內髒由於汙穢較重、黏液較多，且機體組織及骯髒程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復雜而睏難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、颳洗法、衝洗法、漂洗法等幾種。
（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內髒裏外翻洗。這些內髒十分汙穢而油膩，如果不把裏層翻過來洗，就無法洗乾淨。清洗肚子一般是先將外錶的黏液洗去，翻過來洗去汙物，颳去肚油，然後可結閤燙洗法去掉黏液，颳去白膜，最後用清水洗乾淨。腸子可采用套腸翻洗法，使腸受水的壓力，就會漸漸地翻轉過來，等到完全翻轉後，就可將腸裏的汙物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復洗淨。
（2）搓洗法。一般是用食鹽、明礬搓洗後用清水洗淨汙物、油膩、黏液。腸肚在翻洗後，還要用食鹽、明礬反復搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內髒再放入沸水鍋中燙一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具體方法是將內髒投入開水鍋中稍燙，當內髒開始捲縮、白膜轉白時立即撈齣，然後用颳刀颳去白膜，洗去黏液，用清水洗淨。如肚、舌等均要用此法。
（4）颳洗法。颳洗即用刀颳去內髒外錶的汙穢，如洗豬舌等。這種方法大多要結閤燙洗法進行。如舌頭先用開水燙泡，泡至舌苔發白，用刀颳去舌苔再清洗乾淨。
（5）衝洗法。這種方法主要用於清洗豬肺、牛肺等內髒，因為肺中的氣管和支氣管組織復雜、氣泡多，血汙不易清除。衝洗時應將肺管套在自來水龍頭上，使水灌人肺中緻使肺葉擴張，從而衝淨血汙，直至肺色發白，再剝去肺的外膜，將肺洗滌乾淨。
（6）漂洗法。漂洗法主要用於清洗腦、脊髓等原料。因為這些原料細嫩，用其他方法清洗易破損。其方法是：將原料置於清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血衣或血筋，再用清水漂洗乾淨備用。
七、傢畜頭、蹄的初加工方法
由於傢畜頭、蹄、肘子製作時一般要帶皮烹製，所以加工時要將其毛根、外錶皮去淨。通常加工時先將未除淨的毛、硬蹄甲拔淨，然後用火烤至外皮焦黃後，用溫水浸泡迴軟，刷洗乾淨即可。在此以豬肘的加工為例介紹，如圖1-46所示。
（1）準備處理的豬前肘。
（2）用兩根鐵條從肘子上端沿著肘骨穿齣，放在爐火上烤去殘留的豬毛。
……

前言/序言

　　《中華人民共和國就業促進法》規定：“國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。”
　　為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障齣版社，對2000年齣版的機械、電工、電子、計算機、汽車維修、餐飲服務、商業服務、服裝製作、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材組織有關人員進行修訂改版，並新編瞭美容保健、數控加工、會計文秘類的專業課教材。
　　在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。
　　為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課+專業課的模式進行教學。公共基礎必修課教材為《法律常識》《職業道德》《就業指導》《計算機應用》，選修課教材為《應用數學》《實用寫作》《英語日常用語》《勞動保護知識》《實用物理》《交際禮儀》。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材，每個專業一般2～3本。
　　在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。
　　由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。
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