大董中国意境菜：四季篇 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《大董中国意境菜：四季篇》是烹饪大师大董先生的作品集，全书分春夏秋冬四个部分，以九十七道菜肴展示“大董中国意境菜”这一烹饪新流派，倡导中餐新美学概念。
　　大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和形式表现中，以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。大董中国意境菜是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。
　　大董中国意境菜开创了中式烹饪的新流派，在新的历史空间里，将中国烹饪展示于世界舞台之上；作为一种文化现象，博得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇；为中国烹饪艺术的发展创造了广阔的空间和无限的可能。大董中国意境菜解决了中国烹饪在新时期向何处去、如何发展的困惑。同时，其本身也攀升于技术完善、艺术提升、理论丰富的路途中。

作者简介

　　大董，名董振祥，大董餐饮投资有限公司董事长兼总经理。中国烹饪大师，中式烹调高级技师，工商管理硕士。
　　从业近三十年来，大董潜心研究中式烹调的基本理论，系统学习鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜以及西餐的烹饪知识，博采众长、融会贯通，在烹饪技艺上形成了“大董”的品味特色，其出品风格“古典朴茂、时尚隽雅”成为新式中餐烹调的代表。他认为，现代中餐应是艺术、科学、文化、美味的集合体，美味是最基础的层面，文化反映了美食独特的个性和民族特色，科学的营养使人健康，艺术的属性则是美食所表达的美学内涵，继而提出了“大董中国意境菜”的概念，大董餐厅也由于其出品的风格成为“意境中餐”烹饪的代表，以“文化、价值、时尚”为经营理念，以“健康、美味、个性”为出品理念，引领着新式中国菜的风潮，成为中国餐饮业的一面旗帜。

目录

春歌
夏梦
秋韵
冬趣

精彩书摘

　　大董中国意境菜概述
　　2002年开始我对烹饪艺术的呈现方式，开始了最初的思考，经过初步探索渐渐地有了雏形，到明确地提出“大董中国意境菜”这个称谓和逐步将其完善并系统化，已经到2009年了。
　　我一直坚信中国烹饪是科学，是文化，是艺术。前两者毋庸置疑，比如传统养生和传统烹饪一向强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，从人体的食物营养金字塔来看，这种传统理论与现代营养理论是不谋而合的。而从文化的角度，我们也看到，饮食文化是传统文化的一部分。但什么是烹饪艺术？是什么形式的艺术？在烹饪中如何去体现这种艺术？却是入行30多年来的我一直在探索的命题。
　　其实，体验烹饪艺术是多层次的。比如说，我很认可一句古话：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，这种微妙的变化是无法用语言来表述的。刚入行的时候，我的师傅也说过烹饪就是“火中取宝”，所谓烹饪，就是用精准的火候，使食物达到最理想的美妙食用状态，这是一种不可言说的境界，很微妙，只能通过不断的实践，驾熟就轻、熟能生巧了才能体会。比如一道“烹掐菜”，刚好烹饪到断生，又不能使火候过了，火候刚刚好，在于时间的准确把握。又比如拔丝苹果，在未能出丝与能出丝的状态，就是那一刹那，通过对颜色和气泡的观看，拍勺搅动糖液的手感，要对这种变化把握的非常精准，这种在工作中不断积累的宝贵经验，叫做“宝”，火候，是烹饪艺术的一个体现。
　　还有一种烹饪艺术体现在食物的呈现方式上。上世纪六七十年代，准确来说是在上世纪80年代以后，拼摆和雕刻成为中国烹饪艺术呈现形式的辉煌时期，直至现在方兴未艾。
　　这要从人们的审美转变开始说起。历史上流传下来的一些高级菜式，比如满汉全席、官府菜，都有所谓的“看菜”，它们除了在味道上讲究之外，更注重的是通过摆盘的形式来烘托宴会的气氛，显示豪门大宴、皇家威仪。一路发展下来，虽然菜的味道也在不断进步，在菜品造型上却更加登峰造极，形式大于内容。呆板、僵化、盛装的方式单一使中国菜逐渐失去了活力，这种拼摆、雕刻等摆盘方式在上世纪80年代以后成为高档菜的象征。但我认为，这只是重形式而不重内容，让烹饪艺术远离了生活和市场。因为这一切拼摆的“艺术”只会在烹饪比赛中会得到表现，虽然让菜品在比赛中能取得好成绩，但却一点都不实用。
　　而这个时期在国外，西餐却走了另外一条道路，在精致菜品的路上不断演化，并将精致发展为烹饪的一种艺术呈现方式。其实，西餐的艺术呈现方式（摆盘和色彩搭配），与西方美术有着非常深的渊源，装盘就像西方抽象的绘画一样，注重色彩对比，注重点与线的结合，注重光影对整道菜品的影响等等。我就是在这种大的历史与现代的烹饪背景交融下，一直思考中餐的盛装方式该如何通过艺术的形式表现出来。
　　在我看来，中国传统文化赋予中国烹饪很多丰富的内涵，不论从人文、地域还是从历史上，都有很多内容。比如说陶瓷艺术，最早陶瓷的出现就是为了能盛装食物，逐渐发展成一门收藏艺术；从盆景、水墨小品画或工笔画上也能得到很多对菜品拼摆的启示。我们从工笔画中得到的启示发展出了菜品拼摆艺术。但水墨小品对菜品的呈现艺术上的研究却没有进步，甚至没有得到启迪，更没有在菜品中得到体现。
　　我想，水墨小品画对菜品拼装的影响和作用，是需要厨师下大力气研究的，并需要厨师更高的素质和修养，因为这种烹饪艺术对厨师的要求更全面。我们还没有一个系统的全面的符合时代潮流的思想在烹饪中去体现这种艺术。所以我在2002年成功解决并奠基了大董“酥不腻”烤鸭和“董氏烧海参”的品质特点和地位后，逐渐将重心转向了中国菜艺术特点的研究中，在多年从业经验的基础上思考和实践，开始提出“中国意境菜”这个概念。
　　意境是指抒情性作品中呈现的那种情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间。
　　清代画家兼理论家笪重光在《画筌》一书使用“意境”这一概念，并针对山水画创作提出了“实境”、“真境”和“神境”的理论，对绘画中意与境的涵意和相互关系作了较深入的分析，对绘画中的虚实、形神、情景等问题，亦即意境的表现问题都作出了有益的探索。
　　意境理论的提出与发展，使中国传统绘画，尤其是山水画创作在审美意识上具备了二重结构：一是客观事物的艺术再现，一是主观精神的表现，而二者的有机联系则构成了中国传统绘画的意境美。为此，传统美术所强调的意境，既不是客观物象的简单描摹，也不是主观意念的随意拼合，而是主、客观世界的统一，是画家通过“外师造化，中得心源”，在自然美、生活美和艺术美三方面所取得的高度和谐的体现。
　　意境的构成是以空间境象为基础的，是通过对境象的把握与经营得以达到“情与景汇，意与象通”的，这一点不但是创作的依据，同时也是欣赏的依据。创作是将无限表现为有限，百里之势浓缩于咫尺之间；而欣赏是从有限窥视到无限于咫尺间体味到百里之势。正是这种由面到点的创作过程和由点到面的欣赏过程﹐使作品中的意境得以展现出来﹐二者都需要形像和想像才能感悟到意境的美。意境的结构特征是虚实相生。意境由两部分组成：一部分是 “如在目前 “的较实的因素，称为 “实境 “；一部分是 “见于言外 “的较虚的部分，称为 “虚境 “。虚境是实境的升华，体现着实境创造的意向和目的，体现着整个意境的艺术品位和审美效果，制约着实境的创造和描写，处于意境结构中的灵魂、统帅地位。
　　大董中国意境菜是以大董的名字命名的、以北京菜为基础的精品中国菜，将全国各大菜系和世界烹饪的优秀元素融为一体，形成大董独特个性风格的新流派。以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。
　　第一，在菜品的盛装上体现了传统绘画艺术和盆景艺术。如”董氏烧海参“，整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，线条简洁、意蕴深远；构思精巧，注意气韵，力求体现”自然的神韵，活泼地节秦，飞扬地动势，写意地效果“，很有主次地呈现出”横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风“的铁骨傲气……
　　第二，用中国传统绘画讲究的”不似之似“的意象造型，达到源于自然又高于自然的审美效果。如”江雪糖醋小排“，它的意境构思来自柳宗元的《江雪》，”孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪“。在”置陈布势“之中大胆、巧妙地运用了通景法、黄金分割法、”三元法“，夸张地将其意境皆浓缩到咫尺之内。
　　第三，为了使菜品的造型更加灵动、富有变化，在菜品的装盘布局中，巧妙地处理空白和疏密之间的关系。所谓”虚实相生，无画处皆成妙境“，即是疏密有致，可以打破装盘中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盘中的菜品得到空灵变化的意境，恰如谚云：“密不通风，疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓-- “见白当黑”、虚实相间。这样的装盘是用大面积的空白，多视领域的构图处理，给顾客一个思想遐想空间，使现代人理解到相辅相成的艺术创作中的宇宙和谐力。
　　第四，大董中国意境菜是“皿中画”，但不是画；是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味，皆是为了服务于欣赏者的品味需求，皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”，考虑到菜品这个艺术“原材料”的特殊性，所有艺术造型都应在几秒钟的短时间之内完成，所有的工作都是以经营为前提，一切都是为了服务经营。“大董中国意境菜”虽然很讲究艺术造型，但我一直坚持着中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的原则，坚持“色、香、味、形、滋、养、意”的烹饪标准，这是所有一切的基础。意境菜要求第一是在色、香、味上达到完美的状态，第二才是装盘上的艺术呈现，中看不中吃是我们所忌讳的。
　　第五，“大董中国意境菜”是最具有时代性的。在我的菜品中，我坚持古为今用，西为中用的原则，不分古今中外，凡是一切有益、有效、有理的烹饪元素和手段都可以为我所用。其中西餐很多烹饪元素也位列其中，这些元素都是为了更好的突显、服务、提升、辅助、托举、完善、修饰、美化、精致、包装、艺术、成熟中国菜。都作为从属的角色而凸显中国菜的主体地位！当今世界是一个开放的世界，当今的社会是一个相互融合的社会，时代的发展趋势要求我们在保持传统优秀饮食文化的基础上，海纳百川，融汇到世界烹饪这个大的潮流中去，站在世界这个烹饪舞台上去彰显中国菜的熠熠光辉。
　　传统意义上的菜系是某一地域的人文历史生活在菜肴上的表现，形成某地菜品的一种风格和流派。而意境菜可以在每个菜系里出现，通过更精准的味道和更雅致的摆盘，让菜品产生一种更美的效果，我也希望意境菜能发扬光大到每个地域的菜系中。
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前言/序言

　　前 言

　　这几年来，大董中国意境菜的概念在慢慢成熟。和国内烹饪界朋友们谈起时，大家对此有了比较清晰的认识；在与众多国际名厨的不断探讨中，意境菜也逐渐有了影响力。

　　我们都听过马斯洛的“需求层次”理论，知道“衣食足而知荣辱”。当社会经济发展进入能够普遍满足马斯洛所论的最高需求层次--“自我实现”的阶段，人们对美食的艺术呈现以及浪漫、优雅的生活方式必定有所期待。大董意境菜正是在消费者对餐饮文化消费需要更高的层次──艺术审美的体验需求下产生的。

　　最近十年，在和国际烹饪界的频繁交流中，我深深地感触到，欧美发达国家餐饮除了在食材选择上更加注重天然、安全、健康之外，当国家经济发展到一定阶段时，菜肴本身也朝着更具艺术性的方向演进。亚洲的日本也是如此，如特别重视艺术美感和与季节相呼应的怀石料理。在整个国际高级烹饪艺术化的背景下，我不禁思索：中国烹饪蕴含丰富，文化积淀深厚，作为享誉世界的美食王国，除了取材广博、选料精细、刀功精湛、滋味丰富、烹饪方法多样、科学营养等特点之外，在菜品呈现方式上却明显落后于人，这与中国烹饪的地位大不相符！一个急需解答的问题摆在当代烹饪工作者面前：什么才是中国烹饪的艺术表现形式？

　　我认为，随着时代的发展，餐饮工作者除了提供营养的、健康的美味，在精神文明建设上，也应有一个质的变化，这个变化，就是艺术地烹饪！在长期烹饪实践中，我体悟到，中国烹饪所拥有的深厚文化积淀，能够为此变化提供丰富的基础和素材。

　　五年前，我尝试在保持优秀传统风味，即味美的基础上，将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和形式表现中，提炼出古典朴茂、时尚隽雅的“大中国菜”式样，给品尝者留下了极其深刻的印象。体验者或多或少地捕捉到菜品散发出的艺术气息，并由此进入个性化的遐想空间去回味、解析和重塑这种意境美。这是一种很特别的美食文化体验，被大家一致认定为大董中国意境菜。

　　大董中国意境菜开创了中式烹饪的新流派，在新的历史空间里，将中国烹饪展示于世界舞台之上；作为一种文化现象，博得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇；为中国烹饪艺术的发展创造了广阔的空间和无限的可能。大董中国意境菜解决了中国烹饪在新时期向何处去、如何发展的困惑。同时，其本身也攀升于技术完善、艺术提升、理论丰富的路途中。希望我所做的只是抛砖引玉的工作。

　　在教徒弟的过程中，我对他们提出过诸多要求，比如，中餐厨师一定要着眼于世界烹饪的范围，立足世界烹饪的高度，融入世界烹饪的潮流中，学习发达国家先进的烹饪理念、技法和科技。我认为，烹饪行业是一个见识行业，要想给客人更多的美味和美感，就要有更开阔的视野，需要具有广博的知识并不断提高自身修养。学习摄影就是路径之一。从镜头里看世界会带给人别样的享受，有利于审美能力的提升；艺术是相通的，烹饪、绘画、书法、戏曲、建筑、摄影一脉相承。摄影中的色彩、构图、光影感来自绘画，艺术烹饪从另一种角度来说，就是皿中作画。好的厨师，应是一个好的摄影人。在本书创作过程中，我特意亲自拍摄了所有菜品的图片，让这本书具有更特别的意义。

　　大董中国意境菜，不属于大董本人，它属于中国烹饪界！我希望行业同仁一道努力，希望更多的意境菜涌现，将中国烹饪诠释得更加完美！

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产品包装很粗糙 服务越来越差

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其实，体验烹饪艺术是多层次的。比如说，我很认可一句古话鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，这种微妙的变化是无法用语言来表述的。刚入行的时候，我的师傅也说过烹饪就是火中取宝，所谓烹饪，就是用精准的火候，使食物达到最理想的美妙食用状态，这是一种不可言说的境界，很微妙，只能通过不断的实践，驾熟就轻、熟能生巧了才能体会。比如一道烹掐菜，刚好烹饪到断生，又不能使火候过了，火候刚刚好，在于时间的准确把握。又比如拔丝苹果，在未能出丝与能出丝的状态，就是那一刹那，通过对颜色和气泡的观看，拍勺搅动糖液的手感，要对这种变化把握的非常精准，这种在工作中不断积累的宝贵经验，叫做宝，火候，是烹饪艺术的一个体现。

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博采众长、融会贯通，在烹饪技艺上形成了风格“古典朴茂、时尚隽雅”成为新式中餐烹调的代表。他认为，现代中餐应是艺术、科学、文化、美味的集合体，美味是最基础的层面，文化反映了美食独特的个性和民族特色，科学的营养使人健康，艺术的属性则是美食所表达的美学内涵，继而提出了“大董中国意境菜”的概念，大董餐厅也由于其出品的风格成为“意境中餐”烹饪的代表，以“文化、价值、时尚”为经营理念，以“健康、美味、个性”为出品理念，引领着新式中国菜的风潮，成为中国餐饮业的一面旗帜。

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