发表于2024-11-05
基本信息 出版社: 北京美术摄影出版社,北京出版集团; 第1版 (2013年8月1日) 外文书名: ON FOOD AND COOKING 平装: 1049页 语种: 简体中文 开本: 32 ISBN: 9789900212515 条形码: 9789900212515 商品尺寸: 22.6 x 16 x 7.4 cm 商品重量: 1.7 Kg
1. 年度受瞩目饮食巨作,全球累计销量超500万本
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作,高达75万字,厚达千余页的厨房必备圣经
4. 餐饮界James Beard Foundation推荐食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺》在美国出版近30年后,到2004年,本书的写作背景已有了巨大的改变,20年前,对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力,人们不会要求知道太多信息,但现代人则对这些食品大感兴趣。
因此《食物与厨艺》的再版,内容比第*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字,以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯,作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节,其他与第*版类似的几个段落,若有保留下来,基本上也都经过重写,以反映*新的资讯或是对此新的认识。
《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗?
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出*好的葡萄酒?
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》
以人类初始的第*口,开启生命之旅。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,第*口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。
你知道吗?
——要打出绵密的奶泡,该选用低脂乳还是高脂乳?
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪种比较新鲜?
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种?
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上?
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇,为我们带来成长、满足,以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第*口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化,啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋,可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力,而品尝一口上好的乳酪,可感受到成熟、满足,以及生命的丰富。
蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下,蕴藏着日常生活里的奇迹:集合多种营养素,转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征,诉说着动物、人类、神祇、地球,甚至整个宇宙谜一般的起源。
肉——在所有食物中,*受人类推崇的莫过于肉类,与绝大多数的植物性食品相比,动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质,且长久以来,人类只要狩猎成功,便会满溢骄傲和感恩之情,大肆庆祝一番。
鱼——海洋浩瀚且古老,是孕育所有生物的“原始汤”,启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来,人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身,也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍:地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳,是无数飨宴的见证。
《食物与厨艺——蔬果香料谷物》
蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗?
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
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